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白酒质量要求第7部分:特香型白酒

1范围

本文件规定了特香型白酒的生产过程控制要求、技术要求、检验规则、标志、包装、运输和贮存,描述了试验方法。

本文件适用于特香型白酒的生产、检验与销售。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

GB5009.225食品安全国家标准酒和食用酒精中乙醇浓度的测定

GB/T10345白酒分析方法

GB/T10346白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存GB12456食品安全国家标准食品中总酸的测定GB/T15109白酒工业术语

JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则

3术语和定义

GB/T15109界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1

特香型白酒texiangxingbaijiu

以大米为主要原料,以面粉、麦麸和酒糟培制的大曲为糖化发酵剂,经红褚条石(3.2)窖池固态发酵,固态蒸馏、陈酿、勾调而成的,不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质的白酒。

[来源:GB/T15109—2021,3.5.15]3.2

红褚条石stripstoneindarkbrownish-red

由丹霞地貌中的红色砂砾岩制成的条状石材。3.3

陈香chen-aroma

陈酿工艺使白酒自然形成的老熟的香气特征。

[来源:GB/T33405—2016,4.2.1.24]3.4

大米香ricearoma

大米等经糖化发酵使白酒呈现类似蒸熟大米的香气特征。[来源:GB/T33405—2016,4.2.1.3]

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4生产过程控制要求

4.1原料

以大米和水为原料,并应符合相应标准和要求,其中大米不经破碎。

4.2糖化发酵剂

以小麦制得的面粉、麦麸为主要原料制成曲坯,在曲房中培养不应少于25d,最高品温不应小于55℃,发酵结束后在储曲房中贮存不应少于3个月。

4.3蒸馏(蒸粮、蒸酒)

采用混蒸混烧,酒醅分面醅、粮醅和底醅3层,其中粮醅与大米、稻壳混合后,蒸粮和蒸酒同时进行,使大米充分糊化。面醅和底醅仅进行蒸酒操作,量质摘酒。

4.4摊晾、拌曲

蒸馏结束后,粮糟和面糟摊晾至适宜温度,分别加入经粉碎的大曲并拌和均匀,分层入窖。注:粮糟和面糟为粮醅和面醅分别蒸馏取酒后的物料。

4.5入窖发酵

入窖后密闭发酵,窖池以红褚条石垒砌而成,发酵周期应30d以上。

4.6基酒贮存

按照摘酒工艺、质量等级等要求入库贮存,贮存容器可选择陶坛、不锈钢罐等。生产一级的基酒,贮存不应少于半年,生产优级的基酒,贮存不应少于一年。

4.7勾调

按照质量要求调配、组合形成勾调方案,并进行扩大生产。注:特香型白酒主要生产工艺要点和流程见附录A。

5技术要求

5.1感官要求

不同酒精度范围产品的感官要求应分别符合表1和表2的规定。

表1酒精度X(45%vol≤X≤68%vol)

项目

优级

一级

色泽和外观

无色或微黄,清亮透明,无悬浮物,无沉淀,无杂质a

香气

浓、清、酱三香均不露头的复合香气幽雅舒适,具有陈香、大米香、窖香、曲香等多种香气谐调、舒适

浓、清、酱三香均不露头的复合香气舒适,具有大米香、窖香等香气较谐调、舒适

口味口感

入口酒体丰满醇厚,绵甜圆润、香味谐调、后味干净、回味悠长

入口酒体醇和,绵甜,香味谐调、后味干净、回味较长

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表1酒精度X(45%vol≤X≤68%vol)(续)

项目

优级

一级

风格

具有本品的典型风格

具有本品的明显风格

注:不同级别特香型白酒香气特征剖面示意图,见附录B。

a当酒的温度低于10℃时,允许出现白色絮状沉淀物质或失光;10℃以上时应逐渐恢复正常。

表2酒精度X(25%vol≤X45%vol)

项目

优级

一级

色泽和外观

无色或微黄,清亮透明,无悬浮物,无沉淀,无杂质a

香气

浓、清、酱三香均不露头的