中国人的米饭史.docx

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一、稻米概述

1??稻米的历史

稻米为一年生草本植物，我国南方俗称稻谷或稻子，脱壳后是大米，煮熟后称米饭或白饭。稻米是我国主要的粮食作物之一，也是酿酒、制造饴糖的重要原料。稻米栽培种植与食用的历史非常悠久，其种植区分布在亚洲、欧洲南部和热带美洲以及非洲部分地区。稻米总产量占世界粮食作物总产量第三位，仅次于玉米和小麦。以稻米为主食的人口占全世界总人口半数以上。我国约60%的人口以稻米为主食，每年稻米消耗量接近两亿吨。稻米之所以受到人们的青睐，是因为具有较高的营养价值。作为主食，每人每天可从大米及大米产品中获取60%-70%的热量和20%的蛋白质。稻米含有丰富的碳水化合物，适量的蛋白质。所含各类氨基酸的比例较合理，并含有丰富维生素和矿物质，是营养均衡的健康食粮。联合国将2004年定为国际稻米年。

1.1稻米的起源

水稻栽培起源于中国。1993年中美联合考古队在湖南道县玉蟾岩遗址发现了世界最早的古栽培稻，距今14000年到18000年。湖南省道县玉蟾岩遗址出土遗物主要为打制石器和骨、角、牙、蚌制品及大量的动物遗核，呈现出由旧石器文化向新石器文化过渡的面貌。出土了目前世界上发现最早的人工栽培稻标本，刷新了人类最早栽培水稻的历史纪录。玉蟾岩遗址被誉为“天下谷源，人间陶本”，成了世界稻作文明起源的“圣地”。在我国浙江余姚河姆渡文化遗址发掘中发现了大量稻谷、稻杆叶和许多植物茎叶、果实的碳化物，经过年代鉴定为距今6670年左右，说明我国最迟在6000多年前就开始水稻的种植了。

我国长江流域是水稻种植的重要地区，由此发展起来的稻文化对我国的经济社会和文化发展产生了重要影响。我国稻产量和种植面积均居世界第一位，占世界总产量的30%以上。我国稻产区主要集中在东北地区、长江流域和珠江流域。最北端可达黑龙江省呼玛，最高可达2500多米的澜沧江高原。

1.2稻米的传播

水稻由中国向西传播到印度，中世纪被引入到欧洲南部。在水稻很早就被带往日本、朝鲜等国。在水稻传入日本、朝鲜等国后，日本和朝鲜的语言中都接受和使用了汉字，形成了所谓的汉字文化圈。前几年，央视曾拍过一部反映稻米文化的纪录片《稻米之路》，片子播出后广受好评。“丝绸之路”早已为世人熟知，另一个对人类生存起到了更大贡献作用的“稻谷之路”却不为世人所知。丝绸之路交流的是当时生活文化的高级物品，跟老百姓日常生活关系不大，可视为一条“贵族之路”。而稻米之路传播的是水稻的栽培技术，传播的是人类生存和繁衍的方法，其意义远远高于丝绸之路。因此可以说“稻谷之路”是一条“生命之路”。目前，日本、朝鲜半岛、东南亚、南亚、欧洲南部、地中海沿岸、美国东南部、中美洲、大洋洲和非洲部分地区也都种植水稻。除了南极洲以外，世界几乎大部分地区都有稻米生产。

2稻米的分类

目前世界上的稻属植物约14万种，可作为粮食品种主要有两种：非洲米种和亚洲米种。我们国家标准规定，稻谷按生长期、粒形和粒质，分为早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷、粳糯稻谷。如果简明分类，依照稻谷的淀粉成分（直链淀粉和支链淀粉）粗分，也可分为籼稻，粳稻和糯稻。

2.1?按所含淀粉成分划分

（1）籼稻：籼稻有20%左右为直链淀粉，属中黏性籼稻，起源于亚热带，种植于热带和亚热带地区，生长期短，在无霜期长的地方，一年可多次成熟。去壳成籼米后外观细长，透明度低，有的品种表皮发红，如中国江西出产的红米，煮熟以后，米饭较干、松，通常用于萝卜糕、米饭、炒饭。广东人爱吃的丝苗米是籼稻的一种。

（2）粳稻：粳稻的直链淀粉较少低于15%，种植于温带和寒带地区，生长期长，一般为一年只能成熟一次，去壳成为粳米以后外观圆短、透明（部分品质的米粒有局部白粉质）煮食特性介于糯米和籼米之间，用途一般为食用。

（3）糯稻：糯稻的直链淀粉含量接近100%，粘性最高，又分为粳糯和籼糯。粳糯外观圆短、籼糯外观细长，颜色均为白色，不透明，煮熟后米饭较软，通常粳糯用于酿酒，米糕，籼糯用于八宝粥，粽子。

2.2按种植水分灌溉条件划分

旱稻又称陆岛，它与水稻的主要品种相似，也可分为有籼米、粳米两个亚种。有些水稻可在旱里直接栽种，也能在水田中栽种。旱稻具有较强的抗旱性，即使缺少水分灌溉，也能在贫瘠的土地上结出穗来，许多品种在降雨较少的山区，也因地域不同，演化出许多特别的山地稻种。目前，旱稻已成为人工杂交稻米的重要研究方向，可帮助农民节日约灌溉用水。

2.3?水稻人工育种技术

人工水稻也有悠久的历史，我国现代水稻育种起始于赵连芳。1959年，黄耀祥培育了中国第一个矮秆良种广场矮。1973年，中国杂交水稻育种专家袁隆平院士成功用科学方法生产出世界上首例杂交水稻，因此被称为杂交水稻之父。袁隆平院士认为野稻并不一定全为自化授粉，他在海南岛寻找到一种野稻，称为“野稗”，并