食品化学化学试题库（附答案）.docx

食品化学化学试题库（附答案）

一、单选题（共75题，每题1分，共75分）

1.清凉感的典型代表物有（）。

A、薄荷醇

B、酒石酸

C、丁香酚

D、麦芽糖

正确答案：A

2.在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器（）。

A、铁罐

B、不锈钢罐

C、玻璃瓶

D、塑料瓶

正确答案：B

3.环糊精由于内部呈非极性环境，能有效地截留非极性的（）和其他小分子化合物。

A、风味成分

B、挥发性成分

C、有色成分

D、无色成分

正确答案：A

4.“5’-肌苷酸和5’-鸟苷酸与谷氨酸并用使鲜味明显增强”属于呈味物质的（）。

A、消杀作用

B、对比作用

C、相乘作用

D、变调作用

正确答案：C

5.某食品的水分活度为0.88，将此食品放于相对湿度为92%的环境中，食品的重量会（）。

A、减小

B、不变

C、增大

正确答案：C

6.香蕉发生褐变的主要底物是（）。

A、酪氨酸

B、花青素

C、3，4-二羟基苯乙胺

D、绿原酸

正确答案：C

7.肉碱与动物体内脂肪酸代谢有关，主要功能是作为载体将长链脂肪从线粒体膜外送到膜内，以促进脂肪酸的β-氧化，将脂肪代谢变为（）。

A、维生素

B、碳水化合物

C、蛋白质

D、能量

正确答案：D

8.植物细胞被破坏后，（）就大量侵入，造成醌的形成和还原之间的不平衡，于是发生了醌的积累，醌再进一步氧化聚合形成褐色色素。

A、光

B、细菌

C、水分

D、氧

正确答案：D

9.下面关于矿物质铁的营养性描述有错误的是（）。

A、Fe2+难溶，不利于吸收，而Fe3+易于吸收

B、血红素铁的吸收率比非血红素铁高

C、Fe过多会抑制Zn和Mn的吸收

D、维生素C有利于Fe的吸收

正确答案：A

10.列有关蛋白质的叙述哪项是正确的（）。

A、蛋白质分子的净电荷为零时的pH值是它的等电点

B、大多数蛋白质在含有中性盐的溶液中会沉淀析出

C、由于蛋白质在等电点时溶解度最大，所以沉淀蛋白质时应远离等电点

D、以上各项均不正确

正确答案：A

11.叶绿素中，占据卟啉环中的离子为（）。

A、铁离子

B、铜离子

C、锌离子

D、镁离子

正确答案：D

12.下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是（）。

A、亚油酸

B、花生四烯酸

C、亚麻酸

D、肉豆蔻酸

正确答案：D

13.谷类蛋白质中的限制氨基酸是（）。

A、赖氨酸

B、精氨酸

C、色氨酸

D、酪氨酸

正确答案：A

14.下列碳水化合物中能够发生美拉德反应的是（）。

A、乳糖

B、环糊精

C、蔗糖

D、支链淀粉

正确答案：A

15.油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。

A、二烯值

B、皂化值

C、酸值

D、碘值

正确答案：C

16.动物油脂加工通常采用（）。

A、浸出法

B、熬炼法

C、压榨法

D、机械分离法

正确答案：B

17.关于食品冰点以下温度的Aw描述正确的是（）。

A、样品中的成分组成是影响Aw的主要因素

B、Aw与样品的成分和温度无关。

C、Aw与样品的成分无关，只取决于温度

D、该温度下的Aw可用来预测冰点温度以上的同一种食品的Aw

正确答案：C

18.直接以叶绿素为底物的酶只有（）可催化植醇从叶绿素及从脱镁叶绿素上解离。

A、脂氧合酶

B、叶绿素酶

C、果胶酯酶

D、蛋白酶

正确答案：B

19.引起核黄素降解的主要因素是（）。

A、光照

B、加热

C、烹调

D、脱水

正确答案：A

20.邻近水是指（）。

A、结合最牢固的、构成非水物质的水分

B、属自由水的一种

C、亲水基团周围结合的第一层水

D、没有被非水物质化学结合的水

正确答案：C

21.关于钙吸收错误的说法是（）。

A、维生素D能促进钙吸收

B、乳糖能促进钙吸收

C、植酸有利于钙吸收

D、蛋白质供应充足有利于钙吸收

正确答案：C

22.以+2价氧化态存在的镁、钙及钡等，其（）是可溶的。

A、碳酸盐

B、磷酸盐

C、植酸盐

D、卤化物

正确答案：D

23.以下属于蛋白质可逆变性的是（）。

A、加压

B、光照

C、加重金属

D、盐析

正确答案：D

24.不同动物的生肉有各自特有气味，主要是与所含（）有关。

A、蛋白质

B、碳水化合物

C、脂肪

D、微量元素

正确答案：C

25.花生油和玉米油属于（）酯。

A、月桂酸

B、油酸一亚油酸

C、植物奶油

D、亚麻酸

正确答案：B

26.对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是（）。

A、溶液中可能有氧和二氧化碳逸出

B、会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化

C、降低了反应速率

D、形成低共熔混合物。

正确答案：C

27.在所有中性盐中，（）的咸性最纯正。

A、NaCl

B、KCl

C、MgCl2

D、MgSO4

正确答案：A

28.按碘值大小分类，干性油的碘值在（）。

A、小于100

B、120