东坡菜 雪芽东坡肉烹饪工艺技术规范 DB5114 T 49-2023.pdfVIP

ICS67.020

CCSX10

DB5114

四川省（眉山市）地方标准

DB5114/T49—2023

东坡菜雪芽东坡肉烹饪工艺技术规范

2023-5-16发布2023-6-16实施

眉山市市场监督管理局发布

目次

前言II

1范围3

2规范性引用文件3

3术语和定义3

4原辅料要求4

5配料5

6烹饪器具6

7制作工艺6

8感官质量要求6

9卫生要求7

东坡菜雪芽东坡肉烹饪工艺技术规范

1范围

本文件规定了东坡菜雪芽东坡肉的原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、卫生要求。

本文件适用于东坡菜雪芽东坡肉的烹饪、管理和教学。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB/T317白砂糖

GB/T1535大豆油

GB/T1536菜籽油

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2720食品安全国家标准味精

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T7652八角

GB/T7900白胡椒

GB/T15691香辛料调味品通用技术条件

GB/T30379大豆蔻

GB/T30381桂皮

GB/T30382辣椒（整的或粉状）

GB/T30383生姜

GB31637食品安全国家标准食用淀粉

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

GB/T35883冰糖

SB/T10415鸡粉调味料

SB/T10416调味料酒

SB/T10946川菜烹饪工艺

NY/T288绿色食品茶叶

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

DB5114/T46东坡菜术语和定义

《餐饮服务食品安全操作规范》国家市场监督管理总局（〔2018〕第12号）

3术语和定义

SB/T10946、DB5114/T46界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

雪芽东坡肉

以猪五花肉为主要原料，雪芽茶叶、生姜、大葱、植物油、水、冰糖、食用盐、干辣椒、红花椒、

胡椒面、八角、豆蔻等香辛料为辅料，经过猪五花肉清整、预煮、切块、油炸、烧制、装盘等工艺制作

而成的具有色泽红亮、肥而不腻、入口化渣、清香味浓等特点一道东坡菜品。

4原辅料要求

4.1猪五花肉

采用三线精五花肉，表皮无伤痕、红点、斑点、猪毛，肉质新鲜、饱满，气味正常，应符合GB2707

的要求。

4.2食用盐

应符合GB2721的要求。

4.3白砂糖

应符合GB/T317的要求。

4.4生姜

应符合GB/T30383的要求。

4.5冰糖

应符合GB/T35883的要求。

4.6大豆油

应符合GB/T1535的要求。

4.7菜籽油

应符合GB/T1536的要求。

4.8桂皮

应符合GB/T3038的要求。

4.9白胡椒

应符合GB/T7900的要求。

4.10八角

应符合GB/T7652的要求。

4.11豆蔻

应符合GB/T30379的要求。

4.12淀粉

应符合GB31637的要求。

4.13干辣椒

应符合GB/T30382的要求。

4.14料酒

应符合SB/T10416的要求。

4.15味精

应符合GB2720的要求。

4.16鸡粉

应符合SB/T10415的要求。

4.17茶叶

应符合NY/T288