T_GZYJNY 002-2024 T_TSSP 051-2024 生态餐饮（餐馆_餐厅）.docxVIP

ICS03.120.10H62

团体标准

T/GZYJNY002-2024T/TSSP051-2024

生态餐饮（餐馆/餐厅）

Ecologicalcatering（restaurant）

2024年07月31日发布2024年08月10日实施

贵州省有机农业学会

贵州省特色食品产业促进会

联合发布

2

目录

前言 1

1.适用范围 2

2.引用文件 2

3.术语和定义 2

4.通则 3

5.菜品和原辅料 3

5.1烹饪和制作方法 3

5.2菜品和原辅料 3

6.生态餐饮（餐馆/餐厅）服务等级 4

6.1生态餐饮（餐馆/餐厅）评定条件 4

6.2生态餐饮（餐馆/餐厅）等级评定 4

7.餐具和包装 4

8.储藏和处置 4

9.清洁、消毒和有害生物控制 5

10.标识 6

11.管理体系 6

1

前言

本标准按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由贵州省有机农业学会提出。

本文件由贵州省特色食品产业促进会和贵州省有机农业学会共同归口。

本标本标准联合修订单位：中国科学院亚热带农业生态研究所、贵州省有机农业学会、贵州省特色食品产业促进会、重庆市有机农业产业协会、广东省有机农业协会、四川省生态农业发展促进会、广西农业产业行业协会、深圳市有机产品行业协会、海南省有机农业协会、福建省有机食品行业协会、江西省有机农业协会、湖南省生态农业联合会、安徽省生态农产品协会、河北省绿色产业协会、北京生态农业产业协会、天津市有机农业发展协会、大连市有机农业行业协会、新疆兵团企业联合会有机产品分会、新疆自治区生态环境保护产业协会、昆明生态产业促进会、贵州省上海商会（上海办事处）。

主要修订人员：印遇龙、吴启进、王华、邱永川、魏明水、冯永德、郎传东、唐春波、蔡明浩、赵艳志、李罗山、颜彦、吴群学、左克永、彭艳玲、宋伟、李炜、万勤、黄韶华、张木芬、邓明佳、陶宇航、赖飞、何胜江、廖建平、陈锦泽、刘伟钰。

2

生态餐饮（餐馆/餐厅）

1.适用范围

本标准规定了生态餐饮（餐馆/餐厅）服务中菜品和原辅料、烹饪方法、餐具、包装、储藏、处置、清洁、消毒、有害生物控制、标识和管理体系的要求和生态餐饮服务等级标准。

本标准适用于提供以生态餐饮为主题的餐饮服务提供者，包括餐馆、酒店餐厅、小吃店、快餐店、饮品店、甜品站、机关餐厅、学校食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等。

2.引用文件

下列文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本部分。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本部分。

《餐饮服务食品安全操作规范》（市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告[2018年第12号]）

GB5749生活饮用水卫生标准

T/GZYJNY-01-2023生态产品生态食品（农产品）团体标准

3.术语和定义

下列术语和定义也适用于本标准。此外，《餐饮服务食品安全操作规范》（2018）规定的其他术语和定义也适用于本标准。

3.1餐饮服务

通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。

3.2生态餐馆

生态餐馆首先是生态食材餐馆，生态食材餐馆的农产品原材料主材是来自生态的土地和生产环境，采用的生产技术具备中医农法、耕育农法的特点，鼓励有条件的生态餐馆配套建立生态食材生产基地。

3.3集体用餐配送单位

指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的餐饮服务提供者。

3.4中央厨房

指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的餐饮服务提供者。

3.5菜品

生态餐饮（餐馆/餐厅）提供者通过菜谱/菜单等规定了原料、辅料和调料及用量和烹饪制作方法的菜肴品种。

3.6原料

供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质和材料，辅料和调料除外。

3.7辅料

3

烹调加工工艺所需的辅助原料，包括水和食用油。

3.8调料

调料，也称佐料，是指被用来少量加入其他食物中用来改善味道的食品成分，包括食盐、糖、酱油