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中式面点复习题及答案

一、单选题（共89题，每题1分，共89分）

1.某在校女大学生20岁,身高165厘米,其每日所需热量为()千焦。

A、12220~13585

B、10855~12220

C、11280~12540

D、13585~16315

正确答案：A

2.具有()是澄粉面坯的特点。

A、可塑性

B、延伸性

C、韧性

D、弹性

正确答案：A

3.拔是将调和成糊状的面坯,用筷子顺盆沿切割流出条状的()形成面条的工艺方法。

A、面团

B、面浆

C、面片

D、面坯

正确答案：B

4.颗粒()是制作点心馅心的共同要求。

A、宜大不宜小

B、细碎

C、宜粗不宜细

D、宜整不宜碎

正确答案：B

5.团状小米面坯主要适用()、贴、捏等方法成型。

A、包

B、抻

C、擀

D、叠

正确答案：A

6.汤包馅馅心太软的重要原因是()。

A、煮汤时火力太大

B、汤汁太浓

C、水放得太少

D、汤汁太稀

正确答案：D

7.职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。

A、社会

B、职业关系

C、职业守则

D、社会生活

正确答案：B

8.禽肉在()相对湿度80%~90%下冷藏,可以保存半年。

A、-15℃

B、-30℃

C、-10℃

D、-18℃

正确答案：B

9.对于厨师常规用电习惯表述不正确的是()。

A、清洗电气设备时必需断电

B、熟记电气设备的开关位置

C、厨房人员不得随意处理突发的断电事故

D、工程人员断电挂牌作业时,要合闸

正确答案：D

10.肉类脂肪含()较多。

A、必需氨基酸

B、不饱和脂肪酸

C、饱和脂肪酸

D、非必需氨基酸

正确答案：C

11.制作小米饭时,淘洗米的次数要(),以免营养素流失。

A、多

B、慢

C、快

D、少

正确答案：D

12.线描法利用()的粗细,曲直,方圆,长短,疏密,轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。

A、立体

B、面积

C、线

D、点

正确答案：C

13.水油面既具有()的筋性和延伸性,又有油酥面的松酥性。

A、冷水面

B、热水面

C、米粉面

D、膨松面

正确答案：A

14.()是决定面坯保持气体能力的重要因素。

A、淀粉的种类

B、面筋的质量

C、面筋的数量

D、面筋的数量和质量

正确答案：D

15.没碾过或碾得不精的米是()。

A、爆腰米

B、碎米

C、糙米

D、次米

正确答案：C

16.制作八宝粥待米熬制()成熟时再放入果脯、白糖、红糖熬制。

A、4

B、3

C、8

D、2

正确答案：C

17.下列是面案上拌粉时用的工具是()。

A、铲子

B、面刮板

C、粉帚

D、粉筛

正确答案：B

18.佛手酥制作过程中,将圆形的生坯搓制成椭圆形,将()按扁成舌形再划出条制成佛手酥生坯。

A、1/5

B、2/5

C、4/5

D、3/5

正确答案：D

19.明酥的线条呈螺旋纹形的称为()。

A、圆酥

B、卷酥

C、半暗酥

D、直酥

正确答案：A

20.()是由精盐、花椒粉制成,味咸鲜带香。

A、椒盐

B、咖喱粉

C、鲜辣粉

D、五香粉

正确答案：A

21.蛋泡面坯工艺中,油脂的表面张力()蛋白膜本身的抗张力,所以油脂具有消泡作用。

A、不等于

B、等于

C、小于

D、大于

正确答案：D

22.不会影响合成色素溶解度的选项是()。

A、温度

B、水的硬度

C、细菌

D、值

E、P

正确答案：C

23.挤注法讲究手法技巧和()。

A、原料的柔软

B、面坯的柔软

C、双手灵活、默契的配合

D、身体有力的支撑

正确答案：C

24.()具有弹性大、延伸性、可塑性强的特点。

A、特制面粉

B、标准面粉

C、富强面

D、普通面粉

正确答案：A

25.烤制面点底火的温度一般应控制在()为宜。

A、140

B、150

C、160

D、220

正确答案：D

26.制作萝卜丝饼用()做馅。

A、象牙白萝

B、辨

C、卫青萝

D、心理美萝

正确答案：A

27.原料成本与()之和构成了点心的价格。

A、毛利

B、利润

C、生产经营费用

D、税金

正确答案：A

28.用“成本系数”法计算原料成本,即加工后原料单位成本=成本系数×()。

A、损耗成本价

B、下脚折算价

C、原料购进价

D、成品售出价

正确答案：C

29.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。

A、维生素供给机体能量

B、人体只需少量维生素即可满足需要,但绝对不能缺少

C、维生素在机体内不能自行合成

D、维生素不是构成机体各组织的原料

正确答案：A

30.某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率又称为()。

A、成本毛利率

B、分类毛利率

C、综合毛利率

D、销售毛利率

正确答案：C

31.食品