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中式烹调师考试(高级)习题库(第5部分)

(该部分共500题)

1.[单选题]活养、冰鲜原料,如果销售时是按整只出货的,盘点则必须按实有剩余只数清点,按不同的种类分别进行登记

列表,经()签字后报仓库保管员备查。

A)餐饮经理

B)行政总厨

C)厨师长

D)养殖员

答案:D

解析:在活养)冰鲜原料销售时按整只出货的情况下，盘点必须按实有剩余只数清点，需要按不同的种类分别进行登记列

表，最后由养殖员签字后报仓库保管员备查。因此正确答案为D.养殖员。

2.[单选题]目前我国栽培食用的蔬菜涉及到6个门,其中被子植物门的植物占有大多数,涉及35个科、()。

A)100种

B)120种

C)160种

D)180种

答案:D

解析:目前我国栽培食用的蔬菜涉及到6个门,其中被子植物门的植物占有大多数,涉及35个科)180种。这道题考察了关于

我国栽培食用蔬菜的基础知识，被子植物门的植物种类最多，涉及180种。选项D是正确答案。

3.[单选题]下列物质属于复合膨松剂的是()。

A)小苏打

B)臭粉

C)发酵粉

D)纯碱

答案:C

解析:

4.[单选题]下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是()。

A)价格要反映产品价值

B)价格必须适应市场需要

C)制定价格必须服从国家政策

D)价格必须保持稳定

答案:D

解析:

5.[单选题]熏是将原料置于熏锅或熏炉中,利用熏料所释放的()为介质,形成具有特殊风味的技法。

A)烟气

B)空气

C)水气

D)热气

答案:A

解析:熏是利用熏料释放的烟气为介质，使原料具有特殊风味的技法。烟气是熏制过程中起到关键作用的介质，能够赋

予食材独特的香味。因此，正确答案为A.烟气。

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6.[单选题]制作牛肉茸泥不能添加的料是()。

A)盐

B)水

C)蛋液

D)猪膘肉

答案:D

解析:制作牛肉茸泥时，应该使用牛肉来制作，不能添加猪膘肉，因为猪膘肉与牛肉的口感和味道不同，会影响最终的

口感和味道。

7.[单选题]厨房管理的目标是:让员工在一个愉快的环境中工作,以最少的劳动力和最短的时间,达到最大的(),出色完

成生产任务。

A)工作效率

B)收益

C)产出

D)安全

答案:A

解析:厨房管理的目标是提高工作效率，让员工在愉快的环境中工作，以最少的劳动力和最短的时间完成生产任务。因

此，选项A工作效率最符合题目要求。

8.[单选题]可可粉对含()和蛋白质丰富的原料着色力强。

A)淀粉

B)脂肪

C)矿物质

D)微生素

答案:A

解析:可可粉对含淀粉丰富的原料着色力强，因为淀粉可以帮助可可粉更好地附着在食材表面，使颜色更加鲜艳。脂肪

)矿物质和微生素并不会影响可可粉的着色效果。

9.[单选题]制作滑熘菜划油时油温应控制在()热为宜。

A)120℃

B)160℃

C)170℃

D)180℃

答案:A

解析:制作滑熘菜时，划油的目的是为了让食材更加入味和口感更好。油温控制在120℃左右，可以有效避免食材过度吸

油，保持食材的原汁原味。

10.[单选题]拔丝的糖浆最佳温度以()为宜。

A)100℃

B)110℃

C)120℃

D)160℃

答案:D

解析:拔丝糖浆是一种烹饪技巧，需要将糖浆加热至一定温度，使其达到适合拉丝的状态。一般来说，拔丝糖浆最佳温

度为160℃左右，这时糖浆的粘度和黏性最适合进行拉丝操作。

11.[单选题]蒜香骨在腌制时时间较长，一般在()。

A)1小时左右

B)2小时左右

C)5小时左右

D)10小时左右

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答案:D

解析:

12.[单选题]结合型水分是食品中的蛋