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高级西式面点师试题+答案

一、单选题（共80题，每题1分，共80分）

1.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时,30℃时仅可保持()小时。

A、6

B、24

C、3

D、12

正确答案：C

2.()松质面包表皮松脆,层次分明,有类似“清酥”之类的特性。

A、欧式

B、俄式

C、法式

D、日式

正确答案：A

3.“Walnut”是指()。

A、核桃

B、柠檬

C、杏

D、杏仁

正确答案：A

4.某产品成本20元,成本率50%,此产品的售价是()。

A、40元

B、10元

C、20元

D、30元

正确答案：A

5.含水原料多,馅料成熟后易出现()现象。

A、变硬

B、结块

C、出水

D、变软

正确答案：C

6.“butter”是指()。

A、人造黄油

B、奶油

C、奶酪

D、起酥油

正确答案：B

7.清酥面坯的主要辅料是水和()等。

A、奶油

B、奶酪

C、盐

D、乳品

正确答案：C

8.下面英文中没有烤盘的意思是()。

A、tin

B、ovensheet

C、pan

D、bakingsheet

正确答案：A

9.调制脆皮面包面坯时,为使面筋质形成最大膨胀值,一般要将面坯()。

A、搓均

B、揉均

C、和均

D、搅拌充分

正确答案：D

10.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。

A、提供必需氨基酸

B、防止血栓形成

C、防动脉硬化和冠心病的作用

D、改善大脑机能

正确答案：A

11.西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、()、巧克力等。

A、砂糖

B、鸡蛋

C、黄油

D、糖粉

正确答案：D

12.人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。

A、5~10

B、10~15

C、20~25

D、15~20

正确答案：A

13.蟑螂在-5℃下()即可被冻死。

A、5分钟

B、30分钟

C、15分钟

D、10分钟

正确答案：B

14.“almondtart”是指()。

A、杏仁塔

B、柠檬塔

C、苹果塔

D、杏排

正确答案：A

15.清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的()和油面团组成的。

A、松面团

B、热水面团

C、水面团

D、酥面团

正确答案：C

16.依靠黄油充气性而膨松的制品是()。

A、饼干

B、风味蛋糕

C、果塔

D、水果排

正确答案：B

17.应经常清理冷藏柜()的油泥等污物,保证良好的散热条件。

A、冷凝器

B、外部

C、内部

D、集油器

正确答案：A

18.干果馅料小火加热开锅()后离火。

A、2~3分钟

B、3~5分钟

C、1分钟

D、5~7分钟

正确答案：A

19.同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率()。

A、相同

B、一定减少

C、不变

D、不一定相同

正确答案：D

20.人体每日摄入的(),应占进食总热量的10~15%。

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、水

正确答案：A

21.清酥面坯时包入的油脂与面团的软硬不一致,会出现()降低成品质量。

A、层次不清

B、成品体积缩小

C、跑油现象

D、外观不整齐

正确答案：C

22.风味蛋糕具有风味独特,()松软的特点。

A、质地

B、形状

C、薄厚

D、性能

正确答案：A

23.西式面点常用的案台有木制案台、()、不锈钢案台和塑料案台。

A、蛋糕案台

B、点心案台

C、面包案台

D、大理石案台

正确答案：D

24.富含乳脂,外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是()。

A、橘子果冻

B、奶油胶冻

C、牛奶果冻

D、果冻

正确答案：B

25.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。

A、预测菜点成本

B、量本利综合分析法

C、判断市场需求

D、确定定价目标

正确答案：A

26.净料单位成本计算的基本条件有()。

A、3条

B、1条

C、2条

D、4条

正确答案：C

27.不属于包装材料污染的有毒物质是()。

A、陶器中的铅

B、塑料袋中的氯乙烯

C、炸油中的3-4苯并芘

D、油墨中的多氯联苯

正确答案：C

28.搅打奶油的最佳温度是2℃-4℃,否则成品(),影响质量。

A、变稠

B、色深

C、不稠

D、色浅

正确答案：C

29.下列关于清酥类制品特点的是()。

A、层次分明,松软香甜

B、柔软滑润,入口香甜

C、层次清晰,入口香甜

D、表皮松脆,内心柔软

正确答案：C

30.煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时,才能与()混合。

A、蛋黄

B、牛奶

C、黄油

D、白糖

正确答案：A

31.热苏夫力模具在使用之前,要在模具的底部和四周涂上一层()。

A、白糖

B、黄油

C、奶油

D、鸡蛋

正确答案：B

32.()相配合使图案的形象鲜明突出,产生明显的衬托感。

A、冷色

B、对比色

C、同类色

D、暖色

正确答案：B

33.对不耐热的餐具、茶具消毒时,较为合适的方法是()消毒法。

A、清洗消毒机

B、远红外线

C、煮沸

D、化学溶剂