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2025餐饮服务从业人员食品安全知识指导试题答卷及参考答案

一、选择题（每题3分，共30分）

1.下列哪种食品属于禁止经营的食品（）

A.超过保质期的食品

B.未标明生产日期的食品

C.以上都是

答案：C

解析：《食品安全法》明确规定，超过保质期的食品和未标明生产日期的食品都属于禁止经营的食品。超过保质期的食品可能已经变质，存在安全风险；未标明生产日期则无法判断食品是否在安全食用期限内，消费者无法准确获取食品信息，不利于保障食品安全。

2.食品加工操作中，下列做法正确的是（）

A.用手直接接触熟食品

B.加工生、熟食品的刀具和砧板分开使用

C.将未洗净的蔬菜直接加工成沙拉

答案：B

解析：加工生、熟食品的刀具和砧板分开使用是为了防止交叉污染。生食品中可能携带各种细菌、病毒等病原体，如果与熟食品使用同一刀具和砧板，这些病原体就可能污染熟食品，从而导致食用者患病。用手直接接触熟食品容易将手上的细菌等微生物带到熟食品上；未洗净的蔬菜可能残留农药、泥土和细菌等，直接加工成沙拉食用会对健康造成危害。

3.餐饮服务单位应在（）位置公示食品添加剂使用情况。

A.收银台

B.就餐场所醒目位置

C.厨房内

答案：B

解析：在就餐场所醒目位置公示食品添加剂使用情况，能够让消费者在就餐时清楚了解餐饮服务单位所使用的食品添加剂，保障消费者的知情权，使其可以根据自身需求和健康状况选择是否在此就餐。收银台主要用于结算，厨房内一般不便于消费者查看，所以这两个位置都不合适。

4.下列哪种物品不得与食品一起贮存、运输（）

A.食品添加剂

B.有毒有害物品

C.调味品

答案：B

解析：有毒有害物品具有毒性，如果与食品一起贮存、运输，可能会污染食品，导致食品安全事故，危害消费者的健康。食品添加剂和调味品在符合相关规定的情况下可以与食品一起贮存、运输，它们是食品加工过程中常用的物质。

5.餐饮服务从业人员每年至少进行（）次健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

A.1

B.2

C.3

答案：A

解析：根据《食品安全法》等相关法规要求，餐饮服务从业人员每年至少进行1次健康检查，以确保其身体健康状况符合从事餐饮服务工作的要求，避免患有某些传染病等疾病的人员从事餐饮工作，从而保障消费者的食品安全。

6.食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放（）小时以上。

A.12

B.24

C.48

答案：C

解析：食品留样48小时以上是为了在发生食品安全事故时，能够通过对留样食品进行检测，准确查明事故原因，确定问题食品，及时采取相应的措施，保障消费者的健康权益。如果留样时间过短，可能无法在事故发生后及时追溯到问题食品。

7.以下哪种食物容易引起食物中毒（）

A.新鲜的蔬菜水果

B.发芽的土豆

C.煮熟的米饭

答案：B

解析：发芽的土豆会产生龙葵素，这是一种有毒物质，食用后可能会引起食物中毒，出现呕吐、腹泻、腹痛等症状。新鲜的蔬菜水果和煮熟的米饭在正常情况下是安全可食用的。

8.餐饮服务单位采购食品原料时，应当查验（）

A.食品的外观和气味

B.食品的保质期

C.以上都是

答案：C

解析：餐饮服务单位采购食品原料时，查验食品的外观和气味可以初步判断食品是否有变质、异味等异常情况；查验食品的保质期可以确保采购的食品在安全食用期限内。两者都是保障采购食品质量安全的重要环节。

9.烹饪食品应使中心温度达到（）以上。

A.60℃

B.70℃

C.80℃

答案：B

解析：烹饪食品使中心温度达到70℃以上，能够有效杀灭食品中的大部分细菌、病毒和寄生虫等病原体，保证食品安全。如果温度过低，可能无法彻底杀灭有害微生物，食用后容易导致食物中毒等健康问题。

10.餐饮服务单位的排水沟出口应设置（），防止老鼠、蟑螂等害虫进入。

A.滤网

B.隔油板

C.防鼠防虫害设施

答案：C

解析：排水沟出口设置防鼠防虫害设施，如防鼠网、防虫网等，可以阻止老鼠、蟑螂等害虫通过排水沟进入餐饮服务单位内部，从而减少害虫对食品和环境的污染，保障食品安全和卫生。滤网主要用于过滤杂物，隔油板主要用于分离油污，它们都不能有效防止害虫进入。

二、填空题（每题3分，共30分）

1.餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（6个月），没有明确保质期的，保存期限不得少于（2年）。

解析：这是《食品安全法》的明确规定，目的是便于在需要时对食品的来源、质量等进行追溯，保障食品安全。较长的保