第1章 发酵工程（单元复习试卷）（原卷版）.docx

第1章发酵工程

（考试时间：75分钟总分：100分）

单选题（每题3分，共60分）

1．《舌尖上的中国》栏目介绍了我国各地的美食，其中利用发酵技术制作的各类特色食品，如果醋、腐乳、泡菜等，很好的展现了广大人民群众的智慧。下列说法错误的是（????）

A．制苹果醋可以向捣碎的苹果汁中直接接种醋酸菌。经过一次发酵制成，在发酵过程中需要经常向发酵液中通入无菌空气

B．“王致和”腐乳是我国的著名品牌，制作腐乳时加盐腌制后需要加入卤汤，若卤汤中的酒精含量过高，则会导致腐乳成熟时间减短

C．东北酸菜和四川泡菜都非常有名，它们的制作过程基本类似，都是利用乳酸菌发酵。向坛中注入盐水前，煮沸所用盐水的目的是杀菌

D．在泡菜制作过程中，亚硝酸盐含量的变化情况是先增加后减少

2．下图是研究人员从土壤中筛选降解石油的细菌（目的菌）流程图。下列叙述错误的是（????）

A．④中可采用平板划线法对筛选得到的目的菌进行纯化

B．应选择②中培养瓶内“石油含量”显著降低的培养液继续③操作

C．培养皿等用具在使用前后均需进行消毒处理

D．若要研究目的菌生长规律，可用培养液培养目的菌并用细菌计数板计数，统计获得的菌落数往往多于实际活菌数，稀释涂布平板法统计时则相反

3．豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究不同菌种对豆豉发酵效果的影响，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并定期取样观测发酵效果。以下推测不合理的是（????）

A．该实验的自变量是菌种，温度属于无关变量

B．大豆发酵过程中部分蛋白质转变为多肽和氨基酸，形成豆豉的独特风味

C．若容器内上层大豆发酵效果优于底层，则发酵菌为厌氧菌

D．煮熟大豆使蛋白质变性，有利于菌体分泌酶作用于蛋白质

4．柠檬酸是一种广泛应用的食品酸度调节剂。如图为研究人员以红薯粉为原料经黑曲霉发酵生产柠檬酸的简要流程图。下列说法错误的是（）

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A．黑曲霉与生产果醋和腐乳时所用主要微生物的代谢类型相同

B．将菌种接种至A培养基时，接种环使用前需在火焰上灼烧

C．将菌种转接至B培养基的目的是增加黑曲霉菌种数量

D．若发酵罐C中的原料为大豆粉，可利用黑曲霉水解大豆中的淀粉制成酱油

5．《黄帝内经》中提到：“米酒甘甜，入肝经，能补血行气。”某品牌的甜酒曲中只有需氧型根霉菌，这种菌促进淀粉水解的能力强，产生酒精的能力较弱，因而用其制作的甜米酒甜味明显又略带酒香。下列相关叙述正确的是（????）

A．可用根霉菌和酵母菌一起进行有氧发酵来提高甜米酒的酒精浓度

B．用适宜的选择培养基即可获得某种用于酿制米酒的优质根霉菌种

C．蒸好的米饭放至室温再添加甜酒曲可以防止根霉菌因高温而失活

D．用纯根霉菌制作的甜米酒中只有酒精一种代谢产物因而更加安全

6．某同学制作果酒果醋的步骤如下：①将发酵瓶等清洗干净后用酒精消毒；②清洗葡萄并榨汁装入发酵瓶；③将温度控制在18~30℃发酵12d；④打开瓶盖，盖上一层纱布再发酵8d。下列说法错误的是（????）

A．①可杀死物体内外所有的微生物，包括芽孢和孢子

B．②葡萄需先用清水冲洗后去枝梗，避免杂菌污染

C．③每隔一段时间拧松瓶盖一次，及时放气

D．④需要调高温度至30~35℃，该过程几乎不产生气体

7．稀释涂布平板法是分离菌种常用的方法，下列相关叙述不恰当的是（）

A．固体培养基灭菌后，应冷却至50℃左右时倒平板

B．倒好的平板需立即使用，以免表面干燥，影响菌的生长

C．稀释涂布平板法分离到的单菌落需进一步划线纯化

D．稀释涂布平板法既可用于微生物的分离，也可用于微生物的计数

8．我国利用不同微生物的发酵作用制作食品，历史悠久，在多种文献中均有记载：

①《齐民要术》中记载：“作盐水，令极咸，于盐水中洗菜，即内雍中。”

②《北山酒经》中记载：“每坛加蜡三钱，竹叶五片，隔水煮开，乘热灌封坛口。”

③《齐民要术》中记载了二十三种利用谷物酿制食醋的工艺。其经历的三个主要发酵过程为：糖化→酒化→醋化。

④《本草纲目拾遗》中记述：“豆腐又名菽乳，豆腐腌过酒糟或酱制者，味咸甘心。”

下列说法错误的是（????）

A．①介绍的是泡菜制作技术，配制的盐水要煮沸冷却后使用

B．②中每坛加蜡隔水煮开，乘热灌封坛口有助于陈酒的储藏

C．③中从酒化到醋化的过程，当缺少氧气时将乙醇变为醋酸

D．④中发酵产腐乳用的豆腐坯属固体培养基，不需对其进行严格灭菌

9．米酒旧时称酒酿，其现代工艺流程如图所示。下列说法错误的是（）

A．蒸米有利于根霉分解糯米中的有机物，淋冷防止杀死根霉

B．加酵母曲后应先通入一段时间无菌空气，再进行无氧发酵

C．发酵结束后对发酵液进行灭菌可延长米酒的保存期

D．若酿制的米酒有酸味，应与长期封闭酿酒容器有关

10．啤酒发酵流程一般都包含发