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中式烹调师考试(中级)习题库(第5部分)

(该部分共500题)

1.[单选题]油加热是将食物中水分脱*，成使原料上色、增香、变脆的方法。

A)预熟处理法

B)高油温处理法

C)低油温处理法

D)滑油法

答案:A

解析:

2.[单选题]人体内的微量元素是()。

A)钙

B)磷

C)铁

D)钠

答案:C

解析:人体内的微量元素包括铁)锌)铜)锰)碘)硒等，这些微量元素在人体内起着重要的生理作用。钙)磷)钠虽然也是人

体需要的元素，但不属于微量元素。因此，正确答案为C.铁。

3.[单选题]鸡枞又名鸡宗、鸡松、蚁枞等,是我国()的著名特产,因肥硕壮实、质细丝白、鲜甜脆嫩、清香可口,可与鸡

肉相媲美,故名鸡枞。

A)广西

B)云南

C)甘肃

D)四川

答案:B

解析:鸡枞又名鸡宗)鸡松)蚁枞，是云南的著名特产，因其肥硕壮实)质细丝白)鲜甜脆嫩)清香可口而得名。所以正确答

案是B.云南。

4.[单选题]食品的生物性污染主要包括微生物、昆虫和()的污染。

A)细菌

B)细菌毒素

C)寄生虫

D)霉菌

答案:C

解析:食品的生物性污染主要包括微生物)昆虫和寄生虫的污染。细菌)细菌毒素和霉菌也是食品可能受到的污染，但在

这道题中主要强调的是食品的生物性污染，因此正确答案为C.寄生虫。

5.[单选题]捆扎法是将加工成条状的原材料，用有韧性的原为经过地捆扎处理固定形态的方法。

A)整体

B)部分

C)一束束

D)一根根

答案:C

解析:

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6.[单选题]忠于职守,爱岗敬业的具体要求是:树立职业理想强化职业责任提高()。

A)文化知识

B)道德水平

C)职业技能

D)思想觉悟

答案:C

解析:忠于职守,爱岗敬业需要具备的要求包括树立职业理想)强化职业责任和提高职业技能。职业技能是指在工作中所

需要的专业技能和知识，只有具备了扎实的职业技能，才能更好地完成工作任务，展现出忠诚和敬业的态度。因此，正

确答案为C.职业技能。

7.[单选题]一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入()。

A)生产费用

B)营业成本

C)费用开支

D)管理费用

答案:C

解析:

8.[单选题]是决定面坯保持气体能力的重要因素。

A)淀粉的种类

B)面筋的质量

C)面筋的数量

D)面筋的数量和质量

答案:D

解析:

9.[单选题]菜肴经调味后,食用时可以引起人们以味觉为中心的各种()。

A)美味

B)胃感

C)舌感

D)快感

答案:A

解析:菜肴经调味后，食用时可以引起人们以味觉为中心的各种美味。调味是烹饪中非常重要的一环，能够提升菜肴的

口感和味道，让人们产生美味的感受。因此，正确答案是A.美味。

10.[单选题]加工方法与釁鱼基本相同的是()。

A)黄鱼

B)H鱼

C)難鱼

D)鳍鱼

答案:A

解析:加工方法与釁鱼基本相同的是黄鱼，因为黄鱼和釁鱼在加工处理时都需要去鳞)去内脏)去头尾等步骤，所以它们

的加工方法相似。

11.[单选题]“炸”是()。

A)炸烹调技法的简称

B)炸烹调法的简称

C)炸技艺的简称

D)所有用油加热的工艺的总称

答案:A

解析:

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12.[单选题]渍制品一般应保持原料的固有色泽或稍深，香气正常，质地多脆嫩，味甜或，无异味杂质。

A)咸甜

B)甜咸

C)甜辣

D)酸甜

答案:D

解析:

13.[单选题]挤是用手或成形工具将()挤成各种形状的技法。

A)动物原料

B)水产原料

C)植物原料

D)茸泥胶状原料

答案:D

解析:挤是一种烹饪技法，用手或成形工具将茸泥胶状原料