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中烹模拟练习题(含答案).pdfVIP

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中烹模拟练习题含(答案)

一、单选题共(84题,每题1分,共84分)

1.塌制菜肴的码味要求()。

A、宜咸不宜淡

B、宜淡不宜咸

C、以甜为主

D、以咸为主

正确答案:B

2.信誉指消费者对产品的()和社会影响程度声(誉)。

A、信任力度

B、信任程度

C、消费水平

D、消费能力

正确答案:B

3.调制菌汤时,用生姜煽炒鸡架再熬汤的目的()。

A、解腻作用

B、增香作用

C、去腥作用

D、调味作用

正确答案:C

4.制作茸泥的温度在()以上时,茸泥的吸水能力会下降。

A、15℃

B、5℃

C、10℃

D、25℃

正确答案:D

5.制作山药泥首先用旺火将山药蒸()分钟左右为宜。

A、15

B、8

C、5

D、10

正确答案:A

6.卷制法依据形状的不同,可分为大卷、小卷和()。

A、短卷

B、长卷

C、如意卷

D、中卷

正确答案C

7.宴席菜单设计的原则是:以顾客需要(),服务宴会主题。

A、为内容

B、为标准

C、为导向

D为件

、条

正确答案:C

8肋开骨(5的刀口

.家禽取内脏是在贴近翅)下开一长4~cm。

A、肋

B下

、方

C、右肋

D、上方

正确答案:C

9,分量的增其的力之

唾液泌随年龄长而减少,味觉反应能也随发生()的

变化。

A、敏感度降低

、常

B正

C、敏感度增加

D、消失

正确答案:A

0()的鸡不整骨。

1.利于鸡脱

A、过嫩

B、过肥

C、过瘦

D、以上都是

正确答案:D

塌)

11.菜特点之一是塌尽汤汁(。

A、勾厚英

B、勾流荧

C、勾薄欠

D、不勾荧

正确答案:D

12.下列是用穿制法制作的菜肴生坯的是()。

色贝

A、三鲜串

B、八宝鸡翅

C、桂花糯米藕

D、龙穿凤翅

正确答案:D

行)异味

13.制作一般白汤的原料应首先进(处理,去除血污和,确保汤的

鲜味。

A、改刀

B、腌制

C、焯水

D、调味

正确答案:C

.入泡

14制作绿茶风味菜肴时,一般是在()投制的茶叶。

A、刚开始烹制时

B、菜肴成熟时

C、快要成熟时

D、烹制过程中

正确答案:B

15.制肉皮冻需将预熟处理的肉皮切成条后放入()中继续熬制。

A、高汤中

B、清汤中

C、原汤中

D、清水中

正确答案:C

16.社会主义市场呼唤职业道德,()也需要市场经济舞台。

A、职业道德

B、社会舆论

C、文化活动

D、企业文化

正确答案:A

红上

17.脆皮大肠具有皮色大、色均匀、()、滋味甘香的特点。

A、质脆嫩

B、外焦里嫩

C、皮脆肉嫩

D、外酥内嫩

正确答案:C

18.制虾茸泥时一般要加入()。

A、姜米

B、味精

C、猪膘肉

D、白糖

正确答案:C

19.炸制法可分为挂糊炸与()炸两大类。

A

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