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中文摘要
被誉为四大名醋之首的山西老陈醋家喻户晓、香气怡人、味道独特，是最受消费
者欢迎的调味品之一，也被评为国家重要非物质文化遗产。然而，目前系统性对山西
老陈醋风味成分与感官品质关联的研究较少，市面上老陈醋品质参次不齐，全面解析
老陈醋风味成分是科学定义老陈醋品质和提升老陈醋消费感官体验的基础。
本研究选取最具代表性3种不同品牌老陈醋，系统性解析其不挥发性风味物质
和挥发性香气化合物及唾液对老陈醋香气释放的影响。同时，采用人工感官评价及智
能感官评价技术电子舌和电子鼻对老陈醋品质进行评
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