营养学基础课件.ppt

定义：脂类是指一大类溶于有机溶剂而不溶于水

的化合物，是脂肪组织的主要成分。

99%的植物和动物脂类是脂肪酸甘油脂。

脂(fats)：室温下为固体。

油(oils)：室温下为液体。

;游离脂，或可见脂肪(visiblefats)

是指从植物或动物中分离出来的脂，如奶油、猪油或色拉油。

食品组分

是指存在于食品中，作为食品的一部分，但不是以游离态存在。;磷脂是生物膜的组成分，因此所有细胞中都含有磷脂，其中脑、神经和肝中含量最高。机体中的磷脂可由必需脂肪酸等自行合成。

;3．不饱和脂肪酸;4.血脂：

1)血脂是指血液中脂类的总称，包括胆固醇及胆固醇酯、甘油三酯、磷脂和脂肪酸。

2)脂蛋白称载体蛋白：指与血脂结合以运送脂类物质的一种特定的蛋白质。主要有：

高密度脂蛋白负担运输、装载血中脂类的蛋白（30－40％）

低密度脂蛋白与脂类??合不紧密在运输时容易漏掉的蛋白

极低密度脂蛋白与脂类结合极不紧密的脂蛋白。

在这三种脂蛋白中，其中高密度脂蛋白是好血脂，它能够将胆固醇运送到特定的组织，加以利用。;5、高脂血症(hyperlipoidemia或hyperlipemia)

血浆总脂高于正常血脂水平称为高脂血症。

侧重强调血浆脂蛋白水平高则称为高脂蛋白血症(hyperlipoproteinemia)。

高脂血症的临床诊断主要由血浆脂质水平来判断。

中国人正常血脂水平每100ml血浆中:

总胆固醇(TC，totalcholesterol)180mg以下；

甘油三酯(TG)110mg以下；

高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)50mg以上。

高脂血症常按下列标准诊断：

TC220mg以上；TGl50mg以上，HDL-C40mg以下。

TC、TG也随年龄增高而增加。;二、脂肪的生理功能

1．供给能量

脂肪是人体能量的主要来源。脂肪向人体提供的热量占人体总热能摄入量的20-30%。1克脂肪在体内氧化可产生9千卡的热量，是糖和蛋白质的两倍多。

2．构成人体组织

正常情况下脂肪在体内占体重的10-14%。类脂是多种组织细胞的组成分。

;3．供给必需脂肪酸;1.EFA的化学组成;3．EFA的来源

EFA存在于动植物油中，在植物油中含量较多，尤其是大豆油、玉米油和芝麻油。

四、DHA和EPA的生理作用

（1）抑制血小板凝聚，减少血栓的形成，预防心肌梗塞和脑梗塞。

（2）使血液中胆固醇和中性脂肪含量下降

（3）DHA还能增进神经系统的功能，提高儿童智力发育和预防老年性痴呆。

;EPA和DHA主要存在于鱼油中，深海鱼油含量较高，尤其是沙丁鱼、鲭鱼、鲱鱼、鲑鱼、金枪鱼和鳗鱼。;5．维持吞噬细胞活性(白细胞），能提高人体的免疫力;3．摄入高度不饱和脂肪酸含量高的油脂，可降低血清胆固醇水平或防止升高。;三、脂肪的膳食参考摄入量及食物来源

1．脂肪适宜摄入量（AI）

脂肪的供给只须满足以下几方面的需要即可：

(1)满足供给脂溶性维生素;2.脂肪的膳食来源;单元作业：

1.糖有哪些重要的生理功能?利用谷物作为糖的主要来源优势在哪？

2.什么叫膳食纤维?它对人体健康有何意义?

3.什么叫必需脂肪酸?有什么生理功能?

4.脂类有哪些重要的生理功能?你选择烹调用油的标准是什么？

5.你每天糖、膳食纤维和脂类的适宜摄入量应是多少？目前你对这三种营养素摄入合理吗？

6.过多摄食精糖和动物脂肪对人体健康有何影响?

7.为保持理想的体重，日常生活应注意些什么？

8.请您谈谈对本课程学习的体会和对授课的意见和建议。;;;人体用来抵抗传染病病源的抗体，是血液中细胞产生的一类具有免疫作用的球蛋白，近年来被用来抑制病毒和抗癌的干扰素，即是一种糖和蛋白质的复合物。;二、氨基酸与蛋白质的营养价值

（一）氨基酸和必需氨基酸

1.氨基酸（aminoacid)是组成蛋白质的基本单位。

多个不同氨基酸组成肽（peptide)，含10个以上氨基酸称多肽(polypeptide)；10个以下氨基酸称寡肽(oligopeptide)；３个或２个氨基酸分别称为三肽(tripeptide)或二肽(dipeptide)。

构成人体蛋白质的氨基酸有20种（见图）。; 2.必需氨基酸(essentialaminoacid，EAA)

是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。

共有9种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸（婴儿