《食品保鲜贮藏技术》课件.ppt

食品保鲜贮藏技术

课程目标与学习要求目标了解食品变质的原理及常见原因，掌握食品保鲜的基本原理和方法。熟悉不同食品的保鲜技术，并能根据实际情况选择合适的保鲜方法。要求

什么是食品保鲜

食品保鲜的重要性1减少食物浪费：延长食品保存期限，降低食物浪费率，提高资源利用效率。2保障食品安全：有效控制食品腐败变质，降低食源性疾病的发生风险。维持营养价值：保持食品的营养成分不被破坏，保证食品的营养价值。

食品变质的主要原因微生物作用细菌、真菌等微生物的生长繁殖导致食品腐败变质。酶促反应食品中酶的催化作用导致食品成分发生改变，引起变质。化学反应氧化、水解等化学反应导致食品成分发生变化，影响食品品质。物理变化温度、湿度、光照等物理因素的变化导致食品发生物理变化，引起变质。

微生物导致的变质微生物是导致食品变质的主要原因之一。细菌、真菌、酵母菌等微生物在适宜的条件下，会迅速繁殖，分解食品中的有机物质，产生酸、醇、二氧化碳等物质，导致食品腐败变质，并产生异味、颜色变化、质地改变等现象。

酶促反应导致的变质食品中含有各种酶，这些酶在一定温度和湿度条件下会催化食品成分发生变化，导致食品品质下降。例如，水果中的多酚氧化酶会使果肉变褐，肉类中的蛋白酶会使肉质变硬。

化学反应导致的变质食品中的某些成分在空气中会发生氧化反应，导致食品变色、变味、营养价值下降。例如，油脂的氧化会产生哈喇味，蔬菜中的维生素C会因氧化而流失。

物理变化导致的变质食品在储存过程中，受到温度、湿度、光照等物理因素的影响，会发生物理变化，导致食品品质下降。例如，水果在低温下会发生冻伤，蔬菜在高温下会发生萎蔫。

食品保鲜的基本原理控制温度：抑制微生物生长繁殖和酶促反应的速度。控制水分：降低食品的水分活度，抑制微生物生长繁殖。控制气体环境：改变食品周围的气体成分，抑制氧化反应和微生物生长繁殖。杀菌与抑菌：杀灭或抑制食品中已存在的微生物，防止食品腐败变质。

温度控制原理温度是影响微生物生长繁殖和酶促反应速度的重要因素。低温可以抑制微生物的生长繁殖和酶的活性，延缓食品的腐败变质速度。冷藏和冷冻是利用低温保鲜食品的常用方法。

水分控制原理水分是微生物生长繁殖的必要条件。降低食品的水分活度，可以抑制微生物的生长繁殖，延长食品的保存期限。脱水、腌制等方法都是通过控制水分来实现保鲜的。

气体环境控制原理气体环境会影响食品的氧化反应和微生物的生长繁殖。气调保鲜技术通过控制食品周围的气体成分，抑制氧化反应和微生物生长繁殖，延长食品的保存期限。

杀菌与抑菌原理杀菌与抑菌是指通过物理或化学方法杀灭或抑制食品中已存在的微生物，防止食品腐败变质。常用的杀菌方法包括高温灭菌、巴氏消毒、紫外线照射等。常用的抑菌方法包括添加食品防腐剂、使用抗菌包装材料等。

低温保鲜技术概述低温保鲜技术是利用低温抑制微生物生长繁殖和酶促反应速度，延缓食品的腐败变质速度，延长食品的保存期限的保鲜技术。常用的低温保鲜技术包括冷藏、冷冻、速冻等。

冷藏技术的应用冷藏技术是指将食品储存在0℃-10℃的低温环境中，抑制微生物生长繁殖和酶促反应速度，延长食品的保存期限。冷藏适用于新鲜果蔬、肉类、水产品、乳制品等易腐食品的保存。

冷冻技术的要点冷冻技术是指将食品储存在-18℃以下的低温环境中，使食品中的水分结冰，抑制微生物生长繁殖和酶促反应速度，延长食品的保存期限。冷冻适用于肉类、水产品、果蔬等食品的长期保存。

速冻技术的特点速冻技术是指将食品快速降温至-18℃以下，使食品中的水分快速结冰，形成细小的冰晶，最大程度地减少食品细胞的破坏，保持食品的营养价值和口感。速冻技术适用于各种食品的快速冷冻，并能有效延长食品的保存期限。

气调保鲜技术气调保鲜技术是指通过改变食品周围的气体成分，抑制氧化反应和微生物生长繁殖，延长食品的保存期限。气调保鲜通常采用气调包装，即在包装袋中充入氮气、二氧化碳等气体，降低氧气含量，抑制食品的氧化和微生物生长。

包装材料的选择气调包装的材料选择非常重要，需要根据食品种类、保鲜要求选择合适的包装材料。常见的包装材料包括聚乙烯、聚氯乙烯、聚丙烯等，这些材料具有良好的气密性、防潮性和抗氧化性。

气调包装的原理气调包装的原理是通过控制包装袋中的气体成分，抑制食品的氧化反应和微生物生长繁殖。一般来说，气调包装中氮气含量较高，氧气含量较低，二氧化碳含量适中。氮气可以充当惰性气体，抑制氧气的作用。二氧化碳可以抑制微生物的生长繁殖，并保持食品的鲜度。

控制气体成分比例气调包装中气体成分的比例需要根据食品种类、保鲜要求进行调整。例如，对于水果，氧气含量一般控制在3%-5%，二氧化碳含量控制在5%-10%。对于蔬菜，氧气含量一般控制在1%-3%，二氧化碳含量控制在5%-10%。

气调保鲜的应用案例气调保鲜技术已经广泛应用于各种食品的保鲜，例如新鲜果蔬