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正宗川菜水煮料熬制秘方

火锅汤料的调制

原料：猪棒子骨1500克牛棒子骨1500克鸡爪骨500克生姜50克大

葱150克料酒100克鸡精150克味精75克炒好的火锅底料全部干

辣椒750克花椒75克菜油适量火锅底料的炒制（以5份锅底料计）

原料：菜油2500克牛油1500克郫县豆瓣1500克干辣椒250克生

姜100克大蒜200克大葱300克冰糖150克醪糟汁500克八角100克

三奈50克桂皮50克小茴50克草果25克紫草25克香叶10克香

草10克公丁香5克制法：

1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2

分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱

挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。

2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜

瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约115

小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。

3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁

香等，继续用小火炒约1520分钟，至锅中香料色泽变深时，

下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅

端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。

1

火锅汤料的调制

原料：猪棒子骨1500克牛棒子骨1500克鸡爪骨500克生姜50克大

葱150克料酒100克鸡精150克味精75克炒好的火锅底料全部干

辣椒750克花椒75克菜油适量

第一步：熬制“奇味鲜底料”

一、原料

1、中香料：八角（又名大茴、香料）100克、三奈（香料）50克、桂皮（香

料、打碎）50克、小茴（又名茴香，中药、香料两用）50克、草果（香料、

拍破）25応紫草（香料、增色剂）25応香叶（香料）IC応香草（增香）10

克、公丁香（增香）5克、肉寇（增香、拍破）5克。以上原料均在各市县

城食品菌料店购买，药店的不用。

2、香合料：郫县豆瓣酱（四川郫县产）1500克、糍粑辣椒（红色）250

克（将清水烧沸放入干红辣椒煮2分钟即成）、生姜（鲜、拍碎）100克、

大葱（香葱即可）200克、冰糖（小粒）150克、醪糟汁（米酒、40度白

酒也可）500克、豆豉（不分品牌剁细）50克、奶油80克、鱼肝油20

克、白酒150克、花雕酒80克。

3、油料：菜油2500克、牛油（熬化的）1500克。

二、熬制

1、净锅倒入菜油，牛油切成小块随即放入，然后下入郫县豆瓣酱、豆鼓、

2

生姜、糍粑辣椒、香葱头、大蒜，用大火烧沸l0分钟，转入小火熬制80—90

分钟，此时应有L股浓浓的酱香味，大蒜瓣开始收缩变小。

2、随即下入第一步中所有中香料和冰糖（打碎）、醪糟（只要汁）、奶

油、鱼肝油、白酒、花雕酒，用文火炒香15分钟后转入小火慢慢熬I—1．5

小时，然后滤去料渣，把汁装好待用（存放8—16个月，必须地常温

8—150C）。

第二步：香鲜汤的熬制

1、原料：猪排骨1500克、牛棒子骨1500克、鸡爪骨500克、料酒

100克、味精150克、特鲜I号I包（或鲜味王60克），生姜（拍破）

60克、香葱头60克、花椒粒5克，精盐适量。

2、准备：猪、牛、鸡骨在沸水中炖一水，捞出放入清水...新派四川火锅

配方

调料（全部）

海椒（朝天椒）5斤川椒（二金条）5斤上等麻椒面（花椒）1斤麻椒

粒3两精炼火锅牛油20斤

豆油25斤上等香油2斤精盐1斤姜片2斤大葱4斤香菜1

斤蒜粒0.5斤小茴香100克

大料150克茴香160克肉桂90克三奈40克丁香30克白扣50克

3

砂仁50克草果40克打成细面。

大料50克茴香60克肉桂40克三奈20克丁香10克白扣20克砂

仁20克草果15克整粒用水泡5分钟。

制法：一锅内放牛油，豆油。三成油温放姜片，大葱，用水泡过的香料，

稍炸片刻放如香菜，全部炸香，炸干水分捞出。

二放