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中式烹调师考试(中级)习题库(第6部分)

(该部分共500题)

1.[单选题]干制原料通过油的(),汽化的水分主要是结合水,又称结构水。

A)焐发

B)炸发

C)焖发

D)浸发

答案:B

解析:干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是结合水，又称结构水。炸发是一种烹饪方法，通过高温油炸使食材膨

胀变脆。其他选项焐发)焖发)浸发并不符合题目描述。

2.[单选题]不属于大豆的原料是()。

A)黑豆

B)黄豆

C)芸豆

D)青豆

答案:C

解析:

3.[单选题]菠菜中含有较多的(),故食用时要先焯水处理。

A)碳酸

B)单宁物质

C)植物碱

D)草酸

答案:D

解析:菠菜中含有较多的草酸，草酸会影响人体对钙的吸收，因此在食用菠菜时需要先焯水处理，以减少草酸的含量。

4.[单选题]一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质()克。

A)60～90

B)53～66

C)359～420

D)556～649

答案:A

解析:

5.[单选题]具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是。

A)维生素B1

B)维生素B12

C)维生素PP

D)维生素C

答案:D

解析:

6.[单选题]久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行()加热，使原料酥烂的方法。

A)短时间

B)长时间

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C)分阶段

D)不带水

答案:B

解析:

7.[单选题]产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和()四个不同阶段。

A)稳定期

B)缓冲期

C)滞涨期

D)衰退期

答案:D

解析:

8.[单选题]北方制作滑炒菜时,原料一般要上()。

A)蛋清浆

B)全蛋浆

C)蛋黄浆

D)水粉浆

答案:A

解析:在北方制作滑炒菜时，一般会用蛋清浆来上浆原料，这样可以增加菜品的口感和色泽。蛋清浆可以使原料表面更

加滑嫩，增加口感。选项A符合这一制作方法。

9.[单选题]旺火速成是的关键。

A)水爆

B)汤爆

C)酱爆

D)油爆

答案:C

解析:

10.[单选题]文蛤为软体动物，其肉质肥大，体呈斧形，。

A)桔红色

B)红黄色

C)黄色

D)淡黄色

答案:D

解析:

11.[单选题]()是指将相似质地的原料组配在一起。

A)同质组配

B)异质组配

C)质量组合

D)质地组合

答案:A

解析:

12.[单选题]炝鱼片禁用的调味品是()。

A)醋

B)酱油

C)老抽

D)以上都是

2/80

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答案:D

解析:炝鱼片是一道传统的川菜，通常使用醋)酱油等调味料。而老抽是一种颜色较深的酱油，通常用于增色和调味，因

此在炝鱼片中也可以使用。所以禁用的调味品应该是没有的，因此选项D“以上都是答案”是正确的。

13.[单选题]元素周期表第一族阳离子H+有酸味,Li+有甜味,NA、+有()。

A)甜味

B)苦味

C)咸味

D)辣味

答案:C

解析:元素周期表第一族阳离子H+有酸味，Li+有甜味，Na+有咸味，这是因为这些阳离子在食物中的味道特性。Na+是钠

离子，通常在食物中会带来咸味。

14.[单选题]下列属于间接性安全技术措施的是()。

A)安全电压

B)警示标识

C)电气设备的漏电保护装置

D)电气设备的绝缘

答案:C

解析:

15.[单选题]全蛋浆和全蛋糊的主要区别之一是用料()的不同。

A)品种

B)比例

C)质量

D)数量

答案:B

解析:全蛋浆和全蛋糊的主要区别在于用料比例的不同，全蛋浆中蛋液和其他原料的比例不同于全蛋糊。