T_NMSP 17-2024 开鲁县地方菜香煎雪花牛肉.docxVIP

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NMSP

内蒙古标准发展促进会团体标准T/NMSP17—2024

开鲁县地方菜香煎雪花牛肉

Kailucountylocalcuisine:Panfriedsnowflakebeef

2024-10-31发布2024-10-31实施

内蒙古标准发展促进会发布

T/NMSP17—2024

I

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件由内蒙古标准发展促进会提出并归口。

本文件起草单位：开鲁迎宾馆有限公司、杨记水饺、内蒙古自治区质量和标准化研究院。

本文件主要起草人：张铎、刘世栋、李闯、杨景文、宋晓蕾、李璐、彭佳颖、张欣。

T/NMSP17—2024

1

开鲁县地方菜香煎雪花牛肉

1范围

本文件规定了香煎雪花牛肉的定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。

本文件适用于内蒙古地方菜系列菜肴香煎雪花牛肉，常见于内蒙古通辽地区。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T5461食用盐GB/T7652八角

GB/T8235亚麻籽油

GB/T8967谷氨酸钠（味精〕

GB18186酿造酱油

GB/T22267-2017孜然GB/T21999-2008蚝油NY/T1193姜

3术语和定义

本文件没有需要界定的术语和定义。

4原料及要求

4.1原料

4.1.1主料：肥牛卷400g、葱丝150g、苏子叶100g、蒜片50g、尖椒圈50g。

4.1.2调料：牛肉汁调味料10g、蚝油8g、海鲜酱10g、孜然2g、芝麻2g、鸡汁3g。

4.2要求

4.2.1姜：应符合NY/T1193的规定。

4.2.2八角：应符合GB/T7652的规定。

4.2.3孜然：应符合GB/T22267的规定。

4.2.4酱油：应符合GB18186的规定。。

4.2.5蚝油：应符合GB/T21999的规定。

4.2.6味精：应符合GB/T8967的规定。

4.2.7食用盐：应符合GB5461的规定。

4.2.8其他原料应符合相关食品安全标准及有关规定。

5烹饪器具

5.1灶具

宜选用燃油、燃气两用炒菜灶及其他灶具。

5.2炊具

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2

宜选用炒勺、双耳炒锅及其他炊具。

5.3器具

应选用符合国家规定的计量器具。

6制作工序

6.1刀工

6.1.1肥牛用刨肉机刨成薄片。

6.1.2葱叶切成丝状，尖椒切成圈状，蒜切成小片状。

6.2烹调方式

6.2.1先将肥牛片焯水，倒入锅中油炸至干香捞出。

6.2.2将芝麻、孜然倒入锅中干炒后加入肥牛片和牛肉汁、蚝油、海鲜酱、孜然、芝麻、鸡汁，翻炒出锅。

6.2.3铁板放至煲仔炉明火烧热放上葱丝，将翻炒好的肥牛再放至葱丝上。

7装盘

宜选用直径45cm的圆瓷盘或异形盘，整齐地盛入盘中。

8质量要求

8.1感官要求

8.1.1色泽：金黄色。

8.1.2香味：孜然味。

8.1.3形态：片状。

8.1.4质感：干香。

8.1.5口味：咸鲜孜然味。

8.2卫生要求

制作过程应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。

9最佳食用方式

从成品出锅至食用，时间不超过5min为宜。