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2024餐饮服务食品安全知识试题(含答案)

一、选择题（每题3分，共30分）

1.下列哪种食品含有天然有害物质，加工不当可引起食物中毒？（）

A.鱿鱼

B.芹菜

C.生豆浆

D.豆腐

答案：C

解析：生豆浆中含有胰蛋白酶抑制剂、皂素等天然有害物质，若加工时未充分煮熟，这些物质未被破坏，食用后可引起食物中毒。鱿鱼、芹菜、豆腐一般正常加工食用不会因天然有害物质导致食物中毒。

2.餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于（），标示“食品添加剂”字样妥善保管，并建立使用台账。

A.库房

B.前台

C.专用橱柜

D.随用随放

答案：C

解析：餐饮服务提供者应将食品添加剂存放于专用橱柜，这样便于管理和防止与其他食品混淆，同时标示“食品添加剂”字样并建立使用台账，以确保食品添加剂的规范使用。库房物品众多，易造成管理混乱；前台不适合存放食品添加剂；随用随放不利于管理和追溯。

3.以下哪种食物最易受到黄曲霉毒素的污染？（）

A.猪肉

B.苹果

C.花生

D.米饭

答案：C

解析：黄曲霉毒素易污染花生、玉米、小麦等粮油及其制品。花生在生长、储存过程中如果环境湿度和温度适宜，很容易被黄曲霉菌污染并产生黄曲霉毒素。猪肉、苹果、米饭一般不是黄曲霉毒素污染的主要对象。

4.餐饮服务提供者在加工过程中应当检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的，应当（）。

A.继续加工使用

B.处理后使用

C.立即停止使用，不得加工使用

D.降级使用

答案：C

解析：为保障食品安全，对于腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品及原料，应立即停止使用，不得加工使用。继续加工使用、处理后使用、降级使用都可能会导致食品安全问题。

5.以下哪种餐具消毒方法效果最好？（）

A.开水冲洗

B.蒸汽消毒

C.用洗涤剂清洗

D.用清水浸泡

答案：B

解析：蒸汽消毒是一种有效的餐具消毒方法，高温蒸汽能使微生物的蛋白质凝固变性，从而达到杀灭细菌、病毒等病原体的目的。开水冲洗、用洗涤剂清洗和用清水浸泡都不能有效杀灭病原体，不能达到良好的消毒效果。

6.餐饮服务单位需要延续《餐饮服务许可证》有效期的，应当在《餐饮服务许可证》有效期届满（）日前向原发证部门书面提出延续申请。

A.15

B.30

C.45

D.60

答案：B

解析：根据相关规定，餐饮服务单位需要延续《餐饮服务许可证》有效期的，应当在有效期届满30日前向原发证部门书面提出延续申请。

7.以下哪种情形可免予处罚？（）

A.及时消除或减轻违法行为危害后果

B.违法行为轻微并及时纠正，没有造成危害后果

C.受他人胁迫有违法行为

D.配合行政机关查处违法行为有立功表现

答案：B

解析：《行政处罚法》规定，违法行为轻微并及时纠正，没有造成危害后果的，不予行政处罚。及时消除或减轻违法行为危害后果、受他人胁迫有违法行为、配合行政机关查处违法行为有立功表现等情形，可以从轻或者减轻处罚，但不是免予处罚。

8.食品留样应当按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放（）小时以上。

A.12

B.24

C.36

D.48

答案：D

解析：食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上，以便在发生食品安全事故时能进行追溯和检测。

9.餐饮服务提供者应当制定并实施原料采购控制要求，确保所采购的原料符合（）。

A.食品安全标准

B.口味要求

C.价格要求

D.外观要求

答案：A

解析：餐饮服务提供者采购原料的首要要求是符合食品安全标准，以保障消费者的食品安全。口味要求、价格要求和外观要求虽然也可能是采购时考虑的因素，但不是最关键的，食品安全标准是必须遵循的。

10.烹饪食品应使中心温度达到（）以上才能保证杀灭食品中的微生物。

A.60℃

B.70℃

C.80℃

D.90℃

答案：B

解析：烹饪食品时，中心温度达到70℃以上才能有效杀灭食品中的微生物，确保食品安全。

二、填空题（每题3分，共30分）

1.餐饮服务提供者应当建立食品、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和______记录制度。

答案：索证索票

解析：餐饮服务提供者建立采购查验和索证索票记录制度，有助于追溯食品、食品添加剂和食品相关产品的来源，保证其质量安全。

2.食品处理区应按照______、______、______的流程合理布局。

答案：原料进入、原料处理、成品供应

解析：这样的流程布局可以避免食品在加工过程中受到交叉污染，保证食品安全。

3.餐饮服务从业人员每年应当进行健康检