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中烹模拟练习题含（答案）

一、单选题共（84题，每题1分，共84分）

1.塌制菜肴的码味要求（）。

A、宜咸不宜淡

B、宜淡不宜咸

C、以甜为主

D、以咸为主

正确答案：B

2.信誉指消费者对产品的（）和社会影响程度声（誉）。

A、信任力度

B、信任程度

C、消费水平

D、消费能力

正确答案：B

3.调制菌汤时，用生姜煽炒鸡架再熬汤的目的（）。

A、解腻作用

B、增香作用

C、去腥作用

D、调味作用

正确答案：C

4.制作茸泥的温度在（）以上时,茸泥的吸水能力会下降。

A、15℃

B、5℃

C、10℃

D、25℃

正确答案：D

5.制作山药泥首先用旺火将山药蒸（）分钟左右为宜。

A、15

B、8

C、5

D、10

正确答案：A

6.卷制法依据形状的不同，可分为大卷、小卷和（）。

A、短卷

B、长卷

C、如意卷

D、中卷

：

正确答案C

7.宴席菜单设计的原则是：以顾客需要（），服务宴会主题。

A、为内容

B、为标准

C、为导向

D为件

、条

正确答案：C

8肋开骨（5的刀口

.家禽取内脏是在贴近翅）下开一长4~cm。

左

A、肋

B下

、方

C、右肋

D、上方

正确答案：C

9,分量的增其的力之

唾液泌随年龄长而减少，味觉反应能也随发生（）的

变化。

A、敏感度降低

、常

B正

C、敏感度增加

D、消失

正确答案：A

0（）的鸡不整骨。

1.利于鸡脱

A、过嫩

B、过肥

C、过瘦

D、以上都是

正确答案：D

塌）

11.菜特点之一是塌尽汤汁（。

A、勾厚英

B、勾流荧

C、勾薄欠

D、不勾荧

正确答案：D

12.下列是用穿制法制作的菜肴生坯的是（）。

色贝

A、三鲜串

B、八宝鸡翅

C、桂花糯米藕

D、龙穿凤翅

正确答案：D

行）异味

13.制作一般白汤的原料应首先进（处理，去除血污和,确保汤的

鲜味。

A、改刀

B、腌制

C、焯水

D、调味

正确答案：C

.入泡

14制作绿茶风味菜肴时,一般是在（）投制的茶叶。

A、刚开始烹制时

B、菜肴成熟时

C、快要成熟时

D、烹制过程中

正确答案：B

15.制肉皮冻需将预熟处理的肉皮切成条后放入（）中继续熬制。

A、高汤中

B、清汤中

C、原汤中

D、清水中

正确答案：C

16.社会主义市场呼唤职业道德，（）也需要市场经济舞台。

A、职业道德

B、社会舆论

C、文化活动

D、企业文化

正确答案：A

红上

17.脆皮大肠具有皮色大、色均匀、（）、滋味甘香的特点。

地

A、质脆嫩

B、外焦里嫩

C、皮脆肉嫩

D、外酥内嫩

正确答案：C

18.制虾茸泥时一般要加入（）。

A、姜米

B、味精

C、猪膘肉

D、白糖

正确答案：C

19.炸制法可分为挂糊炸与（）炸两大类。

A