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《禽肉胴体菌落总数的测定》

编制说明

一、工作简况，包括任务来源、起草单位、标准主要起草人及其所做的工作等；

1.任务来源

现有的国标标准中禽肉胴体中菌落总数的测定方法为取一定禽肉胴体的皮肉进

行测定，不能完全代表总菌污染情况，为更好地反映整体胴体的污染情况，由江苏省

农业科学院农产品加工研究所申请团体标准，根据2021年7月21日江苏省农学会下达

2021

的《关于年江苏省农学会团体标准（第二批）立项的公告》，批准《禽肉胴体菌

落总数的测定》团体标准的制定。

2.起草单位

本标准的起草单位为江苏省农业科学院农产品加工研究所，具体起草部门为畜禽

加工创新团队，本团队在畜禽加工与质量控制方面具有长期的经验和工作积累，荣获

江苏省科学技术一等奖1项、江苏省科学技术三等奖1项，主持国家/省级课题80余项，

制定国家标准1项，江苏省地方标准4项。

3.标准主要起草人及其所做的工作

编制小组成员名单：孙芝兰、王道营、刘芳、张新笑、卞欢、王德宝、诸永志、

徐为民。

孙芝兰：项目主持人，负责项目设计与实施；

王道营、刘芳：指导项目设计与实施；

卞欢：负责标准内容的技术把关和文字统筹；

诸永志、徐为民：负责标准内容的验核；

张新笑、王德宝：负责相关信息的收集整理。

二、制定（修订）标准的必要性和意义

随着居民膳食结构的改变，禽肉的需求越来越大。全国各地相继提出了“集中屠

宰、冷链配送、生鲜上市”的家禽销售新模式。禽肉在屠宰过程中不可避免地污染一

些腐败细菌，造成了产品的腐败变质，因此禽肉胴体菌落总数的数量是表征该类产品

的质量安全的重要指标。现有的国标标准GB4789.2-2016《食品微生物学检验菌落总

数测定》中菌落总数的测定方法是取25g皮肉剪碎后加入到生理盐水中进行梯度稀释

1

测定。因为禽肉胴体的不同部位上细菌污染程度也有着明显差别，并且禽肉内腔中也

25g

存在细菌污染，因此选取皮肉取样不能完全代表禽肉胴体的总的细菌污染情况。

为了更好的好的反映整体胴体的污染情况，依据《中华人民共和国标准化法》制定适

用于整体禽肉胴体微生物测定的团体标准是非常必要的。

《禽肉胴体菌落总数的测定》标准的制定，将胴体上的污染细菌全部清洗到生理

盐水中再进行菌落数量的测定，能更准确的反映整体胴体的污染情况，并且便于企业

现场操作，因此，本标准的建立对于禽肉酮体的菌落总数的测定和产品的质量评估具

有重要的作用。

三、编制过程

1.202010

年月，起草组召开起草会议，确定了《禽肉胴体菌落总数的测定》团体

标准的起草立项。

2.由江苏省农业科学院农产品加工研究所牵头，畜禽加工研究室科研人员组成标

准编制小组，并按标准的修订等进行收集整理，同时对行业内相关企业进行调研和分

析，在此基础上根据本标准拟定具体技术参数和内容，形成标准初稿。

3.202011

年月，起草组向相关主管部门、科研院所、高等院校、生产企业等相关

单位进行意见建议征询、行业调研。起草小组成员对标准初稿进行了多次讨论和修改，

形成工作组讨论稿。

4.2021年6月，江苏省农学会团体标准委员会对工作组讨论稿再次进行讨论，对

标准结构及主要技术内容进一步修改和完善，形成征求意见稿，并提交江苏省农学会。

四、标准主要内容的解释

1.样品匀液的制备

将整只禽胴体，按体重加入与禽胴体1:1质量的无菌生理盐水。将无菌取样袋置

于恒温摇床中，37°C200r/min振荡10min，制成1:2的样品匀液，使禽胴体中的微生

物尽可能多地进入样品匀液中。随后依次进行10倍梯度稀释，制成不同稀释度的样

品匀液。

2.菌落计数

选取菌落数在30CFU~300CFU之间、无蔓延菌落生长的平板计数菌落总数。低

于30CFU的平板记录具体菌落数，大于300CFU的可记录为多不可计。每个稀释度的

菌落数应采用两个平板的平均数。其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，

而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数；若片