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第16卷第3期食品安全质量检测学报Vol.16No.3
2025年2月JournalofFoodSafetyQualityFeb.,2025
DOI:10.19812/ki.jfsq11-5956/ts.20241204007
引用格式:柯宇静.烘焙食品中羟甲基糠醛的形成及抑制措施研究进展[J].食品安全质量检测学报,2025,16(3):226–234.
KEYJ.Researchprogressontheformationandinhibitionmeasuresof5-hydroxymethylfurfuralinbakingfoods[J].Journalof
FoodSafetyQuality,2025,16(3):226–234.(inChinesewithEnglishabstract).
烘焙食品中羟甲基糠醛的形成及抑制措施
研究进展
*
柯宇静
(岭南现代农业科学与技术广东省实验室茂名分中心,茂名525099)
摘要:随着人们消费能力和消费水平的不断提高,烘焙食品以其营养丰富、美味可口、时尚、易于携带等
特点深受广大消费者的喜爱。烘焙食品通常需要通过高温干热的烘焙方式使面团脱水变干变硬,进而发生淀
粉糊化、蛋白质变性等化学变化,最终可形成美味可口的面包、蛋糕等。但这类食品在烘焙过程中会形成大
量的羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,HMF)等污染物,当含量超过标准时就会对人体造成伤害。高浓度的
HMF有细胞毒性、诱变毒性、基因毒性等,对人体有潜在的健康风险。如何控制烘焙食品中HMF等污染物
的形成成为食品行业的焦点。本文阐述了烘焙食品中HMF的来源、HMF的毒副作用,并从改良原料中前体
物质的种类、优化烘焙工艺、添加抑制剂这3个方面着手,总结了近年来烘焙食品中HMF的抑制措施,以期
为烘焙食品工业化生产中HMF的控制提供理论参考。
关键词:烘焙食品;羟甲基糠醛;抑制措施;反应机制
Researchprogressontheformationandinhibitionmeasuresof
5-hydroxymethylfurfuralinbakingfoods
*
KEYu-Jing
(MaomingBranch,GuangdongLaboratoryforLingnanModernAgricultureScienceandTechnology,
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