1.1 传统发酵技术的应用课件-高二下学期生物人教版选择性必修3(1).pptx

第1章发酵工程

第1节传统发酵技术的应用第1章发酵工程

约9000年前，我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料。酿酒技术给古代人民的生活增添了丰富的色彩。许多古老的酿酒工艺一直保留并延续至今。我国古代酿酒作坊图现代发酵产品

指人们利用，在适宜条件下，将原料通过.转化为人类所需要的产物的过程。（1）概念：1、发酵（2）原理：不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，因此利用它们既可以生产出人们所需要的多种产物。一、发酵与传统发酵技术微生物微生物的代谢

一、发酵与传统发酵技术阅读教材第5页，回答下列问题：（1）制作腐乳的原理是什么？（2）制作腐乳利用了哪些微生物？这些微生物来自哪里？制腐乳胚让豆腐上长出毛加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制

酵母、曲霉、毛霉，其中起主要作用的是。毛霉一、发酵与传统发酵技术蛋白质蛋白酶（2）制作腐乳利用了哪些微生物？（1）腐乳制作原理是什么？脂肪脂肪酶小分子的肽+氨基酸甘油+脂肪酸这些微生物来自哪里？原材料中的天然存在的微生物。有机物干重减少，种类增多。真菌，真核生物

一、发酵与传统发酵技术让豆腐上长出毛加盐腌制一层豆腐一层盐，瓶口的盐铺厚些。加卤汤装瓶香辛料、12%酒密封腌制毛霉适宜生长的温度：15-18℃含水量70%的豆腐，含水量过高不易成形，过低不利于毛霉生长。卤汤的作用：调制风味，防腐杀菌盐的作用：①析水②抑菌③调味

直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用.进行发酵、制作食品的技术。（1）概念：（2）类型：固体发酵：半固体发酵：泡菜、粮食白酒、腐乳等酱、酱油、豆豉等2、传统发酵技术一、发酵与传统发酵技术前一次发酵保留下来的面团、卤汁等发酵物中微生物

下列关于传统发酵食品的叙述，不正确的是（）A．传统发酵产品需要多种多样的微生物B．腐乳的制作直接利用了原料中天然存在的毛霉、酵母等微生物C．传统发酵食品以单一菌种的固体发酵和半固体发酵为主D．腐乳的制作需通过微生物的代谢把蛋白质转化为人需要的氨基酸C传统发酵菌种来自自然界中的微生物（天然存在的菌种），通常以混合菌种为主，没有接种菌种，没有经过严格灭菌。现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。习题巩固

1.乳酸发酵（1）应用的微生物：（2）原理：C6H12O62C3H6O3（乳酸）+能量酶①代谢类型：②作用：④种类：③分布：乳酸链球菌（球状）乳酸杆菌（杆状）乳酸菌异养厌氧型在无氧情况下能将葡萄糖分解成乳酸空气、土壤、植物体表、人或动物肠道乳酸链球菌、乳酸杆菌二、尝试制作传统发酵食品（原核生物）⑤应用：乳制品的发酵、泡菜的腌制

拓展新陈代谢（细胞代谢）及其类型同化作用（合成代谢）异化作用（分解代谢）新陈代谢：将外界物质合成自身的组成物质，储存能量：将自身的组成物质加以氧化分解，释放能量

拓展同化作用类型自养型异养型新陈代谢：能直接把无机物制造成有机物：自己不能制造有机物，只能以现成的有机物来维持生活，如：各种动物光能自养型，如：绿色植物化能自养型，如：硝化细菌

拓展新陈代谢需氧型：绝大多数植物、动物、微生物厌氧型：乳酸菌、破伤风杆菌、蛔虫人蛔虫水稻异化作用类型：酵母菌兼性厌氧型异养需氧型异养厌氧型光能自养需氧型

探究·实践制作传统发酵食品一、制作泡菜配制盐水配制质量分数为5%~20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用。原料处理、蔬菜装坛将新鲜蔬菜洗净，切好，晾干后装入泡菜坛内；装至半坛时，加入香辛料，继续装至八成满；将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过菜料，盖好坛盖加盐水向坛盖边缘水槽中注满水，经常补充水；根据室内温度控制发酵时间。③盐水煮沸：杀灭其它杂菌；去除水中的溶解氧封坛发酵①盐的作用：调味；抑制其他微生物生长②盐水浓度要适宜：过高：乳酸发酵受到抑制过低：杂菌易繁殖，导致泡菜变质。

1.用水密封泡菜坛的目的是什么？给泡菜坛内创造无氧环境，严格控制厌氧条件在无氧条件下进行为什么在泡菜制作过程中要保持无氧环境？制作泡菜所用的菌种是乳酸菌，乳酸菌是一种厌氧菌，只有在无氧环境中才会进行乳酸发酵。探究·实践制作传统发酵食品一、制作泡菜这说明泡菜制作需要什么条件？

2.为什么泡菜坛只能装八分满？①在泡菜发酵初期，酵母菌等较为活跃，发酵产物中有较