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烹饪原料知识模考试题+答案

一、单选题（共66题，每题1分，共66分）

1.紫菜的大小均匀,每个片重大约是()。

A、4克

B、2克

C、5克

D、3克

正确答案：D

2.()类果实是由花托、外果皮、中果皮、内果皮、胎座、种子构成。

A、浆果类

B、仁果类

C、核果类

D、瓜果类

正确答案：D

3.鲜乌鱼蛋洁白,干货制品呈()。

A、褐黄色

B、黄白色

C、淡黄色

D、金黄色

正确答案：A

4.下列脂肪含量最高的鱼是()。

A、刀鲚

B、鲥鱼

C、草鱼

D、鲫鱼

正确答案：B

5.将加工好的鱼子,经()成稠糊状的则成为鱼子酱。

A、加热

B、搅拌

C、腌制

D、挤压

正确答案：B

6.糖是果品类原料中最主要的营养素,各种果实的含糖最大致在()之间。

A、20%-25%

B、15%-20%

C、10%-15%

D、5%-10%

正确答案：C

7.山东寿光鸡属于()的鸡。

A、肉用型

B、肉蛋兼用型

C、卵用型

D、药食两用型

正确答案：B

8.下列属于烹饪原料中自由水的特点的是()。

A、可以作为溶剂

B、不易蒸发散失

C、不易结冰

D、不能为微生物所用

正确答案：A

9.“黑鱼子”是()的卵加工而成的干货制品。

A、鲟鱼

B、大马哈鱼

C、鳇鱼

D、鲨鱼

正确答案：A

10.下列不含挥发油的蔬菜是()。

A、茼蒿

B、茴香苗

C、葱

D、韭菜

正确答案：A

11.()与河蟹同食,易引起结石症状。

A、香菇

B、草菇

C、平菇

D、蘑菇

正确答案：A

12.下列属于食用菌类的是()。

A、石木耳

B、海白菜

C、鸡枞

D、发菜

正确答案：C

13.衡量果品类原料的重要品质标准是()。

A、色泽

B、成熟度

C、果形

D、机械损伤

正确答案：B

14.蔬菜含有微生物,其生长繁殖所必需的养分是()。

A、无机盐

B、水分

C、维生素

D、水分及糖分

正确答案：D

15.哈密瓜在冬季()成熟。

A、6月

B、7月

C、8月

D、9月

正确答案：D

16.花生油中不饱和脂肪酸占()以上。

A、0.6

B、0.5

C、0.8

D、0.7

正确答案：C

17.“以胃治胃,以心归心,以血导血,以骨入骨,以髓补髓,以皮治皮”这段话选自()。

A、《本草纲目》

B、《随园食单》

C、《饮膳正要》

D、《黄帝内经》

正确答案：A

18.含铁量较高,被营养学家视为贫血患者的最佳食料的是()。

A、蕨菜

B、莴苣

C、竹笋

D、茭白

正确答案：B

19.菌藻类含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质和有机磷及一些抗()活性物质。

A、肿瘤

B、呕吐

C、发热

D、伤风

正确答案：A

20.海产鲈鱼的最佳食用季节是()。

A、立秋

B、冬至

C、端午

D、清明

正确答案：A

21.火腿外表皮面呈金黄色,肉面油腻凝结为粉状物较少的为()。

A、秋腿

B、冬腿

C、夏腿

D、春腿

正确答案：D

22.果品中所含有机酸中酸度最大的有机酸是()。

A、苹果酸

B、柠檬酸

C、酒石酸

D、乳酸

正确答案：C

23.将面粉分为精制粉、特制一等、特制二等,是按照()来分类的。

A、用途

B、价格

C、加工精度

D、筋力

正确答案：C

24.下列属于复果类的是()。

A、核桃

B、甜瓜

C、菠萝

D、柠檬

正确答案：C

25.()具有天然的黑色,是某些菜肴中黑色点缀的好原料。

A、金针菇

B、木耳

C、草菇

D、口蘑

正确答案：B

26.南京飘儿菜其实是()的一个品种。

A、乌塌菜

B、油菜

C、大白菜

D、小白菜

正确答案：A

27.()虾仁的干货制品称为“湖米”。

A、白虾

B、青虾

C、龙虾

D、虾姑

正确答案：B

28.苦味主要来源于黄嘌呤物质的()和糖苷两大类。

A、生物价

B、酸性物质

C、中性物质

D、生物碱

正确答案：D

29.未成熟的果实中,存在的大多是()。

A、果胶酸

B、果胶酶

C、原果胶

D、果胶

正确答案：C

30.有机酸是果实中()的主要来源。

A、酸味

B、甜味

C、苦味

D、咸味

正确答案：A

31.毛燕是白燕被采后金丝燕第()次筑的窝。

A、4

B、3

C、1

D、2

正确答案：D

32.低温保藏法是指低于常温、在()以下环境中保藏原料的方法。

A、20℃

B、0℃

C、15℃

D、4℃

正确答案：C

33.谷皮包括()和种皮。

A、麸皮

B、表皮

C、果皮

D、糠皮

正确答案：C

34.鱼翅形状呈三角形,凸面青色,凹面黄白色,肉多翅少,质量中等的是()。

A、腹翅

B、尾翅

C、背翅

D、胸翅

正确答案：D

35.不同的家畜其骨骼组织所占胴体的比例各不相同,猪占()。

A、11%-15%

B、17%-21%

C、5%-9%

D、3%-5%

正确答案：A

36.()是