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西式面点师模拟试题及答案

一、单选题（共78题，每题1分，共78分）

1.泡芙是用烫制面团制成的，具有()色泽金黄的特点

A、外表松酥

B、外表脆硬

C、外表松软

D、外表松脆

正确答案：D

2.()、家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、行为道德

B、国家公德

C、劳动道德

D、社会公德

正确答案：D

3.下列饼干制品中，()是采用复合法成型的。

A、果酱饼干

B、牛奶饼干

C、三色饼干

D、饼干杏仁糖巧克力饼干

正确答案：D

4.脆皮面包面团搅拌中加水后一般()10min，加入盐后再搅拌3~5min，形成面团。

A、中速搅拌

B、慢速搅拌

C、快速搅拌

D、匀速搅拌

正确答案：A

5.下列不属于面包类产品的是()

A、汉堡包

B、吐司

C、热狗

D、木司

正确答案：D

6.由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。

A、接地保护

B、完整性

C、干燥状况

D、漏电

正确答案：D

7.硬质面包的()比甜软面包的低，一般在180~200

A、油炸温度

B、蒸制温度

C、烧烤温度

D、烘烤温度

正确答案：D

8.低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用()

A、面粉、糖拌和法

B、油、糖拌和法

C、分步搅拌法

D、面粉、油脂拌和法

正确答案：B

9.裱花袋裱形的方法使用一只手的虎口捏紧袋口，另一只手托裱花袋()

A、右边

B、上方

C、下方

D、左边

正确答案：C

10.下列不属于化学膨松剂的是()。

A、泡打粉

B、碳酸氢铵

C、干酵母

D、碳酸氢钠

正确答案：C

11.裱制装饰蛋糕时，需将一个完整的蛋糕坯用细锯刀()若干层。

A、剁成

B、挖成

C、剖成

D、切成

正确答案：C

12.尽职尽责的关键是()。

A、责

B、尽

C、忠

D、职

正确答案：B

13.()不需要用温水花开。

A、压榨酵母

B、活性干酵母

C、即发干酵母

D、鲜酵母

正确答案：C

14.奶粉是以()为原料，经过浓缩后用喷雾干燥法制成的

A、鲜奶油

B、酸奶

C、奶酪

D、鲜奶

正确答案：D

15.裱纸是一项精细的工艺技巧，必须要以坚实的()为基础

A、花拳绣腿

B、理论素养

C、基本功底

D、思维方法

正确答案：C

16.鲜奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色()乳香味浓

A、糊状液体

B、稀状液体

C、稠状液体

D、透明液体

正确答案：C

17.各种电器设备必须按规范进行保护接地或()处理

A、保护接零

B、保护接天

C、保护接管

D、腾空放置

正确答案：A

18.使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后()，分割、整形。

A、需放入冰箱松驰

B、不需进行基本酸酵

C、需要进行基本酸酵

D、需静置几分钟

正确答案：B

19.食品造型构图应考虑色彩的和谐、()

A、优雅

B、亮丽

C、夸张

D、靓丽

正确答案：A

20.法式脆皮面包的表皮之所以能达到脆皮的效果，原因之一是原料配方中含有大量的()。

A、砂糖和酵母

B、水分和酵母

C、砂糖和油脂

D、水分和砂糖

正确答案：B

21.用纸卷挤法挤出原料的粗细与形状可以通过()所剪口的大小、形状来控制

A、纸卷尖部

B、纸卷中部

C、纸卷口部

D、纸卷接缝

正确答案：A

22.饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的()使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。

A、面筋质得以加强

B、面筋质得以松弛

C、淀粉糊化完全

D、物料进一步混合

正确答案：B

23.食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善()，提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。

A、食品的食用价值

B、食品内部组织状态

C、食品的感官性状

D、食品的色泽

正确答案：C

24.抹是对蛋糕做进一步装饰的()

A、基础

B、关键

C、难点

D、重点

正确答案：A

25.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于()，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。

A、燃气供给速度

B、燃烧速度

C、反应速度

D、空气供给速度

正确答案：B

26.()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。

A、糖

B、油脂

C、面粉

D、鸡蛋

正确答案：B

27.下列不属于间色的是()。

A、紫色

B、绿色

C、橙色

D、黑色

正确答案：D

28.中国居民膳食宝塔的最高层是：()

A、奶类、豆类

B、油脂类

C、蔬果类

D、鱼、虾类

正确答案：B

29.泡芙油炸成熟的一般方法是：将调好的泡芙糊用餐勺或挤袋加工成()，放入五六成热的油锅