《味在番禺 紫坭鱼皮角》团体标准编制说明.pdf

广州市番禺区饮食行业商会团体标准

《味在番禺紫坭鱼皮角》编制说明

一、标准制定背景

番禺美食文化历史悠久，积淀深厚，美食产业兴旺发

达，作为广州国际美食节主会场承办地，已注册餐饮企业2

万多家，占广州地区餐饮企业数量的六分之一，高居各区

之首，素有“食在广州，味在番禺”的说法。2022年，番

禺区选出了“名菜名点”,名菜包括独占鳌头松子鱼、光皮

乳猪、莲藕三宝、番禺扒金山、钵仔禾虫、煎酿鲮鱼、柠

檬丝香煎鳝片、古法番薯正鹅、茶香鸡、盐焗奄仔蟹、白

切鸭、白灼海鸥岛麻虾。名点包括番禺猪杂粥、菊花卖、

沙湾姜埋奶、番禺煎米糕、脆皮马蹄糕、煎米粉、市桥白

卖、番禺咸水角、紫坭鱼皮角、炸番薯蟹、咸煎饼、燕麦

薄撑。

为进一步挖掘番禺特色粤菜美食名品，大力推动传承

和弘扬“味在番禺”饮食文化精髓，促进番禺区餐饮产业

传承创新、持续发展，推进大湾区城市美食产业，助力广

州共建“世界美食之都”,广州市番禺区饮食行业商会开展

了“味在番禺”系列标准研制工作，目前已在弘扬番禺美

食、提升番禺美食品质和社会经济效益等方面取得较初步

的成效。

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紫坭特色小食鱼皮角，以其洁白鲜嫩，香滑爽口，久

煮不烂而闻名，吃起来既有鱼虾鲜味，又有喷香肉韵，干

蒸、煎焗、放汤都十分可口，可谓“不是饺子，胜似饺

子”。甘香味美，颇受食客青睐。然而，由于缺乏完善的

制作规范以及较好的归纳汇总机制，再加上各餐饮企业加

工条件、工艺和技术各不相同，导致紫坭鱼皮角的特色正

在逐渐消失，无法朝规模化、品牌化发展。开展“紫坭鱼

皮角”团体标准的制定工作，一方面通过标准化手段统一

原料要求、统一制作工艺，统一出品质量，以标准引领番

禺美食，发挥标准化在番禺地道名菜名点制作工艺上的技

术支撑作用，擦亮并凝聚“味在番禺”品牌效应，激活番

禺经济活力;二是通过完善番禺名菜名点制作工艺标准，逐

步建成番禺粤菜标准体系，有助于宣传番禺饮食特色，降

低食品安全风险，促进番禺餐饮业健康有序发展，推动地

方饮食特色化、品牌化、标准化、产业化具有重要意义。

二、工作简况

（一）任务来源

本标准由广州市番禺区饮食行业商会提出并立项。

（二）标准主要工作过程

1、团体标准起草阶段（2022年7月）

标准于在2022年7月正式起草，由广州市番禺区饮食行

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业商会牵头成立标准编制工作组，确定了标准编制的工作

方案。工作组在标准立项后，于7月下旬在广州市番禺区饮

食行业商会举行了工作组标准讨论会。会上，工作组简要

介绍了该标准的立项背景，工作进展和计划以及主要内容。

标准起草工作组在前期框架的基础上，对标准研制的内容

结构进行进一步的研究，结合相关研究资料，同时标准在

吸收行业内先进的技术、借鉴已有的成果、尽可能反映国

内在最新研究成果和满足最新出版的相关标准要求的基础

上，初步确定标准的主要内容，形成了标准草案。

2、团体标准初稿形成阶段（2022年8月）

2022年8月，起草小组组织餐饮行业代表对标准初稿进

行反复讨论，征集修改意见和建议。会后，起草小组根据

意见和建议对团体标准进行修改，形成标准征求意见稿。

三、标准主要技术要求及编写依据

（一）标准格式

本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：

标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

（二）主要内容

1、范围

本文件规定了味在番禺紫坭鱼皮角的材料要求、烹饪

工具、制作工艺、质量要求及装盛和传出。

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2、术语和定义

规定了净料量的定义。

净料量：经过初步加工可以直接下锅的菜品原料的量。

3、材料要求

提出鲮鱼猪肉原料、辅料及调料的卫生要求、产品要

求、配方等进行规范。

4、烹饪器具

规定了炉具和器具。

5、制作工艺

统一紫坭鱼皮角的制作工艺，包括配比、原料处理及

投放原料的先后顺序，有利于保持菜品的品质。

6、成品要求

对成品的质量、传出提出要求，有利于进一步的宣传

和推广。