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中烹模拟练习题含(答案)
一、单选题共(84题,每题1分,共84分)
1.塌制菜肴的码味要求()。
A、宜咸不宜淡
B、宜淡不宜咸
C、以甜为主
D、以咸为主
正确答案:B
2.信誉指消费者对产品的()和社会影响程度声(誉)。
A、信任力度
B、信任程度
C、消费水平
D、消费能力
正确答案:B
3.调制菌汤时,用生姜煽炒鸡架再熬汤的目的()。
A、解腻作用
B、增香作用
C、去腥作用
D、调味作用
正确答案:C
4.制作茸泥的温度在()以上时,茸泥的吸水能力会下降。
A、15℃
B、5℃
C、10℃
D、25℃
正确答案:D
5.制作山药泥首先用旺火将山药蒸()分钟左右为宜。
A、15
B、8
C、5
D、10
正确答案:A
6.卷制法依据形状的不同,可分为大卷、小卷和()。
A、短卷
B、长卷
C、如意卷
D、中卷
:
正确答案C
7.宴席菜单设计的原则是:以顾客需要(),服务宴会主题。
A、为内容
B、为标准
C、为导向
D为件
、条
正确答案:C
8肋开骨(5的刀口
.家禽取内脏是在贴近翅)下开一长4~cm。
左
A、肋
B下
、方
C、右肋
D、上方
正确答案:C
9,分量的增其的力之
唾液泌随年龄长而减少,味觉反应能也随发生()的
变化。
A、敏感度降低
、常
B正
C、敏感度增加
D、消失
正确答案:A
0()的鸡不整骨。
1.利于鸡脱
A、过嫩
B、过肥
C、过瘦
D、以上都是
正确答案:D
塌)
11.菜特点之一是塌尽汤汁(。
A、勾厚英
B、勾流荧
C、勾薄欠
D、不勾荧
正确答案:D
12.下列是用穿制法制作的菜肴生坯的是()。
色贝
A、三鲜串
B、八宝鸡翅
C、桂花糯米藕
D、龙穿凤翅
正确答案:D
行)异味
13.制作一般白汤的原料应首先进(处理,去除血污和,确保汤的
鲜味。
A、改刀
B、腌制
C、焯水
D、调味
正确答案:C
.入泡
14制作绿茶风味菜肴时,一般是在()投制的茶叶。
A、刚开始烹制时
B、菜肴成熟时
C、快要成熟时
D、烹制过程中
正确答案:B
15.制肉皮冻需将预熟处理的肉皮切成条后放入()中继续熬制。
A、高汤中
B、清汤中
C、原汤中
D、清水中
正确答案:C
16.社会主义市场呼唤职业道德,()也需要市场经济舞台。
A、职业道德
B、社会舆论
C、文化活动
D、企业文化
正确答案:A
红上
17.脆皮大肠具有皮色大、色均匀、()、滋味甘香的特点。
地
A、质脆嫩
B、外焦里嫩
C、皮脆肉嫩
D、外酥内嫩
正确答案:C
18.制虾茸泥时一般要加入()。
A、姜米
B、味精
C、猪膘肉
D、白糖
正确答案:C
19.炸制法可分为挂糊炸与()炸两大类。
A
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