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中式烹调师考试(中级)习题库(第3部分)

(该部分共500题)

1.[单选题]生物指标主要是指对有害的微生物和细菌等。

A)人体

B)动物

C)环境

D)生物

答案:A

解析:

2.[单选题]中国烹饪是科学、是艺术,属于()范畴。

A)文化

B)社会

C)经济

D)艺术

答案:A

解析:中国烹饪是一门融合了文化)历史)地域等多方面因素的烹饪方式，因此属于文化范畴。

3.[单选题]有一台压缩机,型号是8A、S12.5A、,其中第一个字母A、表示制冷剂氨,另一个字母A、表示()。

A)氟里昂

B)氨

C)直接传动

D)皮带传动

答案:C

解析:压缩机型号中的第二个字母A表示直接传动，而不是制冷剂氨。

4.[单选题]下列果菜中属于瓠果类的是()。

A)黄瓜

B)辣椒

C)茄子

D)四季豆

答案:A

解析:瓠果类是指属于葫芦科植物的果实，通常外表硬壳，内部有种子。黄瓜属于瓠果类，因为其果实外表硬壳，内部

有种子。而辣椒)茄子)四季豆等不属于瓠果类。因此，正确答案为A.黄瓜。

5.[单选题]厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和等。

A)泡沫灭火器

B)一氧化氮灭火器

C)卤代烷灭火器

D)氯化烃灭火器

答案:C

解析:

6.[单选题]炉灶间对于酱油、醋、料酒等调味罐的使用要做到()

A)每道菜点添加一次

B)每餐一次性添加

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C)每日一次性添加

D)应该常用常添

答案:D

解析:炉灶间对于酱油)醋)料酒等调味罐的使用应该常用常添，保持新鲜度和味道的稳定。每日一次性添加可以确保调

味料的新鲜度，提高菜品的口感和质量。

7.[单选题]由主人或服务员分给每位进餐者或备有公筷、公勺自行取用的进餐方式被称为()。

A)聚餐式

B)单上式

C)分食式

D)自选式

答案:C

解析:分食式是由主人或服务员分给每位进餐者或备有公筷)公勺自行取用的进餐方式。这种方式可以避免交叉感染，保

持卫生。聚餐式是大家共同分享一桌菜肴，单上式是每人一份独立的菜肴，自选式是自行选择菜品。根据题目描述，正

确答案为C.分食式。

8.[单选题]卤制口感要求酥烂的制品应用()卤制。

A)小火

B)大火

C)中火

D)急火

答案:A

解析:卤制口感要求酥烂的制品通常需要用小火卤制，这样可以使食材更加酥烂入味。

9.[单选题]烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、()三个方面。

A)价格性

B)季节性

C)适口性

D)地区性

答案:C

解析:烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性)营养性)适口性三个方面。价格性)季节性)地区性虽然也会对烹饪原

料的选择产生影响，但并不是主要因素。

10.[单选题]用砂锅炖制的用火要求是。

A)小火→大火

B)小火→大火→小火

C)大火→小火→大火

D)大火→小火

答案:B

解析:

11.[单选题]红皮蒜多为，外皮呈紫红色，蒜瓣大，瓣数少，辣味浓，品质佳。

A)大瓣蒜

B)大头蒜

C)独头蒜

D)小瓣蒜

答案:A

解析:

12.[单选题]猪肉组织主要是根据的分部位置和形状特征来划分的。

A)骨骼

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B)肌肉

C)脂肪

D)筋膜(韧带)

答案:B

解析:

13.[单选题]下面四项中()不是料头的作用。

A)增加菜肴的香气滋味，增加锅气

B)消除或掩盖原料变质异味

C)便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率

D)丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观

答案:B

解析:

14.[单选题]烹饪美学是欣赏与食用并存,将艺术之美()烹饪之中。

A)赋予

B