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2024餐饮服务食品安全知识试题(含答案)
一、选择题(每题3分,共30分)
1.下列哪种食品含有天然有害物质,加工不当可引起食物中毒?()
A.鱿鱼
B.芹菜
C.生豆浆
D.豆腐
答案:C
解析:生豆浆中含有胰蛋白酶抑制剂、皂素等天然有害物质,若加工时未充分煮熟,这些物质未被破坏,食用后可引起食物中毒。鱿鱼、芹菜、豆腐一般正常加工食用不会因天然有害物质导致食物中毒。
2.餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于(),标示“食品添加剂”字样妥善保管,并建立使用台账。
A.库房
B.前台
C.专用橱柜
D.随用随放
答案:C
解析:餐饮服务提供者应将食品添加剂存放于专用橱柜,这样便于管理和防止与其他食品混淆,同时标示“食品添加剂”字样并建立使用台账,以确保食品添加剂的规范使用。库房物品众多,易造成管理混乱;前台不适合存放食品添加剂;随用随放不利于管理和追溯。
3.以下哪种食物最易受到黄曲霉毒素的污染?()
A.猪肉
B.苹果
C.花生
D.米饭
答案:C
解析:黄曲霉毒素易污染花生、玉米、小麦等粮油及其制品。花生在生长、储存过程中如果环境湿度和温度适宜,很容易被黄曲霉菌污染并产生黄曲霉毒素。猪肉、苹果、米饭一般不是黄曲霉毒素污染的主要对象。
4.餐饮服务提供者在加工过程中应当检查待加工的食品及原料,发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的,应当()。
A.继续加工使用
B.处理后使用
C.立即停止使用,不得加工使用
D.降级使用
答案:C
解析:为保障食品安全,对于腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品及原料,应立即停止使用,不得加工使用。继续加工使用、处理后使用、降级使用都可能会导致食品安全问题。
5.以下哪种餐具消毒方法效果最好?()
A.开水冲洗
B.蒸汽消毒
C.用洗涤剂清洗
D.用清水浸泡
答案:B
解析:蒸汽消毒是一种有效的餐具消毒方法,高温蒸汽能使微生物的蛋白质凝固变性,从而达到杀灭细菌、病毒等病原体的目的。开水冲洗、用洗涤剂清洗和用清水浸泡都不能有效杀灭病原体,不能达到良好的消毒效果。
6.餐饮服务单位需要延续《餐饮服务许可证》有效期的,应当在《餐饮服务许可证》有效期届满()日前向原发证部门书面提出延续申请。
A.15
B.30
C.45
D.60
答案:B
解析:根据相关规定,餐饮服务单位需要延续《餐饮服务许可证》有效期的,应当在有效期届满30日前向原发证部门书面提出延续申请。
7.以下哪种情形可免予处罚?()
A.及时消除或减轻违法行为危害后果
B.违法行为轻微并及时纠正,没有造成危害后果
C.受他人胁迫有违法行为
D.配合行政机关查处违法行为有立功表现
答案:B
解析:《行政处罚法》规定,违法行为轻微并及时纠正,没有造成危害后果的,不予行政处罚。及时消除或减轻违法行为危害后果、受他人胁迫有违法行为、配合行政机关查处违法行为有立功表现等情形,可以从轻或者减轻处罚,但不是免予处罚。
8.食品留样应当按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内,在专用冷藏设备中冷藏存放()小时以上。
A.12
B.24
C.36
D.48
答案:D
解析:食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内,在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上,以便在发生食品安全事故时能进行追溯和检测。
9.餐饮服务提供者应当制定并实施原料采购控制要求,确保所采购的原料符合()。
A.食品安全标准
B.口味要求
C.价格要求
D.外观要求
答案:A
解析:餐饮服务提供者采购原料的首要要求是符合食品安全标准,以保障消费者的食品安全。口味要求、价格要求和外观要求虽然也可能是采购时考虑的因素,但不是最关键的,食品安全标准是必须遵循的。
10.烹饪食品应使中心温度达到()以上才能保证杀灭食品中的微生物。
A.60℃
B.70℃
C.80℃
D.90℃
答案:B
解析:烹饪食品时,中心温度达到70℃以上才能有效杀灭食品中的微生物,确保食品安全。
二、填空题(每题3分,共30分)
1.餐饮服务提供者应当建立食品、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和______记录制度。
答案:索证索票
解析:餐饮服务提供者建立采购查验和索证索票记录制度,有助于追溯食品、食品添加剂和食品相关产品的来源,保证其质量安全。
2.食品处理区应按照______、______、______的流程合理布局。
答案:原料进入、原料处理、成品供应
解析:这样的流程布局可以避免食品在加工过程中受到交叉污染,保证食品安全。
3.餐饮服务从业人员每年应当进行健康检
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