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分析检测

速冻调制食品蛋饺的过氧化值影响因素分析

江银梅1,2

（1.安井食品集团股份有限公司，福建厦门361022；2.厦门市速冻调制食品重点实验室，福建厦门361022）

摘 要：本文旨在研究蛋饺组分、烤板材质、注皮机、蛋液原料及大豆油烤制时间对蛋饺过氧化值的影响。

结果表明，蛋饺皮较蛋饺、蛋饺馅的过氧化值高，镀铁材质烤板成型的蛋饺皮过氧化值高于镀铁氟龙材质，

经注皮机成型较不经注皮机成型的蛋饺皮过氧化值显著升高，不同蛋液原料和大豆油烤制时间对蛋饺的过氧

化值无明显影响。由此可见，蛋饺皮是影响蛋饺过氧化值的主要因素，使用镀铁氟龙材质烤板成型和不经注

皮机生产蛋饺一定程度上可以控制蛋饺的过氧化值。

关键词：过氧化值；蛋饺；蛋饺皮

AnalysisofInfluencingFactorsonPeroxideValueof

Quick-FrozenFoodEggDumpling

JIANGYinmei

(1.AnjoyFoodsGroupCo.,Ltd.,Xiamen361022,China;

2.XiamenKeyLaboratoryofQuick-FrozenPreparedFood,Xiamen361022,China)

Abstract:Thispaperaimstostudytheeffectsofeggdumplingcomposition,bakingplatequality,skininjection

machine,eggliquidrawmaterialsandsoybeanoilbakingtimeontheperoxidevalueofeggdumpling.Theresults

showedthattheperoxidationvalueofeggdumplingskinwashigherthanthatofeggdumplingandeggdumpling

filling,andtheperoxidationvalueofeggdumplingskinformedbyironplatewashigherthanthatofTeflonplate,

andtheperoxidationvalueofeggdumplingskinformedbyskininjectionmachinewassignificantlyhigherthanthat

ofeggdumplingwithoutskininjectionmachine.Differenteggliquidrawmaterialsandsoybeanoilbakingtimehad

noobviouseffectontheperoxidationvalueofeggdumpling.Itcanbeseenthateggdumplingskinisthemainfactor

affectingtheperoxidevalueofeggdumpling.Theperoxidevalueofeggdumplingcanbecontrolledtoacertain

extentbyusingTeflonplatedbakingplateandproducingeggdumplingwithoutskininjectionmachine.

Keywords:peroxidevalue;eggdumpling;eggdumplingskin