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食品加工工艺与技术知识梳理

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1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和地址名称。

2.请仔细阅读各种题目，在规定的位置填写您的答案。

一、选择题

1.食品加工工艺中的热加工方法主要包括：

A.热压法、热风干燥法、微波加热法

B.冷冻法、冷藏法、真空干燥法

C.蒸煮法、腌制法、烘烤法

D.发酵法、酶法、辐射法

答案：A

解题思路：热加工方法主要是通过热量来处理食品，使其发生物理或化学变化。热压法、热风干燥法和微波加热法都是利用热量处理食品的方法，属于热加工。选项B中的冷冻法和冷藏法属于低温处理，选项C中的腌制法是一种化学处理方法，选项D中的发酵法和酶法是生物化学处理。

2.以下哪项属于食品加工过程中的物理变化：

A.营养成分的改变

B.感官性状的改变

C.化学成分的改变

D.物理状态的改变

答案：D

解题思路：物理变化指的是物质形态、性质的变化，但不改变其化学成分。选项A、B、C均涉及物质的化学成分变化，而物理状态的改变是指物质的形态、状态发生变化，不涉及化学成分。

3.下列哪一项不是食品加工中的卫生要求：

A.食品原料的验收

B.食品加工环境的卫生

C.食品包装材料的卫生

D.食品生产人员的健康检查

答案：D

解题思路：食品加工中的卫生要求主要针对食品及其加工环境，原料验收、加工环境和包装材料卫生均属于此类要求。食品生产人员的健康检查属于生产人员管理范畴，与食品加工本身无关。

4.食品加工中，用于提高食品稳定性的添加剂是：

A.抗氧化剂

B.发色剂

C.防腐剂

D.香料

答案：C

解题思路：防腐剂是用于防止食品腐败变质的添加剂，能够提高食品的稳定性。抗氧化剂用于防止食品氧化，发色剂用于改善食品色泽，香料用于增加食品香气。

5.以下哪一项不属于食品加工中的酶促反应：

A.蛋白酶分解蛋白质

B.淀粉酶分解淀粉

C.脂肪酶分解脂肪

D.纤维素分解纤维素

答案：D

解题思路：酶促反应是指酶催化下发生的化学反应。选项A、B、C分别指蛋白酶、淀粉酶和脂肪酶在催化下分解相应物质，而纤维素不是由酶直接分解的物质。

6.下列哪一项是食品加工中的发酵工艺：

A.酿酒

B.制糖

C.粉丝制作

D.制盐

答案：A

解题思路：发酵工艺是指利用微生物的代谢活动生产食品的方法。酿酒是一种典型的发酵工艺，利用酵母发酵将糖转化为酒精。制糖、粉丝制作和制盐均不属于发酵工艺。

7.食品加工中，用于改善食品品质的添加剂是：

A.防腐剂

B.颜料

C.香料

D.抗结剂

答案：C

解题思路：香料用于增加食品香气，改善食品风味，属于改善食品品质的添加剂。防腐剂用于防止食品腐败变质，颜料用于改善食品色泽，抗结剂用于防止食品结块。

8.以下哪一项是食品加工过程中的杀菌方法：

A.热压法

B.冷冻法

C.辐射法

D.液压法

答案：A

解题思路：杀菌方法是指消除或抑制食品中病原微生物的方法。热压法通过高温高压处理食品，可以有效杀菌。冷冻法、辐射法均属于低温处理，不属于杀菌方法。液压法不是食品加工中常用的杀菌方法。

二、填空题

1.食品加工工艺主要包括原料处理、加工处理、包装与储运等环节。

2.食品加工过程中的热加工方法主要有热烫、蒸煮、烘烤等。

3.食品加工中的卫生要求主要包括原料卫生、加工卫生、成品卫生等。

4.食品加工中常用的添加剂有防腐剂、着色剂、抗氧化剂等。

5.食品加工中的发酵工艺主要包括酒精发酵、乳酸发酵、酵母发酵等。

6.食品加工过程中的杀菌方法主要有巴氏杀菌、高温杀菌、辐射杀菌等。

7.食品加工中的酶促反应主要有淀粉酶作用、蛋白酶作用、脂肪酶作用等。

8.食品加工中常用的机械设备有切割机、混合机、包装机等。

答案及解题思路：

1.答案：原料处理、加工处理、包装与储运

解题思路：食品加工工艺是一个连续的过程，从原料的预处理开始，经过加工处理，最后进行包装和储运，以保证食品的安全和品质。

2.答案：热烫、蒸煮、烘烤

解题思路：热加工是食品加工中最常见的加工方法，通过高温处理可以杀死微生物，同时也能改善食品的口感和质地。

3.答案：原料卫生、加工卫生、成品卫生

解题思路：食品加工过程中的卫生要求是保证食品安全的关键，包括对原料、加工过程和成品的卫生控制。

4.答案：防腐