1.1+传统发酵技术的应用（分层练习）（解析版）.docx

1.1传统发酵技术的应用

一、单项选择题：

1．下列关于传统发酵技术应用的叙述，正确的是()

A．醋酸菌是厌氧菌，酵母菌是兼性厌氧菌

B．与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好

C．果酒发酵时温度应控制在18～30℃，果醋发酵时温度应控制在30～35℃

D．果酒制作过程中发酵液pH逐渐降低，果醋制作过程中情况相反

【答案】C

【详解】

A.醋酸菌属于需氧型微生物，A错误；

B.人工接种的发酵菌种纯度更高，所以获得的产品品质更好，B错误；

C.果酒发酵时温度应控制在18～30℃，果醋发酵时温度应控制在30～35℃，C正确

D.果酒和果醋制作过程中pH都在下降，D错误。

2．《唐书》记载：“葡萄酒，西域有之……及破高昌……京中始识其味。”《吐鲁番出土文书》记载了古代高昌所谓“踏浆”之法，也就是破碎葡萄果粒的方法，与今日一些酒厂沿用的方法非常相似。下列叙述错误的是()

A．古代酿制葡萄酒利用了自然界的野生酵母菌

B．“踏浆”法有利于酵母菌与葡萄汁液混合均匀

C．葡萄酒酿制利用了酵母菌无氧呼吸产生酒精的原理

D．在葡萄酒酿制的整个过程中需要严格保证无氧环境

【答案】D

【详解】

A.古代酿制葡萄酒利用了自然界的野生酵母菌，A正确；

B.“踏浆”法有利于酵母菌与葡萄汁液混合均匀，B正确；

C.葡萄酒酿制利用了酵母菌无氧呼吸产生酒精的原理，C正确；

D.在葡萄酒酿制的整个过程中需要先通气，使酵母菌大量繁殖，再提供无氧环境，进行发酵，D错误。

3．下列关于果酒和果醋制作的叙述，错误的是()

A．在果酒和果醋的制作过程中，发酵液的pH都会降低

B．在变酸的果酒发酵液表面形成的菌膜可能是醋酸菌

C．果酒的发酵装置可用来制备果醋，但要控制不同的发酵条件

D．果酒中通入无菌氮气有利于醋酸菌将乙醇转变乙醛，进而生成醋酸

【答案】D

【详解】

A.在果酒(会产生二氧化碳，形成碳酸，导致pH降低)和果醋的制作过程中，发酵液的pH都会降低，A正确；

B.在变酸的果酒发酵液表面形成的菌膜可能是醋酸菌，B正确；

C.果酒的发酵装置可用来制备果醋，但要控制不同的发酵条件，如要通入无菌空气、升高温度等，C正确；

D.醋酸菌是嗜氧菌，因此果酒中通入无菌氧气有利于醋酸菌将乙醇转变乙醛，进而生成醋酸，D错误。

4．下列与果酒、果醋和泡菜制作有关的叙述，正确的是()

A．制作果醋的前提是制作果酒，因为醋酸菌可将酒精氧化为醋酸

B．通常情况下，泡菜制作1～2天即可食用，并需偶尔进行排气操作

C．使用的菌种通常取自于自然环境，若要提高产品品质，可接种优良菌种

D．所用制作原料和器具都需要进行严格灭菌，且发酵全过程都需在无菌环境

【答案】C

【详解】

A.当氧气和糖源充足时醋酸菌将糖分解成醋酸，因此，制作果醋之前未必需要制作果酒，A错误；

B.通常情况下，泡菜制作一般10天后即可食用，不需进行排气操作，因为泡菜制作过程所需的菌种乳酸菌，其无氧呼吸的产物是乳酸，没有气体生成，B错误；

C.果酒、果醋和泡菜制作使用的菌种通常取自于自然环境，也可接种优良菌种，以提高产品的品质，C正确；

D.所用制作原料和器具不需要进行严格灭菌，发酵全过程无需在无菌环境，D错误。

5．在发酵技术中要避免杂菌污染，下列相关叙述错误的是()

A．泡菜制作加食盐、蒜、生姜及其他香辛料，可有效防止杂菌污染

B．通过控制发酵温度，可在一定程度上抑制其他微生物的生长繁殖

C．制作果酒和果醋时都应用70%的酒精对发酵瓶进行消毒

D．与自然发酵相比，选用人工培养的菌种更易被杂菌污染

【答案】D

【详解】

A.泡菜制作时调味料除了蒜瓣、生姜及其他香辛料外，还要加入少量白酒能使泡菜更加脆爽、清香同时还能起到抑制杂菌生长的作用，A正确；

B.不同微生物发酵的适宜温度不同，因此通过控制发酵温度，可在一定程度上抑制其他微生物的生长繁殖，B正确；

C.制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶进行消毒，并注意无菌操作，C正确；

D.与自然发酵相比，人工接种过程中利用了严格的灭菌措施，可以防止其他杂菌污染，且发酵获得的产品品质更好，D错误。

6．关于果酒、果醋的制作，下列叙述正确的是（????）

A．制作果醋的前提是制作果酒，因为醋酸菌可将酒精氧化为乙酸

B．为了提高果酒的产出量，果汁应尽量装满发酵瓶

C．红葡萄皮中的色素进入发酵液，使葡萄酒呈深红色

D．果酒发酵后可以接着进行果醋发酵，但是要将发酵温度降低一些

【答案】C

【详解】

A.醋酸菌在氧气、糖源充足时，也可以将葡萄糖直接转变成醋酸，A错误；

B.果酒发酵时，发酵瓶不能装满，因为发酵时会产生气体，使发酵液溢出，B错误；

C.红葡萄皮的色素会使葡萄酒呈深红色，C正确；

D.果醋发酵的温度要高于果酒发酵时的温度，所以