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中式面点师练习题库

一、单选题（共82题，每题1分，共82分）

1.()的要求是:馅心居中、规格一致、成形符合要求、手法正确。

A、包

B、揉

C、揪

D、擀

正确答案：A

2.面点师炸制面点品种时,()后不能离开现场,以免发生事故。

A、放入生坏

B、加入油

C、制作中

D、以上都是

正确答案：D

3.调制冷水面坯的水温应控制在()以下。

A、45℃

B、50℃

C、30℃

D、10℃

正确答案：C

4.()是指将搓条后的面坯,运用一定的技法制成大小一致坯子的工艺过程

A、下剂

B、成形

C、搓条

D、揉面

正确答案：A

5.下列属于违反厨房基本安全行为的是()。

A、乱放刀具

B、不穿工装

C、戏耍

D、以上均是

正确答案：D

6.炸制面点用的油脂要清洁,否则会影响成品的()和口感。

A、色泽

B、形状

C、数量

D、重量

正确答案：A

7.用面点模具一盒模制作()的品种时,应在盒模内刷一层油。

A、无糖

B、无盐212

C、无油

D、无馅

正确答案：C

8.下列对科学膳食制度的原则叙述正确的是()。

A、满足饱腹和食欲的需要

B、满足参加各种活动的需要

C、满足生理和各种活动的需要

D、满足基本的生理需要

正确答案：C

9.引起食品腐败变质的主要原因之一是()作用。

A、盐的代谢

B、糖的代谢

C、水的代谢

D、微生物的代谢

正确答案：D

10.烙制较厚的饼类时,火力应()些。

A、稍小

B、稍高

C、稍大

D、稍低

正确答案：D

11.下列面中适宜用温水调制成面坯的是().

A、青稞面

B、莜麦面

C、长米面

D、荞麦面

正确答案：D

12.杏仁豆腐口感硬且酥,有面面的感觉,其原因是()。

A、琼脂少

B、琼脂多

C、杏仁多

D、杏仁少

正确答案：B

13.下列属于食品添加剂的的是()

A、食盐

B、明矾

C、白糖

D、味精

正确答案：B

14.炸制油炸糕的油温过高,糕面会出现()、裂口露馅现象。

A、斑点

B、起泡

C、夹生

D、花纹

正确答案：B

15.面点原料初加工的卫生要求是:(),清除有害物质,初加工间卫生符合要求。

A、防止腐败变质

B、预防食物中毒

C、防止食品污染

D、生熟分开

正确答案：D

16.下列谷类中含油脂较为丰富的是()。

A、莜麦

B、大米

C、高粱

D、玉米

正确答案：D

17.牛肉的()最适宜制作肉馅之用。

A、肋条肉

B、短膀

C、底板

D、脖头

正确答案：A

18.下列品种中()不是用温水面坯制作的。

A、蒸饺

B、抻面

C、合子

D、家常饼

正确答案：B

19.面点间使用的()必须保证每班次刷洗一次,并立于案板上。

A、桌面

B、地面

C、面盆

D、砧墩

正确答案：D

20.牛奶中必需氨基酸含量与组成符合人体需要,为()蛋白质食物

A、优质

B、优越

C、优厚

D、优秀

正确答案：A

21.调制温水面坯要根据季节灵活掌握()。

A、掺水方法

B、掺水时间

C、掺水速度

D、水的温度

正确答案：D

22.下列为宏量营养素的是()。

A、维生素

B、膳食纤维

C、矿物质

D、碳水化合物

正确答案：D

23.膳食模式即膳食构成,是指人们摄入主要食物的()、数量及其比例。

A、时间

B、条件

C、种类

D、质量

正确答案：C

24.违反《中华人民共和国食品安全法》相关规定,应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金,其财产不足以同时支付时,应()

A、先承担民事赔偿责任

B、先缴纳罚款、罚金

C、先承担行政法律责任

D、先承担刑事法律责任

正确答案：A

25.奶及其制品是人体()的主要来源,成人每天应摄入奶300克为宜。

A、锌

B、钙

C、铁

D、磷

正确答案：B

26.普通面粉的特点是()、可塑性差、营养素全。

A、无弹性

B、韧性强

C、弹性大

D、弹性小

正确答案：D

27.电热烤箱应放置在()便于操作的地方。

A、通风

B、干燥

C、防火

D、以上都是

正确答案：D

28.最适宜制米的玉米是()玉米。

A、马齿型

B、硬粒型

C、甜型

D、粉型

正确答案：D

29.莜麦面窝窝是华北高寒地区的特色品种,食用时可配牛肉卤,上豆岗或()均可。

A、羊肉卤

B、鸡肉卤

C、猪肉卤

D、鱼肉卤

正确答案：A

30.制作莜麦面饺子的羊肉馅心需用()打馅(吃浆)。

A、一般清汤

B、高级清汤

C、花椒水

D、清水

正确答案：C

31.下列含胆固醇丰富的食物是()。

A、蛋黄

B、动物脑

C、动物肝

D、以上都是

正确答案：D

32.海绵蛋糕是用立式搅拌机的()搅拌浆部件调制的。

A、勾形

B、扇形

C、网形

D、球形

正确答案：D

33.剁剂的方法适用于刀切()的下剂。

A、烧饼

B、烙饼

C、馒头

D、饺子

正确答案：C

34.开