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中式面点师（中级）理论知识题库含答案

一、单选题（共97题，每题1分，共97分）

1.蔗糖可调节主坯面筋的()，保持成品的柔软性。

A、筋性

B、胀润度

C、松发度

D、弹性

正确答案：B

2.薯类面坯制作的点心，成品()，具有薯类的特殊味道。

A、脆嫩

B、酥香

C、松软香嫩

D、有咬劲

正确答案：C

3.调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终()地进行，直至蛋液呈{.XZ}、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。

A、一个方向不停——乳白色

B、多方向不停——乳白色

C、反复间断——乳白色

D、一个方向不停——金黄色

正确答案：A

4.-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。

A、冰鲜鱼

B、冷冻鱼

C、冷却鱼

D、鲜鱼

正确答案：C

5.下列中科学的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用大量的水

正确答案：A

6.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()

A、有针对性的食物载体

B、适宜的食物载体

C、多种食物载体

D、固定的食物载体

正确答案：D

7.请选择一种用叠制方法制成的面点品种()。

A、千层糕、擘酥角

B、麻花、小笼包

C、金鱼饺、梅花包

D、千层糕、小鸡酥

正确答案：A

8.饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感()。

A、酥脆

B、软糯香甜

C、松酥

D、有咬劲

正确答案：B

9.在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。

A、厨房

B、任何企业

C、饭店企业

D、商业

正确答案：A

10.水油酥以水油面为皮，()为心制成的水油皮类层酥。

A、酵面

B、松酥面

C、干油面

D、鸡蛋面

正确答案：C

11.制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉()克。

A、250

B、50

C、300

D、150

正确答案：D

12.掌握蒸制成熟数量是指()坯料的数量。

A、四次蒸制

B、两次蒸制

C、三次蒸制

D、一次蒸制

正确答案：D

13.下列说法中错误的是()。

A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电

B、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理

C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关

D、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大

正确答案：D

14.甜馅多以糖、油和各种豆类、()以及果仁等为原料,配合使用。

A、花生、瓜仁

B、玉兰片、菌类

C、鲜果、干果、蜜饯

D、竹笋、贝类

正确答案：C

15.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。

A、妄想症

B、甲状腺肿大

C、高血压

D、糖尿病

正确答案：C

16.选择一组紫色的具体联想()。

A、大海、太阳

B、柠檬、葡萄

C、丁香花、茄子

D、秋叶、天空

正确答案：C

17.在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。

A、1/4

B、2/3

C、1/3

D、1/2

正确答案：B

18.提高()的核心是加强职业道德建设。

A、社会稳定

B、工作质量

C、服务质量

D、人民团结

正确答案：C

19.社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、行为道德

B、职业道德

C、国家公德

D、科学道德

正确答案：B

20.成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。

A、主料

B、辅料

C、调料

D、原料

正确答案：D

21.中国居民膳食宝塔的第二层是：()。

A、鱼、虾类

B、蔬果类

C、奶类、豆类

D、谷类

正确答案：B

22.制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液→()→成型。

A、调入面粉→饧发

B、饧发调制→糕浆

C、调制糕浆→成熟

D、调制糕浆→饧发

正确答案：C

23.()是以善恶为评价标准。

A、道德

B、是否犯罪

C、文明

D、是否违法

正确答案：A

24.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。

A、存入冰箱

B、存入库房

C、食用

D、销毁

正确答案：D

25.光皮绵核桃主要产于()九月中旬成熟。

A、河南

B、山西汾阳

C、河北

D、山东

正确答案：A

26.盐可使面坯组织结构变()，使主坯显得洁白。

A、大

B、松散

C、细密

D、小

正确答案：C

27.从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。

A、1部分

B、3部分

C、2部分

D、4部分

正确答案：D

28.成本是企业管理者()的重要依据。

A、质量标准

B、经营决策

C、燃料耗费

D、人工耗费

正确答案：B

29.由于鱼肉含有较多的水分和()，固容易腐败变质。

A、维生素

B、无机盐

C、蛋白质

D、脂肪

正确答案：C

30.制作甜馅，对枣进行初加工时，要去掉()。

A、皮

B、蒂

C、核

D、皮、核

正确答案：D

31.净料单位成本的条件之一，是原料加工前后的重量必须()。

A、保持一致

B、保持不变

C、加工后的重量大