DB37∕T 4200-2020 中小学校食堂管理与服务规范.docx

ICS03.080CCSA16

DB37

山东省地方标准

DB37/T4200—2020

中小学校食堂管理与服务规范

Primaryandsecondaryschoolcanteenmanagementandservicespecification

2020-11-10发布2020-12-10实施

山东省市场监督管理局发布

DB37/T4200—2020

I

目次

前言 III

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4基本要求 2

4.1通则 2

4.2人员 2

4.3场所环境与卫生 2

4.4设备 3

5食堂管理 3

5.1日常经营管理 3

5.2食品安全管理 3

5.3消防安全管理 4

5.4标识管理 5

5.5档案管理 5

6食品采购管理 5

6.1供货商管理 5

6.2原材料运输管理 5

6.3进货查验管理 5

7贮存管理 6

8食谱制定 6

9加工制作 9

9.1通则 9

9.2粗加工制作与切配 9

9.3烹饪与保存 9

9.4食品添加剂使用 9

9.5留样 10

10配餐用餐 10

10.1学生餐配送 10

10.2食堂用餐 10

11食堂供水 10

12餐用具清洁 11

12.1清洗消毒 11

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II

12.2保洁 11

13餐厨废弃物处理 11

14食品安全应急处置 11

15监督与评价 12

15.1监督 12

15.2投诉处理 12

15.3评价 12

15.4改进 12

附录A（资料性）食堂从业人员卫生要求 13

附录B（资料性）食堂从业人员洗手消毒方法 15

参考文献 16

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III

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由山东省教育厅提出、归口并组织实施。

本文件起草单位：山东省教育技术装备服务中心、山东省标准化研究院、青岛市教育后勤保障服务中心、淄博市教育服务中心、济宁市教育技术装备服务中心、日照市学生资助和教育图书发行管理中心、泉润佰合餐饮管理有限公司、山东中品一禾餐饮有限公司。

本文件主要起草人：吴建华、魏光祥、周海亮、张端、李进、翟亚锋、郭苏、张建亮、刘景华、黄岩、姜文义、王小虎、孔静、刘玉杰、肖学利、郑振峰、孔庆志、赵龙田、曲发川、赵红红、石宝翠、朱本行、米礼梅、徐占全、段大龙。

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1

中小学校食堂管理与服务规范

1范围

本文件规定了中小学校食堂管理与服务的基本要求、食堂管理、食品采购管理、贮存管理、食谱制定、加工制作、配餐用餐、食堂供水、餐用具清洁、餐厨废弃物处理、应急处置、监督和评价等。

本文件适用于山东省中小学校食堂管理与供餐服务，幼儿园可参照使用。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中：注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB5749生活饮用水卫生标准

GB8537食品安全国家标准饮用天然矿泉水

GB14930.1食品安全标准洗涤剂

GB14930.2食品安全标准消毒剂

GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具

GB17051二次供水设施卫生规范

GB19298食品安全国家标准包装饮用水

CJ94饮用净水水质标准

WS/T554—2017学生餐营养指南

XF654人员密集场所消防安全管理

DB37/T1645社会单位消防安全四个能力建设及验收标准

DB37/T4199—2020中小学校食堂建设与设备配置规范

3术语和定义

DB37/T4199界定的以及下列术语和定义