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常用的食品安全理论分析综述

1.1ISO22000食品安全管理体系

随着经济全球化的发展，社会文明水平的进步，人们开始越来越关注食品安全问题。迫于顾客期望、社会责任的压力，食品生产等企业逐渐认识到拥有合适的标准来指导操作、保障、评价食品安全管理是非常必要的，而且十分紧迫，ISO22000食品安全管理体系应运而生。

ISO22000标准，食品安全管理体系，简称FSMS，是国际标准化组织制定的、全世界协调一致的自愿性管理标准，适用于食品链内的各类组织，它规定了食品安全管理体系的要求，是集科学、简便、有效于一体的先进管理体系，是目前被公认的最有效、最经济的食品安全控制体系REF_Ref8710\w\h[4]。它整合了国际法典委员会（CodexAlimentariusCommission,CAC）制定的危害分析于关键控制点（hazardanalysiscriticalcontrolpoint,HACCP）体系和实施步骤，将HACCP计划和前提方案相结合，规定了食品链中各类组织食品安全的完整管理体系要求，提供了一个系统化的食品安全管理模式，同时协调了全球范围内关于食品安全管理的一般要求REF_Ref32089\n\hREF_Ref32089\w\h[5]。ISO22000结构图如下图2.1所示。

图2.1ISO22000结构图

ISO22000标准主要包括以下9个方面的内容：范围、规范性引用文件、术语和定义、食品安全管理体系、管理职责、资源管理、安全产品的策划与实现和食品安全管理体系的确认、验证与改进。主要涉及互动沟通、系统管理、危害控制三个部分。互动沟通是为了保障整个食品链的所有步骤所涉及到的所有相关的食品安全危害都处于稳定可控状态；要想建立最有效的食品安全管理体系，则需要有架构化的管理体系框架；为了有效控制食品安全危害，需要将HACCP计划与前提方案结合，通过危害分析来分析确定需要采取的策略与措施。

1.2HACCP体系

HACCP体系是HazardAnalysisCriticalControlPoint的英文缩写，表示危害分析的临界控制点，是国际公认的食品安全保证体系，在世界上应用广泛。HACCP最初是由美国宇航局和食品生产企业Pillsbury为给宇航员提供安全的食品而共同开发的。经过不断的发展，HACCP系统已由最初的三个原理发展为了五大步骤和七大原理。HACCP对生产过程中的各个环节可能存在的危害进行分析鉴别并制定相应的控制危害措施，最大程度地防止食品事故的发生，具有预防性、可追溯性、经济型等特点，是从原料到成品的全过程控制，促使生产者具有自检、自控、自纠能力REF_Ref8889\w\h[6]。HACCP流程如下图2.2所示。

图2.2HACCP流程图

HACCP包括五个步骤。第一步：任命食品安全小组组长，成立HACCP工作小组。第二步：认知所有原料、辅料以及与产品接触的材料特性，搜集并掌握相关资料。第三步：识别不同预期用途产品特性。第四步：确认组织终产品的预期用途。第五步：认识组织现行工艺控制能力。七大原理指：危害识别；确定关键控制点（CCP）；制定关键限值；建立检测系统对每个关键控制点的控制情况进行检测；制定纠偏措施以应对关键控制点失去控制时的突发情况；创建验证程序以确认系统有效运行；保存成文信息。

2.3PDCA循环法

PDCA循环理论来源于美国，由质量管理专家休哈特提出并由戴明完善的，所以又称戴明环。他认为，将计划（Plan）、执行（Do）、检查（Check）、处理（Action）4个阶段的管理模式可以运用到任一工作过程中。整个工作过程均按照PDCA顺序进行，将具体工作任务落实到各阶段，每个阶段也按PDCA顺序展开REF_Ref16229\n\h[7]。形成了大小环，互相嵌套，环环相扣，滚滚提升的循环模式REF_Ref16229\n\h[7]。该循环主要包括计划（Plan）、执行（Do）、检查（Check）、处理（Action）4个阶段，八个步骤是四个阶段的具体化。

图2.3PDCA循环图

P（Plan）计划，主要包括方针和目标的确定，以及活动规划的制定。即通过问卷调查、用户访问等方法，了解用户对产品质量等方面的建议与要求，并按照用户要求确定相应的质量政策、质量目标和质量计划等。计划阶段主要包括四个步骤：第一步：分析现状，找出产品质量及管理中存在的问题；第二步：分析产生问题的原因，并将相应的影响因素罗列整理出来；第三步：确定影响质量及管理问题的主要因素；第四步：根据5W1H问题拟定相应的改善措施，并预测实验结果。

D（Do）执行，实施计划的内容，即依据现有的信息，确定详细的方法、方案和计划布局，然后落实行动计划，使计划中