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鱼翅知识

鱼翅产地大多数在印度洋、大西洋、非州、日本和中国沿海一带。

各种鱼翅，都是以大鲨鱼的翅加工制成，裙翅中最好的是泥头鲨，其次是

齐口鲨、墨鲨、白鲨、珍珠鲨、青鲨等。

每副裙翅分三部份组成，近头部的背翅叫头围，近尾部的叫二围，尾部未

端叫尾翅。

未经加工的鱼翅是黑色的，称为生货。要经过加工、刮沙、起滑、晒干后

始可食用，故加工后称熟货或干货。酒楼用货多以熟货为主，间中也有生货者，

视所需而定。酒楼泡制鱼翅有散翅、排翅、鲍翅三种方法。

散翅是最普通的食法，翅针最幼，如鸡丝翅、蟹肉翅等。

排翅上菜时排成一列，故称排翅。

鲍翅翅针最粗，排成扇形，红烧鲍翅是著名的名贵菜式。

鱼翅本身含有多种维他命，营养价值很高，养颜滋补，对治疗糖尿病患者

亦有良好效果，为筵席上的珍品。上菜时跟豆芽、香菜、浙醋。

鱼翅的种类很多，著名的有菲律宾吕宋岛一带的黄鱼翅，日本也是盛产鱼

翅的地方，品种有珍珠群翅、牛皮沙翅、棉裙翅等。非州和印度的鱼翅品种主

要有黄胶翅、软沙群翅、毛沙群翅、黄沙群翅、沙板翅、龙船板翅、沙婆翅等，

酒楼使用的鱼翅，主要有来自印度、印尼和墨西哥和为多，也有来自美国、非

洲和澳洲的，受欢迎的鱼翅，除白鲨翅外，还有来自日本的牙栋翅、海虎翅等。

官燕、血燕、碎燕的知识

燕窝是东南亚海域一种金丝燕所筑的巢，燕巢心、羽毛、苔藓、海藻等混

合唾液胶结而成。一般燕窝以金丝燕成长期过程所筑的巢来分类，金丝燕筑的

第一个窝，色灰黑、毛多、质较差，称为毛燕，多经加工作燕丝或碎燕用。金

丝燕发育成长后第2个窝，呈灰色，品质较好。血燕是金丝燕所筑的第3个窝，

此时金丝燕临产期近，急于筑窝，燕窝含高蛋白质，有滋润作用，加上量有摘

难，故列为珍品。

金丝燕生长在南洋一带温暖的岛屿，衔于食海藻和海鲜里的微小生物，习

于在悬崖的岩洞间或宽大的山洞里群居营巢，这些金丝燕吃食后，嘴中分泌出

一种液体，用这种液体营巢，经风干凝固成为半透明的液体，经日久吐筑，便

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成燕窝。

燕窝的营养成份很高，有滋补作用，含水量近百分之五十的蛋白质，百分

之十左右的无机盐。东南亚和非洲地带盛产燕窝的地方，如印尼、泰国等地。

此外，中国东南沿海一带以及印度、越南等地也有出产。

上菜时跟杏汁、糖浆、姜汁、椰汁。

鲍鱼知识

鲍鱼是贝壳类动物，以食海藻为主。其营养丰富，含有甲种维生素，有明

目作用，又含有碘质，有降压作用，常食鲍鱼能滋阴养颜。

具有滋补功效的四大海味，即是鲍鱼、鱼肚、鱼翅、海参，但鱼翅、鱼肚、

海参本身无甚鲜味，要靠上汤和献汁来增味，唯有鲍鱼不同，本身即有鲜美的

味道。

鲍鱼古称鳆鱼，早在汉代，即为美味，王荞破嗜此物。

渔民捕用鲍鱼，必须是活的，加工干鲍也很有学问，先是用炭火将鲍鱼焙

干，然后用绳串起来，置棚架上晒干，晒到一定程度，再拿到阳光下晒，由活

鲍成为干鲍，其加工时间约为一个月，加工干鲍的时间一般在年底或年初的日

子里进行，夏天不进行加工。

鲍鱼的种类也很多，如网鲍、东麻鲍、改良鲍、金钱鲍、南星鲍、紫鲍、

吉滨鲍等。但品种最好的还是出在日本，日本最北部的青森县一带，因该地区

位于本州和北海道，有狭窄的津轻海峡，这一带海峡风高浪高，水质清澈，没

有污染，最适合鲍鱼生长，而且成活率也相当高，生长时间快。因此，这一带

海域便成了鲍鱼的产地，世界著名的大网鲍、吉滨鲍，还有东麻鲍等，均是此

地的特产。

雪蛤膏、辽参知识

雪蛤膏又名哈士蟆油，是名贵补品之一。有强身养阴作用，对病后虚弱、

身体消瘦及神经衰弱有治疗作用。

雪蛤膏来自“中林蛙”或“哈士蟆”卵巢及输卵管上的脂肪。在中国北方

各省及蒙古、朝鲜均有踪影，是中国东北三省特产。

辽参，又称刺参，味香而带爽。在中国山东沿海、辽东半岛沿海、韩国和

日本都有出产。有强身健体、养阳作用。

中东鲍与南北鲍

中东鲍，南北鲍。顾名思义中东鲍产自中东地区，身硬而受火，食味与日

本鲍鱼能争上下。南非鲍产自南非地区。特点有鲍鱼味和糖心，较重身。