学校食堂食品安全关键点.pptVIP

*学校食堂食品安全

关键点学校食堂加工流程烹调加工备餐和分装原料采购粗加工切配工用具清洗消毒采购食品原料要选择持有食品卫生许可证单位；采购食品原料时，要索取供应商食品卫生许可证，营业执照等证件，保存好发票、送货清单等有效凭证，并按规定要求做好相应的食品进货台帐登记。采购猪肉、内脏、猪血等生猪产品需查验检验（检疫）合格证明和检疫讫章，确保来源于生猪定点屠宰企业。定点采购散装熟食、豆制品应索取送货单。验收：一看，二闻，三摸（一）食品原料采购和验收（一）食品原料采购和验收案例：2006年8月的一天凌晨，某某服装公司食堂在城郊批发市场外一无证摊贩购买了20斤猪肉和10斤猪肝，当天上午加工成红烧大排和青椒炒猪肝为职工午餐食用。当天下午1时起，服装公司职工陆续出现28人头晕、恶心、手脚颤抖等症状。经食品监督部门调查确认，这是一起食用了红烧大排和青椒炒猪肝的瘦肉精食物中毒事件。在该起事件中，该公司贪便宜，从无证摊贩采购肉品，采购肉品既没有留下任何凭证，也没有留下联系电话，事发后该无证摊贩消失得无影无踪，从而使食品监督部门无法追查到源头。本起事件责任全部由该公司承担。食品监督部门对该公司处于吊销食品卫生许可证，罚款人民币5万元的行政处罚。另外，承担服装公司职工医药费3万元。01清洗水池分开：荤菜、素菜和水产02食品存放：清洗好的食品专门货架存放，不要直接着地03环境卫生：及时清扫，保持整洁，垃圾桶加盖并及时清理（二）食品原料粗加工盛器区分：生熟标志清楚，一看就知（材质、形状、标识等），严禁生熟混用0102环境卫生：及时清扫，保持整洁，垃圾桶加盖并及时清理（三）食品原料切配加工的食品到供应时间不超过2小时。需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，中心温度不低于70℃。油炸食品必须解冻后操作，严禁冷冻直接加工。动物性食品可通过在查看食品中心部位有无血水，或用中心温度计测量。盛器区分：生熟标志清楚，一看就知（材质、形状、标识等），严禁生熟混用。半成品盛器不可用熟的盛器，最好有半成品盛器或使用生的盛器。（四）烹调加工（四）烹调加工案例：某学校食堂经常采购新鲜鸡肉加工供应咖哩鸡块，2005年9月12日，因价格便宜采购了一批冻鸡。第二天厨师将未解冻的鸡直接切成块后，烹调制成咖哩鸡块，并在室温下放置4个多小时后，供应给学生食用。食用该菜肴的150名学生中，有45人先后出现恶心、头晕、发热、腹痛、腹泻等症状。经食品监督部门调查，确认这是一起因食用咖哩鸡块而引起的沙门氏菌食物中毒。场所：专间，每天空气消毒，消毒时间不少于30分钟人员：专人，清洁工作衣帽口罩，手消毒，个人卫生盛器、工用具：专用，用前消毒、用后洗净保洁冷藏设施：专用，与加工量相适应消毒设施：专用，操作时应可正常使用备餐和分装操作前及操作时严格消毒，减少加工过程污染备餐和分装避免生熟交叉污染尽量缩短饭菜加工至备餐和分装时间隔餐或隔夜的饭菜应冷藏保存，食用前彻底回烧食品留样：250克，48小时（五）备餐和分装餐用具清洗消毒水池应专用，不得与其他用途水池混用.采用洗碗机、蒸汽、红外消毒柜、煮沸等热力方式消毒餐具，消毒效果更佳。接触直接入口食品餐具、工用具应严格清洗、消毒、保洁（六）工用具清洗消毒（六）工用具清洗消毒一刮二洗三冲四消毒五保洁的程序操作：刮：剩余食物清除洗：2-5%的热碱水或适量洗涤剂清洗冲：流动水冲洗消毒：煮沸消毒：沸进沸出。蒸汽消毒：95℃5分钟；干热消毒：红外线、电烤箱100℃以上，20-30分钟药物消毒：不耐热的餐具，有效氯浓度150-300mg/L，浸泡3-5分钟。消毒后必须再用清洁水冲洗。（六）工用具清洗消毒案例：2005年某日，某食堂在供餐的第一天，所供应的饭菜就引起约60人出现恶心、呕吐、发热、腹痛、腹泻等症状的食物中毒事故，中毒人员均为学生，教师无人发病。调查表明，该食堂当天使用的工用具和容器清洗使用粗加工水池（加工水产），洗碗机工作不正常，消毒不彻底。事故发生后，这家刚供餐的食堂不得不关门停业，并接受食品监督部门的行政处罚。生熟食品的容器、工用具应有标识，并能明显区分，不得混用。食品盛装在容器内，并加盖或用保鲜膜覆盖。食品原料、半成品、成品应分开存放，避免交叉污染。（七）生熟食品和盛器分开要求（七）生熟食品和盛器分开要求案例：2004年8月某日，某大型饭店承担10桌婚宴，共105人就餐，餐后有20人出现腹痛、腹泻、恶心、呕吐、发热等症状。调查发现，当餐供应的冷菜盐水鸡和五香牛肉都曾存放在放过生肉、生水产品的冰箱里，食品监督部门从病人肛拭及饭店熟食专间的冰箱内壁上均检出副溶血性弧菌。确认这是因生熟食品混放，导致交叉