小餐饮食品安全制度.docx

?一、总则

1.目的

为加强小餐饮食品安全管理，规范小餐饮经营行为，保障公众饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》《食品经营许可管理办法》等法律法规及相关规定，结合本地区实际情况，制定本制度。

2.适用范围

本制度适用于本行政区域内从事餐饮服务的小餐馆、小吃店、饮品店等小型餐饮经营单位（以下统称小餐饮）。

3.基本原则

小餐饮食品安全管理应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，建立健全食品安全管理制度，确保食品安全。

二、食品经营许可管理

1.许可申请

小餐饮经营者应当依法取得食品经营许可证，方可从事餐饮服务活动。申请食品经营许可，应当向当地食品药品监督管理部门提交下列材料：

-《食品经营许可申请书》；

-营业执照副本复印件；

-食品经营和贮存场所的合法使用证明；

-负责人及食品安全管理人员的身份证明；

-餐饮服务食品安全自查、从业人员健康管理、进货查验记录、食品安全事故处置等保证食品安全的规章制度；

-食品药品监督管理部门规定的其他材料。

2.许可审批

食品药品监督管理部门对申请人提交的申请材料进行审核，必要时进行现场核查。符合条件的，准予许可，颁发食品经营许可证；不符合条件的，不予许可并书面说明理由。

3.许可变更与延续

小餐饮经营者需要变更食品经营许可事项的，应当向原发证的食品药品监督管理部门提出申请。食品经营许可证有效期届满需要延续的，应当在有效期届满30个工作日前向原发证的食品药品监督管理部门提出申请。

4.许可注销

有下列情形之一的，小餐饮经营者应当向原发证的食品药品监督管理部门申请办理食品经营许可注销手续：

-食品经营许可有效期届满未申请延续的；

-食品经营主体资格依法终止的；

-食品经营许可依法被撤回、撤销或者食品经营许可证依法被吊销的；

-因不可抗力导致食品经营许可事项无法实施的；

-法律法规规定的应当注销食品经营许可的其他情形。

三、人员健康管理

1.健康检查

小餐饮从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

2.卫生要求

从业人员应当保持良好的个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、消毒，保持手部清洁。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴清洁的手套。

3.培训教育

小餐饮经营者应当定期组织从业人员参加食品安全培训，学习食品安全法律法规、标准和规范，掌握食品安全知识和技能，提高食品安全意识。培训记录应当真实、完整，保存期限不得少于2年。

四、食品采购索证索票

1.采购要求

小餐饮经营者采购食品及食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、规格、数量、价格、批号、保质期、供货日期等内容。

2.索证索票

采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。采购肉类的，应当查验肉类产品的检疫合格证明；采购进口食品的，应当查验进口食品的合法证明文件。索证索票资料应当真实、完整，保存期限不得少于2年。

3.食品验收

小餐饮经营者应当建立食品验收制度，对采购的食品及食品原料、食品添加剂、食品相关产品进行验收，查验食品的感官性状、包装标识、产品合格证明文件等。对验收不合格的食品，应当拒绝接收，并及时处理。

五、食品贮存

1.贮存场所要求

食品贮存场所应当保持清洁，通风良好，有良好的防潮、防虫、防鼠等设施。食品贮存场所不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

2.分类分区贮存

食品应当分类分区存放，隔墙离地10厘米以上。食品与非食品、生食与熟食应当分开存放，避免交叉污染。易腐食品应当冷藏或冷冻贮存。

3.库存盘点

小餐饮经营者应当建立食品库存盘点制度，定期对库存食品进行盘点，及时清理变质、超过保质期的食品。库存盘点记录应当真实、完整，保存期限不得少于2年。

六、食品加工制作

1.加工场所要求

食品加工场所应当保持清洁，墙壁、地面、天花板等应当采用无毒、无害、易清洗、不易积垢的材料建造。食品加工场所应当配备必要的加工设备、设施，如炉灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、消毒柜等，并定期维护、清洗、消毒，确保正常运转。

2.加