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地理标志产品质量要求茅台酒(贵州茅台酒)

1范围

本文件界定了地理标志产品贵州茅台酒的术语和定义,规定了产地范围、产地环境、技术要求、检验规则、标志、标签、包装、运输与储存的要求,描述了相应的试验方法。

本文件适用于地理标志产品贵州茅台酒的生产、流通、检验,也适用于地理标志产品贵州茅台酒的保护和管理。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

GB1351小麦

GB3838地表水环境质量标准

GB5009.9食品安全国家标准食品中淀粉的测定

GB5009.225食品安全国家标准酒和食用酒精中乙醇浓度的测定

GB5749生活饮用水卫生标准GB/T10345白酒分析方法

GB/T10346白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存

GB/T10781.4白酒质量要求第4部分:酱香型白酒GB12456食品安全国家标准食品中总酸的测定

GB/T15109白酒工业术语

GB/T15686高粱单宁含量的测定

GB/T21304小麦硬度测定硬度指数法

JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则

3术语和定义

GB/T15109、GB/T10781.4界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1

茅台酒(贵州茅台酒)Moutaijiu(KweichowMoutaijiu)

在地理标志产品贵州茅台酒产地范围内,利用独特的自然环境和微生态环境,以优质“红缨子”糯高粱、小麦、水为原料,采用高温制曲、高温堆积、高温馏酒、陶坛长期贮存、精心勾兑等传统工法酿制而成的酱香型白酒(大曲)。

3.2

工法gongfa

贵州茅台酒传统酿造工艺技术和方法的统称。

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3.3

三高三长threehigh-temperatureprocessesandthreelong-termprocesses

贵州茅台酒酿造生产的典型工艺特点,“三高”指高温制曲、高温堆积、高温馏酒;“三长”指大曲贮存期长、制酒生产周期长、基础酒贮存期长。

3.4

高温大曲hightemperaturedaqu

以小麦为原料,经磨碎后加入水和母曲、拌合均匀、踩制成型、高温发酵、干曲贮存等传统制曲工艺制成的应用于制酒过程,起到糖化发酵剂、投料、增香作用的块状大曲。

3.5

母曲ripestarterforinoculation

从制成的高温大曲中优选出用于制曲生产微生物接种的大曲。注:又称曲母。

3.6

曲坯rawdaqubase

曲料踩制成型至拆曲前的大曲坯块。3.7

曲草wrappingstrawsfordaqu

曲仓内发酵过程中用于保温、保湿、透气和微生物接种的稻草。注:包括隔墙草、底草、垫草、卡草、盖草等。

3.8

曲仓fermentationroom

用于高温大曲发酵或贮存的仓房。注:分为发酵仓和干曲仓。

3.9

翻仓fancang

为使曲坯发酵均匀,将发酵至一定程度的曲坯按工艺要求调换位置的操作过程。注:又称翻曲。

3.10

窖泥pitmud

取自赤水河流域的紫红土,经筛选去杂后制作的窖池用泥。注:包括封闭窖口的封窖泥和制作窖底的窖底泥。

3.11

三合土sanhetu

以紫红土为主要原料,按特定工艺制成的用于铺设发酵仓地坪和晾堂地面的材料。3.12

晾堂coolingfloor

用三合土制作的用于摊晾拌曲和堆积发酵的地坪。3.13

条石窖stonepit

用条状砂石砌制而成的长方体发酵容器。注:又称窖池或砂石窖。

3.14

轮次round

一个生产周期内,按制曲(制酒)班组发酵仓(窖)数从第一个仓(窖)至最后一个仓(窖)的作业过程。

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注:轮的排序称为次。3.15

沙sha

制酒生产投料时经过适当破碎、浸润后的高粱。注:浸润后未经蒸煮的高粱称为生沙。

3.16

醅fermentativematerial

制酒生产中高粱、大曲、辅料等混合后的物料。

注:投料轮次的醅称为粮醅;取酒轮次,未经蒸馏取酒的醅称为酒醅,已经蒸馏取酒的醅称为糟醅。3.17

母糟mater