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生鲜基础常识

----储干培训鲜食部3H目录1、生鲜六大原则2、生鲜管理结构3、生鲜商品结构4、生鲜岗位职责5、生鲜流程与规范6、生鲜每日营运工作7、生鲜商品陈列原则8、生鲜卫生清洁标准9、生鲜设备工具和包装材料10、生鲜管理内容总结11、生鲜员工素质和行为规范12、顾客服务13、超市基本常识和术语所有的商品、生鲜的员工、工作的区域、加工设备、使用的器具都要时刻保持干净和卫生。干净：适合周边顾客的口味特点，能满足当地的特殊需要。可口：新鲜的要求贯穿收货、存储、加工、陈列、销售的全过程。新鲜：要有价质相符、能被顾客接受并且有竞争优势的价格策略指导商品定价。价格合理：提供优质的顾客服务。优质服务：注重不同的季节、不同的产地、不同特色的商品结构，差异化的商品结构可以提高对顾客的吸引力。品种丰富：一、生鲜六大原则分店生鲜人员架构管理（门店）生鲜区长部门主管技工（卤水、烤炸、快餐、分割、水产、面包）食品操作员生鲜仓管计价员理货员主管助理三、生鲜各部门商品结构分类果蔬部果蔬类蔬菜类叶菜类上海青部门大类中类小类单品商品结构示意：三、生鲜各部门商品结构分类鱼肉部商品结构分类(肉类)调味肉季节性肉类家禽配菜加工腊肉类冷冻肉家畜肉类生鲜各部门商品结构分类鱼肉部商品结构分类(鱼类)加工类虾/贝壳类鱼鱼类淡水鱼、海水鱼、冰鲜鱼、急冻鱼虾类、蟹类、贝类、软足类水发、丸类、干鱼类、海味类、火锅料、南北干货、煲汤料生鲜各部门商品结构分类果蔬部商品结构分类南北干货大米禽蛋进口水果国产水果蔬菜果蔬蔬菜商品结构无公害蔬菜豆制品加工净菜菇菌类调味类根茎类瓜豆类花果类叶菜类蔬菜生鲜各部门商品结构分类果冻糖果饼干话梅/凉果散装食品日配部商品结构分类生鲜各部门商品结构分类奶油/植物油冰淇淋冷冻蔬菜冷冻肉类冷冻水产冷冻肉制品冷冻点心冷冻冷藏日配部商品结构分类生鲜各部门商品结构分类熟食部商品结构分类主食类小炒类熟食特色水吧西餐类010203卤制品特色风味烤炸类凉菜类生鲜各部门商品结构分类面包部商品结构分类厂商面包小点心季节类商品蛋糕西式面包台式面包面包生鲜员工通用岗位职责五、生鲜工作基本流程与规范订货检验收货陈列销售退换报损加工制作调拨领用储藏生鲜流程与规范六、生鲜每日营运工作七、生鲜商品陈列原则商品按商品分类陈列商品陈列在正确的温度下商品陈列的价格标识清楚，干净醒目商品陈列遵守先进先出的原则商品的陈列与销售相配合商品陈列要有美观感、协调感、丰满感、整洁感、方便感陈列的商品的质量是优良的商品陈列的区域、设备符合、清洁卫生标准。八、生鲜卫生清洁标准无过期变质、无破损外泄、无灰尘油腻商品卫生：环境卫生：无积水、无灰尘、无蛛网、五污垢、五杂物、无虫害鼠害清洁程序：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁设备卫生：保持清洁、不粘油污、无杂物。人员卫生：“五勤”：勤剪指甲、勤理发、勤洗澡、勤换衣服、勤洗手设备：电子称、打包机、扎口机、冷库（冷冻、冷藏）、热柜、冷柜、立风柜、岛柜、平板车、液压车、灭蝇灯材料：热敏纸、连卷袋、保鲜膜、扎口胶、托盘、洗洁精、漂白水、玻璃水工具：盘子（塑胶、不锈钢）、食品夹、刀具、剪子、拖把、扫把、钢丝球、毛巾共用设备工具和材料：1鱼肉（肉类、鱼类）、熟食（卤水、烤炸、）、面包等专用设备工具和材料：2九、生鲜设备工具和包装材料十、生鲜管理内容总结人员管理排班考勤、顾客服务、激励和绩效考核商品管理订货管理、库存管理、陈列管理、鲜度管理设备财产管理完好率、维修、清洁营销管理促销、市调、活动十一、生鲜员工基本素质和仪容仪表基本素质热忱-----保持良好心态，友善接待每一位顾客干劲-----用积极的精神面貌面对每一天的工作体力-----有充沛的体力和坚强的毅力保证达成目标生鲜员工仪容仪表规范1、工作时必须按照标准要求着装。2、工装要整洁干净，不能有油污破损。3、正确佩带工牌，工牌要清楚干净4、不能佩带耳环、戒指、项链等饰物。5、不留长指甲、不准染指甲。6、女工不能染发，长发必须束在后边；男工不留长发、不留胡须。7、佩带帽子的员工要将前面的头发遮进帽檐里边。8、时刻保持个人清洁。工作时间不准串岗、离岗、聚