1.1+传统发酵技术的应用（分层练习）（原卷版）.docx

1.1传统发酵技术的应用

一、单项选择题：

1．下列关于传统发酵技术应用的叙述，正确的是()

A．醋酸菌是厌氧菌，酵母菌是兼性厌氧菌

B．与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好

C．果酒发酵时温度应控制在18～30℃，果醋发酵时温度应控制在30～35℃

D．果酒制作过程中发酵液pH逐渐降低，果醋制作过程中情况相反

2．《唐书》记载：“葡萄酒，西域有之……及破高昌……京中始识其味。”《吐鲁番出土文书》记载了古代高昌所谓“踏浆”之法，也就是破碎葡萄果粒的方法，与今日一些酒厂沿用的方法非常相似。下列叙述错误的是()

A．古代酿制葡萄酒利用了自然界的野生酵母菌

B．“踏浆”法有利于酵母菌与葡萄汁液混合均匀

C．葡萄酒酿制利用了酵母菌无氧呼吸产生酒精的原理

D．在葡萄酒酿制的整个过程中需要严格保证无氧环境

3．下列关于果酒和果醋制作的叙述，错误的是()

A．在果酒和果醋的制作过程中，发酵液的pH都会降低

B．在变酸的果酒发酵液表面形成的菌膜可能是醋酸菌

C．果酒的发酵装置可用来制备果醋，但要控制不同的发酵条件

D．果酒中通入无菌氮气有利于醋酸菌将乙醇转变乙醛，进而生成醋酸

4．下列与果酒、果醋和泡菜制作有关的叙述，正确的是()

A．制作果醋的前提是制作果酒，因为醋酸菌可将酒精氧化为醋酸

B．通常情况下，泡菜制作1～2天即可食用，并需偶尔进行排气操作

C．使用的菌种通常取自于自然环境，若要提高产品品质，可接种优良菌种

D．所用制作原料和器具都需要进行严格灭菌，且发酵全过程都需在无菌环境

5．在发酵技术中要避免杂菌污染，下列相关叙述错误的是()

A．泡菜制作加食盐、蒜、生姜及其他香辛料，可有效防止杂菌污染

B．通过控制发酵温度，可在一定程度上抑制其他微生物的生长繁殖

C．制作果酒和果醋时都应用70%的酒精对发酵瓶进行消毒

D．与自然发酵相比，选用人工培养的菌种更易被杂菌污染

6．关于果酒、果醋的制作，下列叙述正确的是（????）

A．制作果醋的前提是制作果酒，因为醋酸菌可将酒精氧化为乙酸

B．为了提高果酒的产出量，果汁应尽量装满发酵瓶

C．红葡萄皮中的色素进入发酵液，使葡萄酒呈深红色

D．果酒发酵后可以接着进行果醋发酵，但是要将发酵温度降低一些

7．2020年新冠肺炎期间，山西向武汉捐赠了古法发酵的陈醋50吨。下列关于发酵和传统发酵技术的说法错误的是（????）

A．发酵是利用微生物的代谢将原料转化成人类所需要的产物

B．发酵产物都是微生物细胞无氧呼吸的产物

C．传统发酵一般是利用天然存在的菌种进行发酵

D．传统发酵通常是家庭式或作坊式的

8．小米醋是以小米为原料，通过煮米、大曲酒酵、汾醋、抄缸、拨缸、存醅、淋醋等工序制成。下列说法错误的是（????）

A．将煮好的小米摊开放凉之后再加入大曲，可以防止高温杀死大曲中的微生物

B．加入大曲后要拌匀再放入缸内，搅拌可以使原料与大曲中的微生物充分混合

C．大曲酒窖阶段需要每隔一段时间将缸打开，可以排气，也可促进酵母菌繁殖

D．抄缸阶段需对醋醅进行翻动，其目的是增加氧气含量，促进醋酸杆菌的繁殖

9．我国劳动人民很早就利用生物资源为生产和生活服务，如①公元前《书经》记载“若作酒醴，尔为曲蘖”；②晋朝《南方草木状》记载，利用蚂蚁扑灭柑橘害虫；③北魏《齐民要术》记载“凡谷田，绿豆、小豆底为上”：④宋真宗时期，种人痘以防天花。上述应用与微生物有关的是（????）

A．①②③ B．②③④ C．①②④ D．①③④

二、解答题

10．果酒和果醋的制作离不开酵母菌和醋酸菌，腐乳的制作离不开毛霉等微生物。回答下列问题：

(1)酵母菌和醋酸菌在结构上的主要区别是酵母菌。

(2)葡萄汁装入发酵瓶之前要将发酵瓶清洗干净，用消毒。制作时应将下图中的开关2打开，原因是。

(3)制作腐乳的原料中，含量比较高的有机物是。毛霉可利用体内的酶将该成分分解成。

11．在葡萄成熟时节，某同学以新鲜的成熟葡萄为原料，利用传统发酵技术制作果酒和果醋。请回答下列问题：

(1)该同学将挑选的葡萄用清水冲洗1~2次，再去除枝梗，沥干，放入榨汁机榨取葡萄汁，然后直接装入发酵瓶中进行发酵，该过程中不另外加入菌种的原因是。发酵过程中要每天定时放气，目的是。

(2)果酒发酵过程中可用溶液检测是否产生了酒精，检测时发酵液的颜色若由，则表明有酒精产生。若要探究发酵液中酵母菌的数量变化，则可用法定时测量发酵液中的酵母菌数量，该方法测得的酵母菌数量（填“大于”“小于”或“等于”）酵母菌的实际数量。

(3)由于醋酸菌能利用酒