中式面点复习题（附参考答案）.docx

中式面点复习题（附参考答案）

一、单选题（共89题，每题1分，共89分）

1.()是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。

A、擀

B、削

C、抻

D、拨

正确答案：B

2.面点工艺中最大使用量为73毫克/千克的食品香料是()。

A、肉桂油

B、玫瑰油

C、留兰香油

D、甜橙油

正确答案：A

3.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:安全卫生和()。

A、化学稳定性

B、物理稳定性

C、美观

D、添加剂残留量

正确答案：A

4.中华人民共和国劳动法不适用于()。

A、个体经济组织

B、社会团体

C、事业组织

D、家庭保姆

正确答案：D

5.生粉团子为了使制品熟透,需要()。

A、二次蒸制成熟

B、多次蒸制成熟

C、三次蒸制成熟

D、一次蒸制成熟

正确答案：D

6.下列对盘饰的卫生要求叙述错误的选项是()。

A、为保证健康,有些盘饰原料要进行热处理

B、盘饰原料必须进行消毒处理

C、多数客人不吃盘饰实物,所以不必考虑盘饰卫生

D、盘饰作品必须按可食性设计

正确答案：C

7.脂肪不具备的生理功用是()。

A、提供必需氨基酸

B、供给热能

C、促进脂溶性维生素的吸收

D、构成身体组织细胞

正确答案：A

8.在传统面点工艺基础上运用现代面塑手段,设计制作出各种(),通过合理围饰、点缀或组装,使成品组合成艺术图形的工艺过程是盘饰。

A、面坯

B、造型

C、产品

D、图形

正确答案：B

9.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质,其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。

A、0.15

B、0.5

C、0.03

D、0.05

正确答案：A

10.在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。

A、胭脂红

B、柠檬黄

C、日落黄

D、靛蓝

正确答案：A

11.和面机将面坯和好后,需()才能将面坯取出。

A、关闭开关后

B、减速时

C、断电

D、运转时

正确答案：A

12.()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。

A、闪燃

B、速燃

C、自燃

D、爆炸

正确答案：A

13.下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是()。

A、使用锯齿形花嘴

B、动作要慢,要用力

C、出料均匀,规格一致,坯例整齐

D、用案子支撑双肘挤注

正确答案：C

14.()的消化主要在小肠。

A、淀粉、双糖

B、无机盐

C、脂肪

D、蛋白质

正确答案：A

15.果蔬类面坯工艺中,由于主要原料的()不同,因而掺粉的比例也不同。

A、部位

B、大小

C、品质

D、含水量

正确答案：D

16.虾蓉面坯中成品有土腥味的原因是:()。

A、没有反复摔哒至发黏起胶

B、盐少

C、虾不新鲜

D、调味时放了料酒

正确答案：D

17.()属于较复杂的设备,需定人定时巡视运转状态,并做巡视记录。

A、制冰机

B、空调设备

C、电烤箱

D、微波炉

正确答案：B

18.糯米的特性是:硬度(),黏性大,涨性小,色泽乳白不透明。

A、适中

B、一般

C、高

D、低

正确答案：D

19.糖浆面坯是面粉与()调制而成。

A、糖粉

B、白砂糖

C、绵白糖

D、糖浆

正确答案：D

20.下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是:打蛋时间越短()。

A、空气泡沫分布越匀

B、空气泡沫分布越不均匀

C、空气泡沫越足

D、成品膨松度越好

正确答案：B

21.米粒的腹部有白色粉质的部位叫()。

A、心白

B、玻璃质

C、角质

D、腹白

正确答案：D

22.佛手酥制作过程中,将圆形的生坯搓制成椭圆形,将()按扁成舌形再划出条制成佛手酥生坯。

A、3/5

B、1/5

C、2/5

D、4/5

正确答案：A

23.调制糖浆面坯时,糖浆与油脂必须充分搅拌,完全乳化,否则()。

A、面坯黏和上

B、韧性增强、可塑性减弱

C、面坯的弹性、韧性不均

D、外观松散

正确答案：C

24.下列行为中不能保证电气设备安全的是()。

A、不过载运行,并有有效的过载保护措施

B、定期检查电气设备的绝缘

C、带小故障

D、设备周围不放置易燃品,保证良好的通风

正确答案：C

25.果蔬类面坯工艺中,由于主要原料的含水量不同,因而掺粉的()也不同。

A、比例

B、种类

C、时间

D、顺序

正确答案：A

26.切是用刀具将面点()分割成符合成品或半成品的形态、规格的刀法。

A、调料

B、配料

C、主坯

D、主料

正确答案：C

27.干油酥的起酥性和水油面的()是层酥面坯酥层形成的基础。

A、流变性

B、韧性

C、弹性

D、延伸性

正确答案：D

28.下列不适宜制作粥的原料是()。

A、豆面

B、玉米面

C、大米

D、小米

正确答案：A

29.明酥的线条呈螺旋纹形的称为()。

A、圆酥

B、卷酥

C、直酥

D、半暗酥

正确答案：A

30.