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《脱水菜心》编制说明

一、项目来源

根据嘉兴市标准化协会关于2020年度第一批团体标准立项的通知，浙江子午线质量标准化研究

有限公司组织起草工作组负责团体标准《脱水菜心》草案稿的起草工作，并由嘉兴市标准化协会归

口。

二、标准制定工作的目的与意义

1、脱水菜心背景

蔬菜是我国仅次于粮食的第二大种植农作物，年产量和人均消费量均处于较高水平。我国蔬菜

多用于新鲜销售，加工销售的占比极少。蔬菜是不耐放农产品，由于得不到有效保存及利用，我国

每年约有8000万吨蔬菜腐烂，造成巨大经济损失，并且，我国地域辽阔，不同蔬菜在不同地区的供

需差别较大，新鲜蔬菜的运输和贮存较为困难，区域供需不平衡的状况亟待改善。因此将蔬菜脱水

化处理可以合理利用及分配蔬菜资源，有利于降低蔬菜损失率及改善区域供需格局，脱水蔬菜行业

的优势愈加明显，行业规模持续扩大。

脱水蔬菜中最为常见和畅销的便是脱水菜心，脱水菜心又名万年青，经脱水干制加工处理得到

的菜心复水性好，维生素和其它营养成分不受破坏，具有新鲜蔬菜的色、香、味、形和品质，且保

存时间更久，深受人们的喜欢。

2、发展现状

我国蔬菜资源丰富，品种繁多，给脱水蔬菜制品的生产提供了充分的资源，同时，脱水蔬菜生

产属于劳动密集型产业，市场的竞争优势较大。我国脱水蔬菜工厂化生产的历史虽然不长，但总体

规模逐步扩大，产量迅速增加。近年来，我国脱水蔬菜的品质不断得到提升，得到海内外的认可，

脱水蔬菜的出口也得到了飞速发展，其中脱水菜心这类产品的发展尤为突出。每年菜心旺季，各企

业厂家都会大量采购产品原料，通过脱水干制处理制得的脱水菜心销往全国各地甚至出口海外，脱

水菜心受到广大消费者的喜爱，行业发展迅速。

3、技术现状

蔬菜脱水干制技术发展由来已久，传统的脱水干制方式包括自然晒干、热风干燥等，自然晒干

方式原料处于外界环境中，条件不易控制，产品卫生质量堪忧；热风干燥生产成本低，易操控，但

缺点是效率低、温度高，易造成产品失色失味，口感和营养品质均受影响。而近年来，通过脱水干

制技术的创新驱动，一批现代化蔬菜脱水干制技术逐渐被应用到食品工业中，主要包括真空冷冻、

远红外干燥、真空油炸干燥、低温真空膨化干燥、真空微波干燥、压差膨化干燥、联合干燥等。随

着对蔬菜干制加工的不断研究和探索，新技术、新设备将不断更新和扩展，新型蔬菜脱水干制技术

将在未来造福人类。

4、存在的问题

这几年脱水蔬菜受到广大消费者的喜爱，需求也越来越大，而存在的问题也层出不穷。经调研

分析，脱水蔬菜行业存在的问题主要为产品指标的不合格，如水分、亚硝酸盐、添加剂等指标的不

合格。其次是脱水蔬菜原料的选取问题，还有贮存和运输中出现的问题。

脱水蔬菜执行的标准并未有效地解决产品存在的问题，必定会制约整个行业的发展。而脱水菜

心作为市场最受人们欢迎的一类脱水蔬菜产品，也不可避免存在以上各方面的问题，因此通过制定

规范的标准才可以有效地解决和避免这些问题。

5、必要性

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制定规范的脱水菜心产品标准，可以对生产加工操作规范进行相应制定，还可以作为监管部门

的监管依据，同时减少脱水菜心生产企业可能存在的食品安全隐患，保障脱水菜心的食品安全，确

保广大消费者食品安全。

三、与我国法律法规和其他标准的关系

目前，国外没有脱水菜心的产品标准。可以参考CAC/RCP5脱水水果和蔬菜（包括食用菌）卫

生操作规范。

从国内标准来看，脱水菜心目前无强制执行的国家标准，可推荐执行的标准有GB/T23787非

油炸水果、蔬菜脆片，GB/T23787规定的是蔬菜、水果脆片的质量要求，缺少对脱水菜心的质量特

性指标和分级指标。

行业标准；NY/T1045-2014绿色食品脱水蔬菜，NY/T1081-2006脱水蔬菜原料通用技术规

范，NY/T2320-2013干制蔬菜贮藏导则。

另外还可以参考NY/T1393-2007脱水蔬菜茄果类，NY/T959脱水蔬菜根菜类，NY/T960-2006

脱水蔬菜叶菜类、NY/T2320-2013干制蔬菜贮藏导则、NY/T3269-2018脱水蔬菜甘蓝类。

参考了《中华人民共和国食品安全法》(2018修正)中第六十三条的规定。

四、标准制定工作主要过程

1、2020年8月8日-8月18日，收集相关的国家标准、法律法规等信息。