面点原料知识.pptx

面点原料知识汇报人：XX

目录01面点原料概述02面粉的种类与特性03发酵剂的使用04辅料与添加剂05水与面团的关系06面点原料的创新应用

面点原料概述01

原料定义与分类面点原料是指用于制作面点的各种食材，包括面粉、水、酵母等基础成分。原料的基本定义面点原料按用途可分为结构形成原料如面粉，风味添加原料如香料，以及改善质地的原料如油脂。按用途分类面点原料按性质可分为干性原料如面粉、糖，湿性原料如水、鸡蛋，以及辅助原料如酵母、盐。按性质分类010203

原料在面点中的作用决定面点外观提供面点结构0103食用色素和天然食材如南瓜、菠菜等，可为面点增添丰富的色彩和自然的外观。面粉是面点的基础，其蛋白质含量和筋度决定了面团的弹性和结构。02不同的辅料如糖、盐、酵母等，能够赋予面点独特的风味和口感。影响面点风味

原料选择的基本原则根据面点的类型和制作工艺选择适宜的原料，例如制作面包时选用适合发酵的面粉。适应性选用优质等级的原料，如高筋面粉，可确保面点的弹性和结构稳定性。品质与等级选择新鲜原料是保证面点品质的关键，如新鲜的面粉和鸡蛋能提升面点的口感和营养价值。新鲜度

面粉的种类与特性02

不同种类面粉介绍高筋面粉高筋面粉蛋白质含量高，适合制作面包，因其强筋力能形成良好的面筋网络。低筋面粉低筋面粉蛋白质含量低，适合制作蛋糕和饼干，因其弱筋力能产生松软的口感。全麦面粉全麦面粉含有麦麸，营养丰富，适合制作全麦面包，具有独特的麦香味和粗糙口感。无筋面粉无筋面粉不含面筋，适合对麸质过敏者或制作无麸质食品，如米粉和玉米粉。自发面粉自发面粉内含发酵剂，简化了面团发酵过程，适合快速制作饼干和蛋糕。

面粉的品质指标高蛋白质面粉适合制作面包，因为它能形成良好的面筋网络，提升面包的结构和弹性。蛋白质含量01水分是面粉品质的关键因素，合适的水分含量有助于面粉的加工和最终产品的口感。水分含量02灰分含量反映了面粉的纯净度，低灰分面粉通常意味着更精细的加工和更白的色泽。灰分含量03

面粉的储存与管理面粉应存放在干燥通风的地方，使用密封容器，以防受潮结块或被虫害污染。防潮防持储存环境的温度适宜，避免过高或过低，以防止面粉变质或失去活性。温度控制将面粉与有强烈气味的物品分开存放，以免面粉吸收异味，影响面点的风味。避免异味定期检查面粉的保质期和储存状态，确保面粉在最佳使用期内，保证面点质量。定期检查

发酵剂的使用03

发酵剂的种类酵母是常见的发酵剂，如活性干酵母和鲜酵母，广泛用于面包和馒头的制作中。酵母发酵剂化学发酵剂包括小苏打、泡打粉等，它们在面团中产生气体，帮助面点膨胀。化学发酵剂生物发酵剂如乳酸菌，用于制作酸面包等，赋予面点独特的酸味和风味。生物发酵剂

发酵原理与作用发酵过程中，酵母菌和乳酸菌等微生物通过代谢作用产生二氧化碳和酒精，使面团膨胀。微生物在发酵中的角色01发酵使面团中的蛋白质形成网络结构，增强面团的弹性和延展性，改善口感。发酵对面团结构的影响02发酵过程中产生的酸类和醇类化合物赋予面点独特的风味，提升食品的香气和味道。发酵对面点风味的贡献03

发酵剂的正确使用方法根据面点类型选择适宜的发酵剂，如酵母、泡打粉或小苏打，以确保面团发酵效果。选择合适的发酵剂发酵剂的用量需精确，过多或过少都会影响面团的发酵效果和最终口感。掌握正确的用量发酵环境的温度和湿度对发酵过程至关重要，需保持恒定以确保发酵均匀。控制发酵环境根据面团的大小和发酵剂的种类，合理控制发酵时间，避免过度或不足发酵。发酵时间的把握

辅料与添加剂04

常用辅料介绍酵母是面点发酵的关键辅料，通过产生二氧化碳使面团膨胀，赋予面点松软的口感。酵母01泡打粉是一种化学膨松剂，遇水和热时会释放气体，帮助面点快速膨胀，常用于制作饼干和蛋糕。泡打粉02食盐能增强面团的筋性，改善面点的口感和风味，是制作面包和面条不可或缺的辅料之一。食盐03

食品添加剂的作用改善食品口感01使用乳化剂和增稠剂可以改善面点的质地和口感，使产品更加细腻、柔软。延长保质期02防腐剂和抗氧化剂能有效延长面点的保质期，减少微生物的生长和油脂的氧化。增强食品色泽03色素和着色剂可以增强面点的外观吸引力，如使用天然胡萝卜素给面包增添金黄色泽。

安全使用食品添加剂食品添加剂包括防腐剂、色素、香料等，了解它们的种类有助于正确使用。01按照国家食品安全标准使用食品添加剂，确保面点产品的安全性和合规性。02严格控制食品添加剂的使用量，避免过量添加导致的健康风险。03在面点产品包装上明确标注所使用的食品添加剂，保障消费者的知情权。04了解食品添加剂的种类掌握食品添加剂的使用标准食品添加剂的剂量控制食品添加剂的标签说明

水与面团的关系05

水质对面团的影响水中矿物质如钙、镁等含量高，会强化面筋，对面团的弹性和结构有正面作用。水质的酸碱度会影