项目一宴会知识入门.pptVIP

站起身来取菜用餐具指点他人宴会将成为一种综合性的社会交往活动，宴会的意境和宴会的气氛在宴会中显得越来越重要，宴会与文化艺术的有机结合将越来越重要。宴会的文化趋势：主要表现在：即质美、意美、感觉美、环境美宴会的美食化趋势：补、当今宴会发展的趋势:宴会的节俭化趋势：宴会将讲求经济实惠，实行分餐制，强调宴会的格调。宴会的营养化趋势：饮食营养的趋势要求！补、当今宴会发展的趋势:按宴会菜式组成分类：中式宴会、西式宴会、中西合璧宴会。按接待规格和隆重程度划分：正式宴会（餐桌服务式宴会、冷餐会、鸡尾酒会、茶话会）、便宴（家宴）。按宴会性质与主题划分：公务宴会、国宴（庆典类国宴、欢迎（送）国宴、接待类国宴、迎春茶话会）、商务宴会、亲情庆贺宴会（婚宴、寿宴、迎送宴、纪念宴、家庭便宴、节日宴）、会友聚餐宴会（嘉年华会（尾牙）、同学、友人聚会、行业年会）。123任务三、宴会类型010203040506按宴会规模大小分类：小型宴会、中型宴会、大型宴会。01按宴会价格档次分类：高档宴会、中档宴会、普通宴会。02按宴会礼仪划分类：迎送宴、酬谢宴（谢师宴、答谢宴、升迁宴）。03按宴会时间分类：早宴、午宴和晚宴。04按菜品构成特征划分：仿古宴、风味宴、全类宴席、素席。05我国古代传统宴席的宴饮形式：游宴、船宴、曲宴等。06宴席命名以地方风味为主题命名、以菜品数目为主题命名、以头菜原料为主题命名、以烹制原料大类为主题命名、以主要用料为主题命名、以风景名胜为主题命名、以环境、厅房布置为主题命名、以历史渊源为主题命名、以席面布置为主题命名、以宗教信仰为主题命名、以照时令季节分、以民族为主题命名、以文化名城为主题命名、以喜庆为主题的命名、以生日寿辰为主题的命名、以纪念为主题的命名、以迎送为主题的命名、以节日为主题命名、以名人、名著、仿古为主题命名、以某一技法和食品功能特色为主题命名、以创新为主题命名。“飞龙宴”是以黑龙江特产的四大野味原料，“飞龙宴”的用料除以飞龙、熊掌、犴鼻等稀有珍品外，还有蕨菜、榆黄蘑、猴头蘑、松茸蘑、甲鱼、雪哈等山珍。“飞龙宴”一般由一个花拼、六个围碟、六道热菜、二道点、二道主食组成。例如：花拼：林海孔雀围碟：海米蕨菜、椒油榆黄蘑、腌渍香瓜、鹿丝冬笋、大马哈鱼籽、蒜茸黄羊肉。热菜：酒锅飞龙、松仁熊掌、红烧松茸犴鼻、白扒猴头蘑、人参高汤山鸡、冰糖银耳雪哈。点心：秋叶、枇芭酥主食：三鲜水饺、鸡丝面123456飞龙宴中国的四大名宴满汉全席全鸭宴文会宴烧尾宴任务四宴会设计：（一）宴会设计的内涵1.宴会设计的含义2．宴会设计的要素与内容模块一认知宴会基础知识时间对象价格出品条件任务四宴会设计：（二）宴会设计的操作程序模块一认知宴会基础知识获取信息分析研究起草方案修改定稿贯彻执行总结提高任务四宴会设计：（三）宴会设计人员应具备的素质模块一认知宴会基础知识菜点酒水知识成本核算知识营养安全知识心理民俗知识美学文学知识服务管理知识我能做到任务四宴会设计：我能做到宴会设计的美学原理模块一认知宴会基础知识我自己也看得懂！任务一宴会起源条件宴会形成一是必须要有一定的物质基础，人类基本解决了衣不蔽体、食不果腹的状况，有了一定的剩余产品；二是必须要有一定的先决条件，如祭祀、宫室、器具、礼俗与节庆等。模块二厘清宴会发展历程模块二厘清宴会发展历程祭祀祭祀活动是形成宴会雏形的基础。君王将祭品分赐给参加祭祀的大臣与宾朋；于是祭品转化为筵席上的菜品，礼器演变成筵席餐具，筵席初具雏形。九鼎八簋”宫室宫室起居是提升宴会规格的条件。秦以前，房屋大多坐北朝南，前面是行礼的“堂”，后面是住人的“室”，房屋建在土垒的高台之上，台下有阶梯。设宴时，主人在堂外“降阶而迎”，与客人一起“登堂入室”。按照古时习俗，堂上的座位以南为尊，室内的座位以东为上。模块二厘清宴会发展历程器具模块二厘清宴会发展历程器具是进餐和举行宴会的必备工具。殷商时期，人们为了隔潮取暖、洁净卫生，把各种草编织成席铺于堂室之内。起先在席上祭祀，后来在席上进餐。先秦时尚无桌椅，只有床、几。器具01古代的餐具多为陶罐铜鼎，形似香炉；端放食物的托盘叫“案”，能放一鼎，抬着搁置筵上。因此，先民赴宴，实际上是“跽”在席上，对“案”面“鼎”而食。常人是一人一鼎，德高望重的老人和贵族王侯，方能三鼎或五鼎。直到汉魏时期，在西域座具马扎子（折叠凳）的启发下，造出了简单的座具，才可以“正襟危坐”从容宴客了。02模块二