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西式面点师中级考试

一、单选题（共88题，每题1分，共88分）

1.醋不具备的作用是()。

A、生成“视紫质”，预防干眼病

B、去腥除异味、开胃建脾

C、抑菌杀菌、防治流感

D、软化血管、降低血压

正确答案：A

2.下列不属于乳制品的是()。

A、奶酪

B、酸奶

C、奶油

D、麦淇淋

正确答案：D

3.货真价实是()的重要组成部分。

A、社会公德

B、职业道德

C、公平交易

D、注重信誉

正确答案：B

4.黄昏时视物不清，是由于体内缺少()。

A、维生素

B、B:维生素

C、C:维生素

D、D:维生素D

正确答案：A

5.谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。

A、赖

B、苏

C、缬

D、苯丙

正确答案：A

6.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是()。

A、煮黄豆

B、煮豆浆

C、炒豆芽

D、炖豆腐

正确答案：D

7.在三原色中，任何两色按一定比例调合即称()。

A、复色

B、再间色

C、间色

D、配色

正确答案：C

8.与普通客人联系密切的一般产品，()

A、毛利率稳定

B、毛利率变化

C、毛利率从低

D、毛利率从高

正确答案：C

9.无味可可粉一般不用于()。

A、与面粉混合制作面包

B、与黄油调制巧克力黄油酱

C、点心表面的装饰

D、与面粉混合制作饼干

正确答案：C

10.()食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。

A、婴幼儿及儿童

B、孕妇及乳母

C、青壮年

D、老年人

正确答案：A

11.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。

A、0.2%

B、0.5%

C、2%

D、1%

正确答案：A

12.饼干成型方法中，挤制法又称为()。

A、复合成型法

B、二次成型法

C、三次成型法

D、一次成型法

正确答案：D

13.酸奶是由于乳酸菌将()分解，而产生特殊风味。

A、乳糖

B、乳酸

C、酪蛋白

D、脂肪

正确答案：A

14.()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。

A、闪燃

B、燃烧

C、爆炸

D、自燃

正确答案：B

15.制作面包时，如果盐加入过多，则下列最可能出现的现象是()。

A、面包面团烤前塌陷

B、内部组织粗糙

C、表面色泽浅

D、体积过小

正确答案：D

16.道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。

A、共同约定

B、社会舆论

C、传统习惯

D、内心信念

正确答案：D

17.属于水溶性抗氧化剂的是()。

A、茶多酚

B、V

C、C:BH

D、D:TBHQ

正确答案：A

18.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。

A、脉搏跳动

B、取暖

C、血液循环

D、肺的呼吸

正确答案：B

19.爱祖国、爱人民、()、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱劳动

B、爱集体

C、爱知识

D、爱探索

正确答案：A

20.成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。

A、原料

B、主料

C、调料

D、辅料

正确答案：A

21.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

A、秋水仙碱

B、氢氰酸

C、皂素

D、龙葵素

正确答案：C

22.肉类脂肪含()较多。

A、饱和脂肪酸

B、非必需氨基酸

C、必需氨基酸

D、不饱和脂肪酸

正确答案：A

23.下列不属于食盐的作用的是()。

A、杀菌防腐

B、改善点心的色泽

C、调节面团的发酵速度

D、增强面团的筋力

正确答案：B

24.擀面杖的英文意思为()。

A、Knife

B、Rolling

C、Sheet

D、Tea

正确答案：B

25.钙吸收的不利因素主要是()。

A、膳食中乳糖量多

B、机体对钙的需要量大

C、膳食蛋白质增加

D、膳食草酸、植物酸多

正确答案：D

26.触电损伤的基本因素是：()、频率、作用时间、途径和触电者健康状况。

A、电压大小

B、通过人体的电流大小

C、人体的干燥程度

D、人体的电阻大小

正确答案：B

27.在电气设备故障情况下，必须有()、电气隔离等电击防护措施。

A、接地保护

B、自动切断供电

C、接零保护

D、自动切断操作

正确答案：B

28.可可脂的含量决定着巧克力的()和使用方法。

A、形态

B、用途

C、营养价值

D、色泽

正确答案：C

29.()是从牛奶中经过搅拌，塑化分离出来的一种油脂。脂肪含量在80%左右，含15%的水分。

A、猪油

B、奶油

C、色拉油

D、花生油

正确答案：B

30.()是定型用工具。

A、模具

B、木板

C、抹刀

D、起泡器

正确答案：C

31.绿豆芽含较丰富的维生素C，为减少烹调过程中的损失，最好的加热方法是()。

A、小火慢炒

B、旺火急炒

C、小火慢炖

D、旺火慢炖

正确答案：B

32.我国蔬菜栽培主要以()作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。

A、无机