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2025-2026餐饮服务人员考试题库及答案

海纳百川，有容乃大；壁立千仞，无欲则刚。——林则徐

1.()是反映食品被粪便污染的指标。

A.细菌总数

B.细菌菌相

C.大肠菌群

D.内分泌腺

正确答案：

C

2.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是

A.食物多样，谷类为主

B.多吃蔬菜、水果和薯类

C.吃清淡少盐的膳食

D.食量与体力活动要平衡

正确答案：

C

3.制作“水晶虾球”、“狮子头”这类菜肴时所调制的蓉胶为硬质蓉胶

正确答案：

错误

4.食品添加剂必须无害和不影响食品的营养价值。

正确答案：

正确

5.水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团，根据调制面团的（），可分为冷水面团、温水面

团、沸水面团、焊面团四种

A.水的用量

B.面粉的种类

C.面团的温度

D.水的温度

正确答案：

D

6.苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。

正确答案：

错误

7.马乃司的色泽应是

A.乳白色

B.浅黄色

C.浅褐色

D.粉红色

正确答案：

B

8.()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。

百川东到海，何时复西归?少壮不努力，老大徒伤悲。——汉乐府

A.0.15

B.0.2

C.0.25

D.0.3

正确答案：

A

9.()是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。

A.直刀切

B.垂刀切

C.推拉切

D.斜刀切

正确答案：

C

10.“Enzyme”的中文意思是乳化剂。

正确答案：

错误

11.硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘

烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。

正确答案：

正确

12.和面机分为卧式和立式两种，立式和面机主要用于（）的搅拌

A.面团

B.松散原料

C.面糊

D.水调面团

正确答案：

A

13.烤制好的提子牛油戟如果表面起黑点是【】什么原因造成的。

A.糖量过大

B.白糖没有完全溶解

C.炉温控制不当

D.鸡蛋多次加入

正确答案：

B

14.各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。

正确答案：

正确

15.制作饺子皮时用（）手法，将饺子皮开成厚薄一致的圆件

A.开皮

B.打皮

勿以恶小而为之，勿以善小而不为。——刘备

C.拍皮

D.捏皮

正确答案：

A

16.膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。

正确答案：

正确

17.【】就是平时所说的单尾，客人点完主菜后常点的粥粉面食等主食

A.星期点心

B.四季点心

C.主席点心

D.席上点心

正确答案：

D

18.油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下。

正确答案：

错误

19.面粉中加入酵母发酵时，面筋的延伸性可使面团形成疏松结构、

A.内质细腻

B.形成紧密结构

C.成品质地柔软

D.膨胀力大

正确答案：

C

20.制作瑞士土豆饼时，应先将土豆()后，在加工制作。

A.煮熟

B.制成泥

C.切成片

D.擦成丝

正确答案：

D

21.“Agar”是指()。

A.发粉

B.乳糖

C.琼脂

D.胚芽

正确答案：

C

22.学习烹饪的基础观要求基本功训练应结合新品种的学习与开发。

正确答案：

海纳百川，有容乃大；壁立千仞，无欲则刚。——林则徐

正确

23.为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。

正确答案：

错误

24.营养强