- 1、本文档共20页,可阅读全部内容。
- 2、原创力文档(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
- 5、该文档为VIP文档,如果想要下载,成为VIP会员后,下载免费。
- 6、成为VIP后,下载本文档将扣除1次下载权益。下载后,不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 7、成为VIP后,您将拥有八大权益,权益包括:VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 8、VIP文档为合作方或网友上传,每下载1次, 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等,对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
中式面点师(中级)理论知识题库含答案
一、单选题(共97题,每题1分,共97分)
1.蔗糖可调节主坯面筋的(),保持成品的柔软性。
A、筋性
B、胀润度
C、松发度
D、弹性
正确答案:B
2.薯类面坯制作的点心,成品(),具有薯类的特殊味道。
A、脆嫩
B、酥香
C、松软香嫩
D、有咬劲
正确答案:C
3.调制物理膨松面坯,抽打蛋液必须始终()地进行,直至蛋液呈{.XZ}、浓稠的细泡沫状,以能立住筷子为准。
A、一个方向不停——乳白色
B、多方向不停——乳白色
C、反复间断——乳白色
D、一个方向不停——金黄色
正确答案:A
4.-1℃左右,保存5~14天的鱼称为()。
A、冰鲜鱼
B、冷冻鱼
C、冷却鱼
D、鲜鱼
正确答案:C
5.下列中科学的喝水方法是()。
A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、每天只饮用纯净水
C、饥渴时多饮水
D、边吃饭边饮用大量的水
正确答案:A
6.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()
A、有针对性的食物载体
B、适宜的食物载体
C、多种食物载体
D、固定的食物载体
正确答案:D
7.请选择一种用叠制方法制成的面点品种()。
A、千层糕、擘酥角
B、麻花、小笼包
C、金鱼饺、梅花包
D、千层糕、小鸡酥
正确答案:A
8.饭皮面坯具有米本身特有的色泽,成品口感()。
A、酥脆
B、软糯香甜
C、松酥
D、有咬劲
正确答案:B
9.在()范围内,菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。
A、厨房
B、任何企业
C、饭店企业
D、商业
正确答案:A
10.水油酥以水油面为皮,()为心制成的水油皮类层酥。
A、酵面
B、松酥面
C、干油面
D、鸡蛋面
正确答案:C
11.制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺,应加熟澄粉()克。
A、250
B、50
C、300
D、150
正确答案:D
12.掌握蒸制成熟数量是指()坯料的数量。
A、四次蒸制
B、两次蒸制
C、三次蒸制
D、一次蒸制
正确答案:D
13.下列说法中错误的是()。
A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电
B、微波炉发生故障时,必须请专业人员修理
C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关
D、为了将碗洗得更干净,将洗涤剂的投放量加大
正确答案:D
14.甜馅多以糖、油和各种豆类、()以及果仁等为原料,配合使用。
A、花生、瓜仁
B、玉兰片、菌类
C、鲜果、干果、蜜饯
D、竹笋、贝类
正确答案:C
15.膳食中氯化钠的摄入量过多,有引起()的危险。
A、妄想症
B、甲状腺肿大
C、高血压
D、糖尿病
正确答案:C
16.选择一组紫色的具体联想()。
A、大海、太阳
B、柠檬、葡萄
C、丁香花、茄子
D、秋叶、天空
正确答案:C
17.在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。
A、1/4
B、2/3
C、1/3
D、1/2
正确答案:B
18.提高()的核心是加强职业道德建设。
A、社会稳定
B、工作质量
C、服务质量
D、人民团结
正确答案:C
19.社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容。
A、行为道德
B、职业道德
C、国家公德
D、科学道德
正确答案:B
20.成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。
A、主料
B、辅料
C、调料
D、原料
正确答案:D
21.中国居民膳食宝塔的第二层是:()。
A、鱼、虾类
B、蔬果类
C、奶类、豆类
D、谷类
正确答案:B
22.制作海绵蛋糕的工艺流程为:抽打蛋液→()→成型。
A、调入面粉→饧发
B、饧发调制→糕浆
C、调制糕浆→成熟
D、调制糕浆→饧发
正确答案:C
23.()是以善恶为评价标准。
A、道德
B、是否犯罪
C、文明
D、是否违法
正确答案:A
24.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。
A、存入冰箱
B、存入库房
C、食用
D、销毁
正确答案:D
25.光皮绵核桃主要产于()九月中旬成熟。
A、河南
B、山西汾阳
C、河北
D、山东
正确答案:A
26.盐可使面坯组织结构变(),使主坯显得洁白。
A、大
B、松散
C、细密
D、小
正确答案:C
27.从理论上讲,菜点的价格是由()构成的。
A、1部分
B、3部分
C、2部分
D、4部分
正确答案:D
28.成本是企业管理者()的重要依据。
A、质量标准
B、经营决策
C、燃料耗费
D、人工耗费
正确答案:B
29.由于鱼肉含有较多的水分和(),固容易腐败变质。
A、维生素
B、无机盐
C、蛋白质
D、脂肪
正确答案:C
30.制作甜馅,对枣进行初加工时,要去掉()。
A、皮
B、蒂
C、核
D、皮、核
正确答案:D
31.净料单位成本的条件之一,是原料加工前后的重量必须()。
A、保持一致
B、保持不变
C、加工后的重量大
文档评论(0)