罐装食品的商业无菌张华.pptVIP

审查生产操作记录抽样方法称重杀菌记录

杀菌后的冷却水有效氯含量测定的记录。

罐头密封性检验记录按杀菌锅抽样

按生产班(批)次抽样用电子秤或台天平称重，1kg及以下的罐头精确到1g，1kg以上的罐头精确到2g。各罐头的重量减去空罐的平均重量即为该罐头的净重。称重前对样品进行记录编号。一、罐头食品商业无菌的检验（GB）一、罐头食品商业无菌的检验（GB）（四）保温

将全部样罐按下述分类在规定温度下按规定时间进行保温见表。罐头种类温度/℃时间/d低酸性罐头食品36±110酸性罐头食品30±110预定要往热带地（40℃以上）的低酸性罐头食品50±15-71取保温过的全部罐头，冷却到常温后，按无菌操作开罐检验。2将祥罐用温水和洗涤剂洗刷干净，用自来水冲洗后擦干。放入无菌室，以紫外光杀菌灯照射30min。3将样罐移置于超净工作台上，用75%酒精棉球擦拭无代号端，并点燃灭菌(胖听罐不能烧)。用灭菌的卫生开罐刀或罐头打孔器开启(带汤汁的罐头开罐前适当振摇)，开罐时不能伤及卷边结构。。开罐一、罐头食品商业无菌的检验（GB）12开罐后，用灭菌吸管或其他适当工具以无菌操作取出内容物10～20mL(g)，移入灭菌容器内，保存于冰箱中。待该批罐头检验得出结论后可随之弃去。留样取样测定pH值，与同批中正常罐相比，看是否有显著的差异。pH测定一、罐头食品商业无菌的检验（GB）在光线充足、空气清洁无异味的检验室中将罐头内容物倾入白色搪瓷盘内，由有经验的检验人员对产品的外观、色泽、状态和气味等进行观察和嗅闻，用餐具按压食品或戴薄指套以手指进行触感，鉴别食品有无腐败变质的迹象。感官检查涂片染色镜检镜检一、罐头食品商业无菌的检验（GB）大肠杆菌革兰氏染色低酸性罐装食品的培养检测22%酸性罐装食品的培养检测40%接种培养一、罐头食品商业无菌的检验（GB）罐装食品的商业无菌和

商业无菌检验新疆军区疾病预防控制中心张华介绍内容简单介绍罐装食品罐装食品中的微生物罐装食品的商业无菌检验达到商业无菌状态的罐装食品的热力处理罐装食品cannedfoods：将符合要求的原料处理、分选、修整、烹调（或不经烹调）、装罐（包括马口铁、玻璃罐、复合薄膜袋或其他包装材料容器）、密封、杀菌、冷却或无菌包装而制成的所有罐装食品。商业无菌commercialsterility：食品经过热杀菌后所能达到的，在正常、无冷冻的条件下贮存和销售时，无在食品中能够增殖的微生物存在，以及无活的，具有公共卫生意义的微生物（包括芽孢）存在的状态。商业无菌检验examinationofcommercialsterility：按照一定的无菌程序，在无菌状态下对罐装食品是否符合商业无菌状态的检查和验证。123术语第一节简单介绍罐装食品01按罐藏原料分03按罐藏容器分02按加工方法分一、罐头的品种鉴别肉类罐头的质量鉴别水产类罐头的质量鉴别已经变质罐头鉴别果蔬类罐头的质量鉴别玻璃罐头的质量鉴别罐头的质量二、罐头的感官鉴别要点挑选罐头方法看日期看商标上有生产厂的厂名看罐形01鉴别罐头的生产日期02罐头的产地和食品代号表示的方法03罐头的感官鉴别与食用原则04二、罐头的感官鉴别要点第二节罐装食品中的微生物罐藏食品分为以下四类:第一类低酸性食品(pH5.3以上)——包括谷类、豆类、鱼、肉、乳和蔬菜等制品。第二类中酸性食品(pH5.3~4.5)——包括蔬菜、瓜类等制品。第三类酸性食品(pH4.5~3.7)——包括水果类等制品。第四类高酸性食品(pH3.7以下)——包括酸菜、果酱等制品。罐装食品的PH值和变质特点01胖听、平盖罐装食品变质的外观类型02一、罐装食品的性质与变质类型微生物对营养物质分解作用的选择性食品性质具有显著对营养物质分解能力的微生物类群举例菌种蛋白质细菌霉菌变形杆菌沙门柏干酪青霉碳水化合物酵母霉菌啤酒酵母黑曲霉脂肪霉菌细菌(少数)黄曲霉荧光假单胞菌二、不同类型微生物引起罐装食品的变质引起罐头食品变质的原因化学因素物理因素更主要的还是微生物学因素杀菌不彻底致罐头内残留有微生物杀菌后发生漏罐二、不同类型微生物引起罐装食品的变质需氧性芽孢杆菌引起的变质嗜热性的芽孢杆菌嗜热性芽孢杆菌代表菌种有嗜热脂肪芽孢杆菌和凝结芽孢杆菌，是引起罐头平盖酸败的典型菌种。特别是嗜热脂肪杆菌,因它的抗热力远远超过了肉毒梭状芽孢杆菌,所以它是罐藏食品重要的有害细菌。嗜温性的芽孢杆菌嗜温性芽孢杆菌的代表菌种是