营养学基础之维生素水.ppt

维生素C的膳食来源主要来源是新鲜的蔬菜和水果，如绿色和红色、黄色的辣椒、菠菜、番茄、韭菜、苜蓿、苋莱、柑橘、山楂、柚子、草莓、刺梨、沙棘、猕猴桃、酸枣等。一般来说，如经常吃到足量的多种蔬菜和水果，注意合理的烹调，不会发生维生素C缺乏。第127页，共199页，星期日，2025年，2月5日食物维生素C食物维生素C食物维生素C大白菜28～47小白菜28菠菜32西兰花51油菜36圆白菜40冬寒菜30芥菜53苦苦菜62西兰花51青菜45瓢儿莱10菜花61～106韭菜24苦瓜56蒜苗35蒜黄18莴苣笋4苜蓿(甘肃)118蕹莱25苦瓜56蒜苗35柿子椒72芹菜5～22芥菜53橘子11～33梨4～14苹果1～6橙33柚子(广东)110柿子(江西)10～30枣(山东)88红果(河北)87鲜桂圆(广东)43荔枝41猕猴桃62草莓(陕西)52葡萄3～25桃4～25樱桃10香蕉8石榴5～13含维生素C较丰富的蔬菜和水果第128页，共199页，星期日，2025年，2月5日六、VitB1(硫胺素、Thiamine)结构中含有硫和氨，故维生素B1又名硫胺素(thiamine)是人类发现最早的维生素之一。引起发现与预防和治疗脚气病有关，又称为抗脚气病因子或抗神经炎素第129页，共199页，星期日，2025年，2月5日历史回顾我国医书《内经》就对脚气病进行了详细的记述。1897年，荷兰医生Eijkman发现脚气病是由于食用精白米所致，食用米糠或糙米可以防治。1911年伦敦Funk从米糠中提取到治疗脚气病的物质，叫生命胺（Vitamine），并非纯品。1926年，荷兰化学家提取维生素B1的结晶物质1936年，确定了化学结构，人工合成。第130页，共199页，星期日，2025年，2月5日维生素B1的关键词脚气病谷物辅酶第131页，共199页，星期日，2025年，2月5日理化性质略带酵母气味，溶于水，耐酸、耐热，不易被氧化，但在碱性环境下加热时可迅速分解破坏；在有亚硫酸盐存在时也可迅速分解破坏；硫胺素可以以不同的磷酸化形式存在，主要是硫胺素焦磷酸盐。其盐酸盐和硝酸盐形式在干燥和酸性溶液中比较稳定，加热不易分解，而在碱性溶液中或遇到紫外线和铜离子时极不稳定。某些食物，如鱼类等含硫胺素酶，生吃鱼类时可在此酶的作用下使硫胺素失活。（加热酶失活）第132页，共199页，星期日，2025年，2月5日生理功能辅酶功能焦磷酸硫胺素(TPP)是碳水化合物代谢中氧化脱羧酶的辅酶。α-酮酸氧化脱羧作用，即丙酮酸转变为乙酰辅酶A与α-酮戊二酸转变为琥珀酰辅酶A，经此反应后α-酮酸才能进入柠檬酸循环彻底氧化。参与三大营养素的分解代谢和产生能量。作为转酮醇酶的辅酶参与转酮醇作用(transketolation)，反应是合成核酸所需的戊糖、脂肪和类固醇合成所需NADPH的重要来源。在核酸合成和脂肪酸合成中起重要作用。第133页，共199页，星期日，2025年，2月5日非辅酶功能参与某些神经递质的合成和代谢，维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能调控某些离子通道功能，维持食欲、胃肠道正常蠕动及消化液分泌有关第134页，共199页，星期日，2025年，2月5日生理功能总结:促进糖类代谢保护神经系统维护循环系统健康促进食欲和消化系统功能第135页，共199页，星期日，2025年，2月5日硫胺素缺乏的原因(1)硫胺素摄人不足如长期摄入精白米、面，加工或烹调方法不当，长期大量食用红色甘蓝、咖啡等含有能使硫胺素失活的多羟基酚类物质的食物，致使食物中的硫胺素损失较多。(2)机