畜禽类副产品的综合利用.ppt

【思考题】1、火腿肠常见质量问题有哪些？如何防止？2、腌制和热加工对于火腿肠的色泽和质地有何影响？第30页，共72页，星期日，2025年，2月5日二肉松的制作与产品质量评价【实验目的】要求掌握肉松的加工方法。【实验原理】肉松是指瘦肉经煮制、撇油、调味、收汤、抄松干燥或加入食用植物油或谷物粉，炒制而成的肌肉纤维蓬松呈絮状或团粒状的干熟肉制品。第31页，共72页，星期日，2025年，2月5日【实验步骤】原料肉的选择与整理：选择瘦肉多的后腿肌肉为原料，先剔去骨头，把皮、脂肪、筋腱和结缔组织分开，结缔组织的剔除一定要彻底，否则加热过程中胶原蛋白水解后，导致成品黏结呈团状而不能呈良好的蓬松状。将修整好的原料肉切成1.0~1.5kg的肉块。第32页，共72页，星期日，2025年，2月5日2.煮制：将切好的瘦肉块、生姜和香辛料放入锅中，加入与肉等量的水。加工分3个阶段：（1）肉烂期（大火期）（2）炒压期（中火期）（3）成熟期（小火期）第33页，共72页，星期日，2025年，2月5日3.擦松为了使炒好的肉松进一步蓬松，实验室小型制作则可以使用捣锥等工具碾碎肉块，使之蓬松。4.包装和贮藏肉松的吸水性很强，长期贮藏装入玻璃瓶或马口铁盒中，短期贮藏可装入食品塑料袋内。第34页，共72页，星期日，2025年，2月5日感官指标：肉松呈金黄色或淡黄色，带有光泽，絮状，纤维疏松，香味浓郁，无异味异臭，嚼后无渣，成品中无焦斑、碎骨、筋膜及其他杂质。2.理化指标：水分≦20%3.评价方法：按照SB/T10281-1997《肉松》进行评价。【质量评价】第35页，共72页，星期日，2025年，2月5日【思考题】1、详述实验中肉块转变成蓬松状态的过程。2、请说明肉松耐贮藏的原因。3、煮肉时撇去浮油对产品最终质量有和影响？第36页，共72页，星期日，2025年，2月5日三肉脯加工与产品质量评价【实验目的】1、理解肉脯制作的基本原理。2、熟悉肉脯制作的工艺流程，掌握肉脯加工技术。【实验原理】是指瘦肉经切片（或绞碎）、调味、腌制、摊筛、烘干、烤制等工艺制成的干熟薄片型的肉制品。第37页，共72页，星期日，2025年，2月5日【实验步骤】1.原料与预处理：肉脯的原料与传统肉干一样，可选用牛肉、羊肉、猪肉或其他肉。剔除脂肪和结缔组织，再切成4cm的块，每块约200g。2.冷冻：将修割整齐的肉块移入-10~-20℃的冷库中速冻，以便于切片。冷冻时间以肉块深层温度达-3~-5℃为宜。第38页，共72页，星期日，2025年，2月5日【实验步骤】3.切片切片时顺肌肉纤维切片，以保证成品不易破碎。切片厚度一般控制在1-3mm。但国外肉脯有向超薄型发展的趋势，最薄的肉脯只有0.05-0.08mm，一般在0.2mm左右。第39页，共72页，星期日，2025年，2月5日4.拌肉、腌制在不超过10℃的冷库中腌制2h左右。腌制的目的一是入味，二是使肉中盐溶性蛋白质尽量溶出，以便在摊筛时使肉片之间粘连。5.摊筛肉片之间彼此靠溶出的蛋白质粘连成片。晾干水分。【实验步骤】第40页，共72页，星期日，2025年，2月5日6.烘烤：促进发色和脱水熟化。将半面品放在高温下进一步熟化并使质地柔软，产生良好的烧烤味和油润外观。烘烤温度控制在75-55℃,前期烘烤温度可稍高。肉片厚度为2-3mm时,烘烤时间约2-3h。【实验步骤】第41页，共72页，星期日，2025年，2月5日7.烧烤烧烤是将半成品放在高温下进一步熟化并使其质地柔软，产生良好的烧烤味和油润外观。把半成品放在远红外空心烘炉的转动铁网上,用200℃左右温度烧烤1-2min,至表面油润、色泽深红为止。8.压平、成型、包装用压平机压平，按要求切成一定的形状。冷却后及时包装。【实验步骤】第42页，共72页，星期日，2025年，2月5日实验五蛋制品加工工艺实验（任选其一）一、皮蛋的加工与产品质量评价【实验目的】要求理解皮蛋的制作原理，掌握加工方法。【实验原理】以鲜鸭蛋或其他禽蛋为原料，经由纯碱、生石灰或烧碱及食盐、茶叶等辅料配成的料液或料泥加工而成。料液或料泥中的碱性物质从蛋壳外渗透到蛋黄和蛋清中，致使蛋白