药膳的加工制作.pptVIP

3.能否作为药膳原料原料必须同时具备以下六个条件，才能列入药膳原料的行列。（1）保证食用的安全性。（2）不是假冒伪劣原料。（3）不是野生动植物原料。（4）必须具有营养价值。（5）具有良好的味感。（6）有饱腹感。

4.依据药膳菜肴的要求选择药膳原料（1）根据种类、产季、部位、产地等选择优质药膳原料。（2）选料与药膳制作方法相适应。（3）形态必须完整，色彩鲜艳有光泽。（4）原料一般以鲜活为佳。5.依据人文社会因素选择原料（1）依照人体需要和健康状况进行选择。（2）根据不同的风情民俗进行选择。二、药膳的加工处理与配伍药膳原料的初步加工是对药膳原料进行洗涤、宰杀、和整理的处理过程。它是药膳制作中一项最基本的工序。初加工的基本原则是：1.保证清洁卫生2.保持营养成分3.注意节约原料4.符合药膳制作要求5.保持原料形态的完整（二）刀工处理的基本要求刀工就是根据药膳制作或食用的要求，运用各种不同的刀法，将药膳原料或食物切成一定形状的过程。刀工处理是药膳的重要组成部分。刀工处理要满足以下要求：1.适应药膳制作的需要2.规格整齐、均匀3.掌握质地，因料而异4.原料形式美观同一药膳中各种原料间形状的配合合理使用原料药膳的初步热处理药膳的初步热处理是根据成品药膳的烹制要求，用水、油、等传热介质对初加工后的原料进行加热，使之半熟或刚熟，为正式加热过程中药膳菜肴特色的形成奠定基础。药膳的初步热处理常用的方法主要有焯水、走油等。010203焯水一般是指把初加工后的原料放入水锅中加热到半熟或刚熟状态，以备进一步切配成形或正式加热之用。1.焯水：又称掸、泖洗、烫、出水、汆等。冷水锅焯水是指将原料与冷水同时下锅加热至一定程度，捞出洗涤后备用。（1）冷水锅焯水沸水锅焯水是指将锅中水加热至沸腾，再将原料迅速投入烫一下即可。（2）沸水锅焯水焯水的注意事项a．根据原料的性质掌握焯水时间b．特殊气味原料应另锅焯水c．深色与浅色原料分开焯水d．要勤翻动原料，使原料各个部分均匀受热。2.走油走油是指正式加热前将原料经炸、煎等制成半成品的过程。走油的注意事项：a．根据正式药膳制作确定成熟度b．根据成品特点掌握火候c．根据成品要求掌握色泽d．半成品不可放置过久药膳配料的基本要求01辨证施膳02数量的配合03质地的配合04色泽的配合05味的配合06形的配合07营养成分的配合08药膳的配伍禁忌09药膳的调味调味就是把药膳菜肴的主、配料与多种调味品适当配合，使其相互影响，经过理化变化，去其异味、增加美味，形成各种不同风味药膳菜肴的过程。调味的时机原料加热前调味这种调味也称基本调味。基本调味是指原料在加热前用盐、酱油、料酒或糖、药料等调拌或浸渍，利用调味品的渗透作用使原料内外有一个基本味道。这种调味也称正式调味。正式调味是指原料在加热过程中，选择适当的调味品，按照一定的顺序加入锅中为原料调味。2.原料加热中调味这种调味又称辅助调味。辅助调味是指药膳加热结束后，根据前期调味的需要进行的补充调味。3.原料加热后调味药膳调味的原则因菜调味因菜调味即视药膳菜肴的风味要求而调味。因料调味本身味好的原料：因料调味的原则是突出原料的本味，以清淡的咸味使本味突出出来。调味的原则是掩盖或转化原料的本味。本身无味的原料：因料调味的原则是为原料补充味道。（2）本身味次的原料：调味时可以保持风味特色的前提下，根据季节灵活掌握。3.因季调味做到辩证施膳，因人制膳。4.因人调味四、药膳的烹调四、药膳的烹调（一）火候火候，是药膳菜肴制作过程中，所用的火力大小和时间长短。药膳制作中运用和掌握好火候要注意以下因素的关系。1.火候与原料的关系药膳制作中的火候运用要根据原料质地来确定。2.火候与传导方式的关系火力传导是药膳制作原料发生质变的决定因素。传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。12只有在药膳制作中综合各种因素，才能正确地运用好火候。3