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西式面点师题库与参考答案

一、单选题（共78题，每题1分，共78分）

1.圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是()，还是调制工艺，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。

A、原料的色彩搭配

B、原料的使用搭配、原料配比

C、装饰工艺

D、成熟工艺

正确答案：B

2.饼干有()两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。

A、酥皮和脆皮

B、奶油和鸡蛋

C、清酥和混酥

D、甜和咸

正确答案：C

3.调制泡芙面糊一般须经两个过程：一是烫面，二是()

A、搅面

B、搅糊

C、烫糊

D、烫蛋

正确答案：B

4.脆皮面包烘烤的后期，要适当降低烘烤温度，最好要排除()，以保证脆皮的顺利形成。

A、全部水汽

B、多余水汽

C、全部热气

D、多余热气

正确答案：D

5.切割成型后的清酥面坯应()、平滑，间隔分明。

A、有刀迹

B、整齐

C、粘连

D、有刀口

正确答案：B

6.泡芙面糊的一般用料主要是()

A、水、油脂、牛奶、鸡蛋

B、油脂、面粉、鸡蛋、糖

C、水、油脂、面粉、鸡蛋

D、水、牛奶、鸡蛋、面粉

正确答案：C

7.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。

A、甲状腺肿大

B、妄想症

C、糖尿病

D、高血压

正确答案：D

8.戚风蛋糕时指()和蛋黄分开搅打好后，再予以混合的蛋糕制作方法

A、面粉

B、蛋清

C、泡打粉

D、油脂

正确答案：B

9.饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、()、圣诞饼干。

A、蛋清类饼干

B、水果饼干

C、水果类饼干

D、蛋黄类饼干

正确答案：A

10.常用的食品容器消毒方法有()、远红外线消毒、清洗消毒机消毒、化妆溶剂消毒等

A、急流冲洗

B、温水浸泡

C、抹布擦干

D、加热消毒

正确答案：D

11.下列不属于化学膨松剂的是()。

A、干酵母

B、泡打粉

C、碳酸氢铵

D、碳酸氢钠

正确答案：A

12.面包二次发酵法就是采用二次搅拌、()发酵的方法，此发放又称中种发酵法。

A、三次

B、一次

C、四次

D、二次

正确答案：D

13.滚圆的目的是使分割后的面团重新形成一层新的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于()。

A、面团组织更加细腻

B、面团体积膨大、柔软

C、下一步工序的进行

D、成形操作的进行

正确答案：C

14.在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁开关烤箱炉门，否则会使成品()，影响成品质量。

A、较大

B、较干硬

C、较小

D、内部较粗糙

正确答案：B

15.巧克力泡芙的质量要求()

A、均匀色暗陈

B、均匀有光泽

C、参差有亮点

D、参差有光泽

正确答案：B

16.清酥面团中的冷水面团调制是将面粉、()和油脂进行搅拌，再加入冷水搅拌成有光泽的面团

A、乳化剂

B、膨松剂

C、糖

D、盐

正确答案：D

17.下列饼干制品中，()是采用复合法成型的。

A、果酱饼干

B、饼干杏仁糖巧克力饼干

C、三色饼干

D、牛奶饼干

正确答案：B

18.打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。

A、密度增大

B、重量增大

C、重量减少

D、体积增大

正确答案：D

19.我们常根据泡夫制品需要的形状和大小挤出泡夫，()不是我们常见的泡夫形状。

A、菱形

B、圆形

C、长条形

D、圆圈形

正确答案：A

20.泡芙中的水是()的必备原料，烘烤时，在热的作用下，水分的蒸发、体积的膨大都离不开水。

A、烫制栗粉

B、烫制米粉

C、烫制面粉

D、烫制糖粉

正确答案：C

21.硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的()。

A、柔韧性

B、组织构造

C、质地

D、内部色泽

正确答案：B

22.制作巧克力乳冻所使用的巧克力与牛奶的比例一般为()

A、2:1

B、1:3

C、1:4

D、3:1

正确答案：B

23.面包二次发酵发面团的最后饧发时间比一次饧发法相对短些，一般控制在()min。

A、10~20

B、20~30

C、60~70

D、30~60

正确答案：D

24.()材料制成的拌料盆，可用于调拌各种面点的配料及汁类等。

A、紫铜

B、铝质

C、搪瓷

D、不锈钢

正确答案：A

25.职业道德具有广泛性、多样性、()和具体性。

A、规范性

B、代表性

C、实践性

D、形象性

正确答案：C

26.黄色与蓝色混合能得到()

A、灰色

B、绿色

C、青色

D、紫色

正确答案：B

27.低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用()

A、分步搅拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、油、糖拌和法

D、面粉、糖拌和法

正确答案：C

28.结力是一种()，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。

A、单质

B、有机化合物

C、复杂的螯合物

D、无机化合物

正确答案：B

29.调制木司时，如果配方用到鱼胶